Kesim Sırasında Farklı Frekanslarda Alternatif ve Doğru Akım Uygulamalarının Etlik Piliçlerin Bazı Et Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

This study was conducted to determine the effect of pre-slaughtering electrical stunning on some meat quality characteristics of broilers. In total, 144 broiler chickens were divided into 9 groups. Chickens were applied the electrical current in the different types (AC and pDC) in various frequencies (50, 200, 400 and 1000 Hz) of 120 mA during 4s. Then, pH and color in samples of breast meat taken from chickens were measured. Also, the sensory properties of these meats were evaluated by 49 panelists. The results had revealed that the effects of frequencies and current types applied during the slaughtering on the characteristics of pH and color of breast meat of chickens were not significant. But, when the values of pH and color of chicken meat were considered together with some sensory properties, it was determined that the most appropriate electrical value to be applied during the slaughtering was pDC 400 Hz

Bu çalışma, etlik piliçlerin kesim öncesi bilinçsizleştirilmesinin bazı et kalite özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için yürütülmüştür. Toplam 144 adet piliç 9 gruba ayrılmıştır. Piliçlere 4 saniye süreyle 120 mA seviyesinde, farklı tipte (AC ve pDC) ve farklı frekanslarda (50, 200, 400 ve 1000 Hz) elektrik akımı uygulanmıştır. Daha sonra, piliçlerden alınan göğüs eti örneklerinde pH ve renk ölçümleri yapılmıştır. Aynı zamanda, bu etlerin duyusal özellikleri de 49 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Sonuçlar, kesim sırasında uygulanan akım tipi ve frekans değerlerinin piliç etlerinin pH ve renk özellikleri üzerinde önemli bir etki yaratmadığını ortaya koymuştur. Ancak, piliç etinin pH, renk ve bazı duyusal özellikleri birlikte değerlendirildiğinde, kesim sırasında uygulanabilecek en uygun elektriksel değerin pDC 400 Hz olduğu belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Etlik piliç, bilinçsizleştirme, akım tipi, frekans, et kalitesi