Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler

Yıl 2015, Cilt: 19 Sayı: 4, 250 - 258, 02.01.2016

Emel Esmek , Nuray Güzeler

Öz

Kefir, bakteri ve mayaların etkileriyle kefir daneleri içinde simbiyotik birleşmesi ile oluşan fermente bir süt ürünüdür. Kefir, ağızda hissedilen köpürücü etkisi, tipik maya tadı ve kendisine has belirli aromaları ile bilinir. Kefir fermentasyonun ana ürünleri içeceğin vizkozitesini, asitliğini ve düşük alkol içeriğini gösteren laktik asit, etanol ve karbondioksittir. İkincil bileşenler ise aroma kompozisyonuna katkıda bulunan, diasetil, asetaldehit, etil alkol ve aminoasittir. Kefir, vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan yararlı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içermektedir. Ayrıca, B₁, B₁₂ vitamini, kalsiyum, folik asit, biotin, fosfor ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır. Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır. Bu çalışmada kefirin özellikleri, sağlık üzerine etkileri, kefirin yoğurt, dondurma, peynir ve bazı süt ürünlerinde kullanım olanakları araştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kefir; fonksiyonel gıda; kefir yoğurdu; kefir dondurması; kefir peyniri

Kaynakça

• Akbaş, Ş., Coşkun, H. 2006. Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs. Bolu
• Anonim, 2011. Ayın konusu: Kefir. http://www.veterinerhekim.net/ayinkonusu/ (Erişim tarihi 04.10.2011).
• Anonim, 2013a. Kefir, Nutritional Content of Kefir.www.kefir.net/ nutritional-content-of-kefir/ (Erişim tarihi 22.05.2013).
• Anonim, 2013b. Milk Kefir. Cultures of Health a Where Healthy Food starts Guide.2013 sy (155) (link: www.culturesforhealth.com)Publisher: Cultures for Health 807 N. Helen Avenue Sioux Falls, SD 57104.
• Anonim, 2015a. http://www.traditionaltx.us/KefirBeer.pdf. (Erişim tarihi:7.12.2015)
• Anonim, 2015b. http://www.kefir.gen.tr/kefir-sabunu.html. (Erişim Tarihi: 21.07.2015).
• Anonim, 2015c. http://www.guneysut.com.tr/haberlerimiz.html. (Erişim tarihi: 6.12.2015).
• Anonim, 2015d. http://www.kefi.ie/(Erişim tarihi: 1.11.2015).
• Anonim,2015e.http://www.milligazete.com.tr/haber/Besleyici_bir_urun_kefir_tarhanasi/286325. (Erişim tarihi: 1.12.2015)
• Anonim, 2015f. http://users.chariot.net.au/~dna/kefir_cheese.html. (Erişim tarihi: 1/12/2015).
• Anonim, 2015g. http://theatlantisgroup.vpweb.com/Kefir-Recipe-Ebook.html (Erişim tarihi: 4/12/2015).
• Çevikbaş, A., Yemni, E., Ezzedenn, F. W., Yardimci, T., Çevikbaş, U., Stohs, S. J., 1994. Antitumoural, Antibacterial and Antifungal Activities of Kefir and Kefir Grain. Phytotherapy Research, 8: 78-82.
• Dragone, G., Mussatto, S. L., Oliveira, J. M., Teixeira, J. A., 2009. Characterisation of Volatile Compounds in an Alcoholic Beverage Produced by Whey Fermentation. Food Chemistry. 112, 929–935.
• Durmaz, H., Tarakçı, Z., Sağun, E., Aygün, O. 2004. Sürkün Kimyasal ve Duyusal özellikleri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bil. Dergisi 2004, 18(2), 85-90.
• Elmalı, G., Uylaşer, V. 2012. Geleneksel Gıdalarda Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2012. Cilt 26, Sayı 1. 83-92
• Ertekin, B., Güzel-Seydim. Z. B. 2010. Effect of Fatreplacers on Kefir Quality. J. Sci. Food Agric. 90:543–548.
• Guimaraes, P. M. R., Teixeira, J. A., Domingues, L., 2010. Fermentation of Lactose to Bio-ethanol by Yeasts as Part of Integrated Solutions for the Valorisation of Cheese Whey. Biotechnol. Adv. 28, 375–384.
• Güven, M., Karaca, O. B. 2003. Sade (Vanilyalı) Yoğurt Dondurmalarının Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda ve Yem Teknolojisi Dergisi. Sayı 3.
• Güzeler, N., Yaşar, K. 2009. Mineral Madde Kaynağı Olarak Bal ve Pekmezin Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Kullanımı. Akademik Gıda 7(5) 62-65.
• Esmek E. M. 2014. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Yüksek Lisans Tezi. Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Peyniraltı Sulu İçeceğin Bazı Özellikleri ve Depolama Süresinin Etkisi. Adana
• Güzeler, N., Arı, E., Korunay, G. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Kefir, Kefir Yoğurdu ve Nohut Yoğurdunun Bazı Özellikleri.
• Halle, C., Leroi, F. Dosset, X., Pidoux, M. 1994. Les Kefirs: Des Assosication Bacteries Lactiqueslevures. In Roissart, De H., Luquet, F. M. (Eds), Bacteries Lactıques: Aspects Formadentauxet Techonologiques. Vol.2.Uriague, France, Lorica, pp: 169-182.
• Kurmann, J. A., Rasic, J. L. J., Kroger, M. (1992). Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. New York: Van Nostrand Reinhold.
• Lopiz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., Garaziar, J. 2006. Kefir: A Symbiotic Yeasts-bacteria Community with Alleged Healthy Capabilities. Rev Iberoam Micol 23:67-74.
• Magalhaes, K. T., Dragone, G., Pereira, G. V. M., Oliveira, J. M., Domingues, L., Teixeria, J. A., Almeida Silva , J. B., Schwan, R. F. 2010. Production of Fermented Cheese Whey-Based Beverage Using Kefir Grains As Starter Culture: Evaluation of Morphological and Microbial Variations Elsevier Bioresource Technology 101, 8843–8850.
• Magalhaes, K. T., Dragone, G., Pereira, G. V. M., Oliveira, J. M., Domingues, L., Teixeria, J. A., Almeida Silva , J. B., Schwan, R. F. 2011. Comparative Study of the Biochemical Changes and Volatile Compound Formations During the Production of Novel Whey-based kefir Beverages and Traditional Milk Kefir. Elsevier. Food Chemistry 126 249–253.
• Micheli, L., D. Uccelletti, C. Palleschi, and V. Crescenzi. 1999. Isolation and Characterization of a Ropy Lactobacillus Strain Producing Exopolysaccharide Kefiran. Appl. Microbiol. Biotechnol. 53:69–74.
• Özden, A. 2008. Diğer Fermente Süt Ürünleri. Güncel Gastroenteloji 12/3.
• Özer, B., Kök-Taş, T., Seydim, A. C., Güzel-Seydim, Z. B. (2013). Effects of Different Fermentation Parameters on Quality Characteristics. J. Dairy Sci. 96 :780–789http://dx.doi.org/ 10.3168/jds.2012-5753American Dairy Science Association.
• Özer, B. H., Kirmaci, H. A. (2010). Functional Milks and Dairy Beverages. International Journal of Dairy Technology, 63(1), 1–15.
• Rattray, F. P., O’Connel, M. J. (2011) Fermented Milks Kefir. In: Fukay, J.
• W.(ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences (2th ed). Academic Press , San Diego, USA, p.518-524.
• Renner, E., Renz, S. 1986. Nahrewettabellen Fur Milc Und Milcprodukte. Verlag B. Renner, Köhler K. G. Gieben, Germany.
• Routray, W., Mishra, H. N. July 2011. Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: a Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Volume 10, issue 4 pages. 208-220.
• Smithers, G.W., 2008. Whey and Whey Proteins From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal 18, 695–704.
• Şahan, N., Dilek, S. 2003. Tuzlu Yoğurt Üzerine Bir Araştırma. Gıda 28 (1): 31-37.
• Tamime, A. Y. (2006) Production of Kefir, Koumiss and Other Related Products. In: Tamime, A. Y. (ed.), Fermented Milk Blackwell Science Ltd , Oxford, UK, p.174-216.
• Türk Gıda Kodeksi, 2009.Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Tebliğ No: 2009/25.
• Wang, S. Y., H. Chen, J. R. Liu, Chen. M. J. 2008. Identification of Yeasts and Evaluation of Their Distribution in Taiwanese Kefir and Vilistarters. J. Dairy Science 91:3798–3805.