HELAL BİR GIDA KAYNAĞI OLARAK: NATÜREL ZEYTİNYAĞLARINDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ TESPİT ÇALIŞMALARI

Yıl 2022, Cilt: 4 Sayı: 2, 43 - 68, 30.12.2022

Harun Dıraman , Aslıhan Tugen

https://doi.org/10.51973/head.1174259

Cited By: 1

Öz

Semavi dinlere mensup Akdeniz havzası insanlarının, günlük diyetlerinde yer alan zeytin ve zeytinyağı helal ve güvenli bir gıda kaynağıdır. Zeytinyağı, antik dünyada, özellikle eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda lüks bir gıda olarak kabul edilmiştir. Eski toplumlarda zeytinyağı sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, sabun, hasta ve ölüler için merhem ve ışık olarak da kullanılmıştır. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik üretiminde kullanılmıştır. Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat onu “büyük şifacı” ve antik Yunan’ın ünlü şairi Homeros “sıvı altın” olarak adlandırdı. Romalı hekim Bergamalı Galen de sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu övmüştür. Ağacın değeri, Romalı ziraat bilimci Columella'nın zeytini ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına neden olmuştur. Zeytinyağı antik zamanlardan günümüze dek, zeytinlerden sadece fiziksel yöntemlerle (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon [damlama, sinolea] üretilen bir yağdır. Ayrıca, zeytinyağları değer ve fiyatı yüzünden antik dönemlerden beri tağşiş ve hilelere maruz kalmış ve hala kalmaktadır. Sağlıklı beslenme tarzı olan Akdeniz beslenmesinin önemli günlük yağ kaynaklarından biri olan zeytinyağına talep, son yıllarda daha da artmıştır. Fakat üretimin yıllara bağlı ve kısıtlı olması nedeniyle, fiyatı diğer yağlara göre daha yüksektir. İşte bu yüksek fiyat özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla tağşişine sebep olmakta ve dünyanın en çok tağşiş edilen gıdası olarak kabul edilmektedir. Tağşiş ve hilelerin kaynakları (ikinci ekstraksiyon, riviera, rafine zeytin ve pirina yağları) genellikle ucuz bitkisel yağlı tohum yağları (ayçiçek, kanola, kolza, mısır, soya vb.) olup, bunların tespiti ekonomik açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Tağşişin bir sağlık sorunu olarak algılanmaması, diğer gıda güvenliği sorunları içerisinde daha yüksek öncelikler nedeniyle yetkililerin zeytinyağı tağşişini büyük ölçüde görmezden gelmesinin en önemli nedeni olmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada, zeytinyağındaki muhtemel tağşişler (kaynakları, önemi ve fizikokimyasal nitelikleri), tarihi gelişimi (antik Ebla şehir devletinin [MÖ 2400] zeytinyağı kontrolü kayıtlarına ait yazılı tabletler, antik Roma’da tağşiş ile mücadele, Ortaçağ İslam Dünyası ve 1800’lerdeki zeytinyağı tağşişinin tespiti, 1981’de İspanya’daki toksik yağ sendromu), tağşişin altında yatan nedenler ve bu tağşiş maddelerinin test edileceği (kalite ve saflık kriterlerine dair resmi normlar, UV Spektrofotometri, GC ve HPLC gibi kromatografik yöntemler ve bu konuya ilişkin bilimsel çalışmalar) hakkında kapsamlı bilgilere yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

zeytinyağı, hile, spektrofotometrik ölçüm, taklit-tağşiş, gaz kromatografisi, yüksek performanslı sıvı kromatografisi, spectrophotometric measurement, gas chromatography, high performance liquid chromatography

FOOD SAFETY IN OLIVE OILS AS A HALAL FOOD SOURCE AND DETECTION OF ADULTERATION

Öz

Olive and olive oil, which is included in the daily diet of the people of the Mediterranean basin who belong to the monotheistic religions, is a halal and safe food source. Olive oil was considered a luxury food in the ancient world, especially in ancient Greece and the Roman Empire. In ancient societies, olive oil was used not only for consumption and cooking, but also as perfume, soap, balm for the sick and dead, and light. Olive oil has been used in both medicine and cosmetic production. Known as the father of medicine, Hippocrates called him "the great healer" and Homer "liquid gold", the famous poet of ancient Greece. The Roman physician Galen from Pergamon also praised him for his positive effects on health. The value of the tree caused the Roman agronomist Columella to call the olive the queen of trees. Olive oil is an oil produced from olives only by physical methods (pressing, centrifugation and percolation [dripping, sinolea] from ancient times to the present. Also, olive oils have been exposed to adulteration and fraud since ancient times due to their value and price. The demand for olive oil, which is one of the most important sources of daily oil, has increased in recent years. However, its price is higher than other oils due to the limited production time. Sources of adulteration and fraud (second extraction, riviera, refined olive and pomace oils) are generally cheap vegetable oilseed oils (sunflower, canola, rapeseed, corn, soybean etc.) and their detection is of great economic importance. Adultery is not perceived as a health problem. This has been the most important reason why authorities have largely ignored olive oil adulteration due to higher priorities among other food safety issues. As a result, in this study, possible adulteration (sources, importance and physicochemical qualities) in olive oil, its historical development (written tablets belonging to the olive oil control records of the ancient city state of Ebla [2400 BC], the fight against adulteration in ancient Rome, the medieval Islamic World and the 1800s. detection of olive oil adulteration, toxic oil syndrome in Spain in 1981), underlying causes of adulteration and testing of these adulteration substances (official norms on quality and purity criteria, chromatographic methods such as UV Spectrophotometer, GC and HPLC, and scientific studies on this subject) comprehensive information about.

Anahtar Kelimeler

olive oil, adulteration, fraud, spectrophotometric measurement, gas chromatography, high performance liquid chromatography

Kaynakça

• Al-Ismail, K.M., Alsaed, A.K., Ahmad, R. and Al-Dabbas, M. (2010). Detection of olive oil adulteration with some plant oils by GLC analysis of sterols using polar column. Food Chemistry 121, s.1255–1259. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010. 01.016
• Anonim, (2017). Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26) TC Resmi Gazete 17 Eylül 2017 Pazar, Sayı: 30183, Ankara.
• Anonim, (2012). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği, (Tebliğ no. 2012/29), Resmi Gazete, 12 Nisan 2012 Perşembe Sayı: 28262, Ankara.
• Anonim, (2022). IOC study on authentic olive oils dısplayıng off-lımıt parameters: Δ7-stigmastenol. https://1.oliveoiltimes. com/library/ioc-campesterol.pdf (Erişim tarihi: 05.09.2022)
• Anonim, https://en.wikipedia.org/wiki/ To xic_oil_syndrome (Erişim tarihi. 02.09.20 22)
• Aparicio, R., Morales M., Aparicio-Ruiz R., (2013). Authenticity of olive oil: Mapping and comparing official methods and promising alternatives Food Research International.54(2), s.2025-2038
• Bakır, A., (2000). Orta Çağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşi-şi, s.340, ISBN 9758201085, Ankara.
• Bohacenko, I., Kopicova, Z., (2001). Detection of olive oil authenticity by determination of their sterol content using LC/GC. Czech Journal of Food Sciences 19(No. 3):97-103 DOI:10.17221/6584-CJFS
• Christopoulou, E., Lazaraki, M., Komaitis, M., Kaselimis, K., (2004). Effectiveness of determinations of fatty acids and triglycerides for the detection of adulteration of olive oils with vegetable oils. Food Chemistry 84, s.463–474. https://doi.org/10. 1016/S0308-8146(03)00273-5
• Continas, A., Martinez, S., Carballo, J., Franco, I., (2008). Detection of contaminations and/or adulterations of the extra virgin olive oil with seeds oils (sunflower and soybean) and olive pomace oil. Gra-sas y Aceites, 59(2), s.97–103.
• Dıraman, H., Köseoğlu, O., (2017). Zey-tinyağı Kimyası. (5. Bölüm), (Sayfa 297-316), Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Teknolojisi (Editörler: Erkan Susamcı, Semih Ötleş, Harun Dıraman) İzmir Nisan ISBN 978-605-9175-73-9.
• Dıraman H., Özder Y., (2014). Natürel Zeytinyağına Kabak Çekirdeği ve Menengiç Yağı İlavesi İle Triaçil Gliserol Bilşenlerinde Görülen Değişimler’’. IV Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 8- 30 Mayıs 2014. Konya.Bildiri Özetleri Kitabı (Tatlı, A., Yorulmaz, A), s.130, Konya.
• Dıraman, H., (2014). An Investigation on the Detection of Adulteration of Virgin Olive Oil by Hazelnut and Almonds Oils based on their Glyceridic Profiles. (Poster LAMI – 006 ). 12 th Euro Fed Lipid Congress. Oils, Fats and Lipids: From Lipidomics to Industrial Innovation.14-14. (Sep-tember 2014). Montpellier, France. Books of Abtracts, p: 449. https://gdch.enterprise-ems.de/tms/frontend/index.cfm?l=4569& sp_id=2
• Dıraman, H., (2006). Tereyağı ve Natürel Zeytinyağında Muhtemel Tağşişlerin Kapiler Kolon Gaz Kromatografisi Yöntemi Kullanılarak Cis Trans Yağ Asitleri Düzeyi İle Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma, Akademik Gıda, Cilt 4 Sayı:4, s. 3-10.
• Dıraman, H., Özder Y., (2011). ‘‘An investigation on the detection of adulteration of virgin olive oil by canola (Rape-seed) Oil ’’ (Poster) World Conference on Oilseed Processing, Fats & Oils Proces-sing, Biofuels & Applications, In Abstract Book page: 48. 21–23 June – Izmir, Turkey.
• Dıraman, H., Köseoğlu, O., Hışıl, Y., (2005). ‘‘Natürel Zeytinyağına İkinci Ekstraksiyon Zeytinyağı, Rafine Yemek-lik Pirina Yağı ve Rafine Fındık Yağı İlavesi İle Görülen Bazı Fiziko–Kimyasal Değişimler (Poster)’’, Gıda Kongresi, Poster Bildirileri Kitabı, s.29-32, 19–21 Nisan, Bornova–İzmir.
• Dıraman, H., Özder Y., (2014).‘‘ Zeytinyağı ve Türevlerinin Bazı Bitkisel Yağların Triaçil Gliserol Bileşenleri bakımından Karşılaştırılması.’’(Sözlü Bildiri). IV Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 8- 30 Mayıs Konya. Bildiri Özetleri Kitabı, s.33, Konya.
• Doğan, O., (2019). Gıdada Tağşişin Tarihi ve Politik Ekonomisi Üzerine Bir İnceleme, Toplum ve Hekim, Temmuz -Ağustos 2019, Cilt: 34, Sayı: 4.
• Eryılmaz, A., (2020). Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı: Dünya-Akdeniz-Türkiye. Marta Matbaa Sistem-leri, s.163, İstanbul. ISBN 978-605-031-578-3.
• Gómez-Coca, R.B, Alassi, M., Wenceslao Moreda W.,Pérez-Camino, M.C., (2020). Pyropheophytin a in Soft Deodorized Oli-ve Oils Foods 2020, 9, 978; doi:10.3390/foods9080978 fi-le:///C:/Users/hp/Downloads/Pyropheophytin_a_in_Soft_Deodorized_Olive_Oils.pdf
• Gromadzka, J., Wardencki, W.,(2011) Trends in edible vegetable oils analysis. Part B. Application of different analytical techniques. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences.; 61(2), page:89-99.
• Hassanein, M.MM., Abdel–Razek, A.G., Rudzinska MHassan El-Mallah, M.H., (2016). Comprehensive study on the characteristics and authenticity of Egyptian monovarietal Coratina virgin olive oil. International Journal of ChemTech Rese-arch, 9 (9), page:86-94.
• Hehn, V., (1998). Zeytin, Üzüm, İncir, Kültür Tarihi Eskizleri. s.111, ISBN 9757501310008, Dost Kitabevi, Ankara. Hirst, K.K., "The Ancient History of Making Olive Oil." Thought Co,, (2019). thoughtco.com/ancient-history-of-making-olive-oil-4047748 (Erişim Tarihi: 04.09.2020).
• İçyer, C.N, Durak, M.Z.,(2019). Bitkisel Yağlarda Tağşiş Belirleme Metotları: Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi,. Helal ve Etik Araşt. Derg. / J. Halal & Ethical Res. 1 (2), s.138-149.
• İnanç, A.L., (2022). Piyasada Satışa Sunulan Ayçiçeği Yağı, Mısır Yağı ve Riviera Zeytinyağlarının Saflık Kriterlerinin Belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12(1): 239-251. DOI: 10.21597/jist.1016112
• Jabeur, H., Drira, M., Bouaziz, M., (2021). Targeted authentication approach for the control of the contamination of refined olive oil by refined seeds oils using chromatographic techniques and chemometrics models. European Food Research and Technology, 247, 2455–2472 https:// doi.org/10.1007/s00217-021-0381 1-0
• Jabeur, H., Zribi, A., Makni, J., Rebai, A. and Abdelhedi, R., (2014). Detection of Chemlali Extra Virgin Olive Oil Adulteration Mixed with Soybean Oil, Corn Oil and Sunflower Oil by Using GC and HPLC. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62, 4893-4904.
• Kesen, S., (2019). Using chromatographic methods in detection of olive oil adulteration,Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg. 23(3), 335-344.
• Mailer, R.J, Gafner, S., (2020) Adulteration of olive oil. Botanical Adulterants Prevention Bulletin. Austin, TX: ABC-AHP-NCNPR Botanical Adulterants Pre-vention Program
• Mazaheri A. (1972). Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları (La Vie quotidieone des MusuIman en Moyen Age Xe au XIIIe siècle., Hachet, Paris, 1951 ve 1964 320 sayfa. Çeviren: Doç. Dr. Bahriye Üçok) Varlık Yayınları Sayı. 1706. Faydalı Kitaplar :132, s.400, İstanbul
• Mueller T. (2013). Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil,Atlantic Books London.
• Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. (2009), Türkiye Zeytinyağı Ekonomisine Genel Bir Bakış. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (GTED). 4 (2), s.35—51.
• Škevin, D., Kraljić, K., Miletić, L., Obra-nović, M., Neđeral, S., Petričević, S., (2011). Adulteration of Oblica Virgin Olive Oil with Edible Sunflower and Refined Olive Pomace Oil. Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition 6 (3-4), page: 117-122 .
• Tibet, U., (2019). Türk Zeytinyağlarında Sterol Kompozisyonunda Bazı Limit Dışı Parametreler İçin Karar Ağaçları Oluşturarak Özgünlüğün Belirlenmesi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. s. 350. Bornova-İzmir.
• Türkmen, S., Ataseven, Y., (2020). Türkiye’de taklit ve tağşiş yapılan gıdalara ilişkin yasal düzenlemelerin ve uygulamaların değerlendirilmesi. Tarım Ekonomisi Araştırmaları Dergisi 6 (1), s.65-75.
• Yadav, S., (2018). Edible oil adulterations: Current issues, detection techniques, and health hazards, International Journal of Chemical Studies, 6(2), 1393-1397.
• Yalçın, H., (2001). Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Fındık Çeşitlerinden Elde Edilen Yağların Bileşimleri ve Zeytinyağına Katılan Fındık Yağının Nitel ve Nicel Olarak Tespiti Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.103.
• Yıldırım, S.S., (2015). Naturel Sızma Zeytinyağına Rafine Fındık Yağı ile Yapılan Tağşişin Yağ Asitleri ve Sterol Dağılımları ile Belirlenmesi. Ankara Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği ABD, s.64, Ankara. Yorulmaz, A., (2019). Zeytinyağı ve Tağşiş, Türkiye Tohumcular Birliği, (3),3.