DİKENLİ YILAN BALIĞI (Mastacembelus mastacembelus, BANK&SOLENDER 1794)’ NIN SICAK TÜTSÜLEME SONRASI AMİNOASİT VE ORGANOLEPTİK KALİTESİ

Yıl 2011, Cilt: 15 Sayı: 4, 23 - 30, 21.02.2014

İlkan Olgunoğlu

Öz

Çalışmada, Atatürk Baraj Gölü’nün üretim potansiyeli içerisinde yer alan dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus, Bank&Solender 1794)’nın sıcak tütsüleme sonrası aminoasit ve organoleptik kalitesi yönünden değerlendirilmesi yapılmıştır. Organoleptik kalite olarak görünüş, koku, çiğneme özelliği, sululuk, tuzluluk, lezzet ve genel beğeni kriterleri esas alınmış ve maksimum 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler tarafından verilen puanların ortalama değerleri, sıcak tütsülenmiş dikenli yılan balığının, tüketicilerin beğenisini kazanabilecek lezzette bir ürün olduğunu göstermiştir. Aminoasit kalitesi bakımından ise elde edilen sonuçlar, esansiyel aminoasitler yönünden bireylerin gelişimi ve günlük gereksinimini karşılamada yeterli olduğunu göstermiştir. Esansiyel aminoasitlerden, en yüksek düzeyde lizin (2698.5±9.85 mg/100g) bulunmuş bunu lösin (2158.3±7.68 mg/100g) ve treoninin (1446.1±6.33 mg/100g) izlediği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Dikenli yılan balığı, Mastacembelus mastacembelus, Sıcak tütsüleme, Atatürk Baraj Gölü

AMINOACID AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF SPINY EEL (Mastacembelus mastacembelus, BANK&SOLENDER 1794) AFTER HOT SMOKING

Öz

In this study, aminoacid and organoleptic quality were investigated after hot smoking in the spiny eel (Mastacembelus mastacembelus, Bank&Solender 1794) that is important freshwater species obtained from Atatürk Dam Lake. Organoleptic quality is based on the appearance, smell, chewing function, juiciness, saltiness, flavor and general appreciation and test were evaluated on maximum 5 point by the panellist. The average scores given by panelist were showed that hot smoked spiny eel can gain consumer admiration. The results obtained in terms of essential amino acids demonstrated that is sufficient to meet the daily needs and the development of individuals. The lysine (2698.5 ± 9.85 mg/100g) were found at the highest level and it was followed by leucine (2158.3 ± 7.68 mg/100g) and threonine (1446.1 ± 6.33 mg/100g).

Anahtar Kelimeler

Spiny eel, Mastacembelus mastacembelus, Hot smoking, Atatürk Dam Lake