Peynirde Biyojen Amin Varlığı ve Tespit Edilme Yöntemleri

Öz

Biyojen aminler (BA); mikrobiyal, hayvansal ve bitkisel metabolizmalar tarafından sentezlenen toksik bileşiklerdir. Genel olarak aminoasitlerin dekarboksilasyonu yoluyla veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşmaktadır. Balık, şarap, peynir gibi proteince zengin ve fermente edilmiş gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan, hem gıdaların bozulmasından hem de gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. Özellikle peynir; uygun kofaktör varlığı yanı sıra onların büyümelerine izin veren çevre koşulları ve dekarboksilaz (+) mikroorganizmaların olası varlığı, proteoliz seviyesinin bir sonucu olarak serbest aminoasitlerin üretimini kapsayan amin üretimi için ideal bir substrattır. BA'nın oluşumu gıda bozulmasının bir göstergesi olduğu için bu bileşiklerin tespiti önemlidir. BA’nın tespitinde uygulanan kromatografik yöntemler en uygun yöntemlerdir. Bunlar içinde en çok kullanılanı HPLC (yüksek performans sıvı kromatografisi)’dir. Ayrıca BA; dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların uygun koşullar altında gerçekleştirdikleri enzim aktivitesi ile de üretilebilmektedir. Bu yüzden gıda içeriğindeki BA’nın riskinin tahmin edilmesi açısından dekarboksilaz aktiviteli bakterilerin tespiti önemlidir. Bu yüzden BA tespitinde kullanılan moleküler teknikler de gittikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada peynirde biyojen amin varlığı ve tespit edilme yöntemleri anlatılmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• Biyojen amin,Peynir,Dekarboksilaz

Existence of Biogenic Amines in Cheese and Detection Methods

Öz

Biogenic amines (BA) are toxic compounds which are synthesized by microbial, animal and herbal metabolisms. They are formed by several methods such as amino acid decarboxylation, aldehyde and ketone amination – transamination, deformation of fish, cheese, red meat which are rich in protein. Cheese, especially, is an ideal substrat for aminoacid production in existence of proper cofactor, decarboxylase (+) microorganisms and level of proteolysis. It is a crucial food quality control to detect such toxic compounds due to formation of BA is a sign of food decomposition. The best detection method is HPLC (high performance liquid chromatography). Biogenic amines are not only produced by decarboxylase activity but also released by enzymes of decarboxylase (+) microorganisms. Therefore, it is important to detect decarboxylase bacterias. For the same purpose, modern molecular techniques become popular and crucial. In this study, presence of biogenic amines in cheese and detection methods are explained.

Anahtar Kelimeler

• Biogenic amines,Cheese,Decarboxylase

Kaynakça

1. Buňková, L., Adamcová, G., Hudcová, K., Velichová, H., Pachlová, V., Lorencová, E., Buňka, F., 2013. Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured at small-scale farms and in fermented dairy products in the Czech Republic. Food Chemistry, 141 (1): 548-551.
2. Burdychova, R., Komprada, T., 2007. Biogenic amine-forming microbial communities in cheese. FEMS Microbiol. Lett, 276: 149–155.
3. Cortacero-Ramírez, S., Arráez-Román, D. Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., 2005. Determination of biogenic amines in beers and brewing-process samples by capillary electrophoresis coupled to laser-induced fluorescence detection. Food Chemistry, 100:383–389.
4. Durlu-Özkaya, F., Alichanidis, E., Tunail, N., 1999. Determination of biogenic amine content of beyaz cheese and biogenic amine production ability of some lactic acid bacteria. Milchwissenschaft, 54 (12): 680-682.
5. Erim, F.B., 2013. Recent analytical approaches to the analysis of biogenic amines in food samples. Trends in Analytical Chemistry 52: 239-247.
6. Gezginc, Y., Akyol, İ., Kuley, E., Özogul, F., 2013. Biogenic amines formation in Streptococcus thermophilus isolated from home-made natural yogurt. Food Chemistry, 138 (1): 655-662.
7. Jia, S., Kang, Y.P., Park, J.H., Lee, J., Kwon, S.W., 2011. Simultaneous determination of 23 aminoacids and 7 biogenic amines in fermented food samples by liquid chromatography/quadrupole time-of-flight mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1218 (51): 9174-9182.
8. Karahan, A.G., 2003. Gıdalarda biyojen aminler. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1 (5): 21-32.

9. Kvasnicka, F., Voldrich, M., 2006, Determination of biogenic amines by capillary zone electrophoresis with conductometric detection. Journal of Chromatography A, 1103:145–149.
10. Landete, J. M., Ferrer, S., Pardo, I., 2007. Biogenic amine production by lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeast isolated from wine. Food Control, 18 (12):1569-1574.
11. Loizzo, M.R., Menichini, F., Picci, N., Puoci, F., Sipizzirri, U.G., Restuccia, D., 2013. Technological aspects and analytical determination of biogenic amines in cheese. Trends in Food Science & Technology, 30 (1): 38-55.
12. Mayer, H.K., Fiechter, G., Fischer, E., 2010. A new ultra-pressure liquid chromatography method for the determination of biogenic amines in cheese. Journal of Chromatography A, 1217 (19): 3251-3257.
13. Marcobal, A., De Las Rivas, B., Moreno-Arribas, M.V., Munoz, R, 2004. Identification of the ornithine decarboxylase gene in the putrescine producer Oenococcus oeni BIFI-83. FEMS Microbiol. Lett., 239: 213-220.
14. Martuscelli, M., Gardini, F., Torriani, S., Mastrocola, D., Serio, A., Chaves-Lopez, C., Schirone, M., Suzzi, G., 2005. Production of biogenic amines during the ripening of pecorino abruzzese cheese. International Dairy Journal, 15: 571-578.
15. Mazzucco, E., Gosetti, F., Bobba, M., Marengo, E., Robotti, E., Gennaro, M. C., 2010. High-performance liquid chromatography–ultraviolet detection method for the simultaneous determination of typical biogenic amines and precursor amino acids applications in food chemistry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (1): 127–134.
16. Önal, A., 2007. Current analytical methods for the determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 103: 1475-1486.
17. Özdestan, Ö., Üren, A., 2006. Biyojen amin analiz yöntemleri. Akademik Gıda, 4 (20): 19-24.
18. Schirone, M., Tofalo, R., Mazzone, G., Corsetti, A., Suzzi, G., 2011. Biogenic amine content and microbiological profile of pecorino di farindola cheese. Food Microbiology, 28 (1): 128-136.
19. Shakila, R.J., Vasundhara, T.S., Kumudavally, K.V., 2001. A comparision of the TLC- densitometry and HPLC method for the determination of biogenic amines in fish and fishery products. Food Chemistry, 75: 255-259.
20. Sipizzirri, U.G., Restuccia, D., Curcio, M., I. Parisi, O., Lemma, F., Picci, N., 2013. Determination of biogenic amines in different cheese samples by LC with evaporative light scattering detector. Journal of Food Composition and Analysis, 29 (1): 43-51.
21. Schirone, M., Tofalo, R., Fasoli, G., Perpetuini, G., Corsetti, A., Manetta, A.C., Ciarrocchi, A., Suzzi, G., 2013. High content of biogenic amines in pecorino cheeses. Food Microbiology, 34 (1):137-144.
22. Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Resmi Gazete, 29 Aralık 2011. Sayı: 28157 (3. Mükerrer)
23. Vatansever, L., 2004. Et ve et ürünlerinde biyojenik amin ürünler. Kafkas Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 10 (2): 203-208.
24. Yerlikaya, P., Gökoğlu, N., 2002. Gıdalarda biyojen aminler ve önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 6 (12): 24-30.