ENDÜSTRİYEL ŞARTLARDA ÜRETİLMİŞ TİCARİ BULYONLARIN CİS-TRANS YAĞ ASİTLERİ İÇERİĞİ VE GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN ÖNEMİ

Yıl 2024, Cilt: 6 Sayı: 2, 102 - 113, 31.12.2024

Harun Dıraman

https://doi.org/10.51973/head.1528852

Öz

Bir bulyon (küp veya tablet olarak), kurutulmuş bitkilerden alınan lezzet artırıcı bir ürün olarak, kırmızı et/ tavuk et suyu ile küçük bir miktarda kısmi hidrojene yağ ve tuz - bazen MSG (Mono Sodyum Glutamat) - içeren bir üründür ve Dünya ve Türk mutfaklarında genellikle lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu makalede, dünyada ve Türkiye’de çeşitli hayvansal ve bitkisel katkıları içeren ticari/endüstriyel bulyonların cis - trans yağ asidi profilleri üzerine gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar dikkate alınmıştır. Bu amaçla çalışmada, bulyon üretiminde trans yağ asitleri içen hidrojene yağ kullanımı, trans yağ asitlerinin oluşumu ve trans yağ asitleri sağlık ilişkisi, bulyon üretimi hakkında genel bilgiler ve margarin ve/veya bulyonlarda cis – trans yağ asidi profili üzerine yapılan bilimsel çalışmalar alt başlıklar halinde açıklanmıştır. Trans yağ asitleri (TFA), trans konfigürasyonunda en az bir konjuge olmayan çift bağ içeren doymamış yağ asitleridir. Beslenmedeki toplam TFA, endüstriyel olarak (kısmi hidrojene bitkisel yağlardan) üretilen bulyon vb ürünler ve ruminantlardan doğal olarak (biyohidrojenizasyon) elde edilen (süt ve et) ürünlerden kaynaklanabilir. Makalede bu konu, bulyonların cis yağ asidi profiline göre iyot sayısının hesaplanması ve muhtemel hayvansal (özellikle domuz ürünleri) katkıların mevcudiyetinin tahmin edilmesi ve helal statüsü açısından da ele alınmıştır. Sonuç olarak, bu madde ile birlikte Türkiye'de üretilen bulyon ambalajları üzerinde "Trans Yağ Asidi İçerir/Trans Yağ Asidi Sıfır" ibaresinin yer almasının toplum sağlığı, sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği açısından gerekliliği gündeme getirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Bulyon, Eladik asit, Hidrojene Yağlar, GC- Kapiler Kolon, cis-trans Yağ Asitleri

Etik Beyan

Bu derleme (Türkiye'de Üretilen Çeşitli Gıda Lezzet Arttırıcı Bulyonların Cis -- Trans Yağ Asidi Profillerinin Belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi BAP PROJE NO: 18 KARİYER.169) kapsamında hazırlanmıştır.

Destekleyen Kurum

Afyon Kocatepe Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü

Proje Numarası

AKÜ BAP PROJE NO: 18 KARİYER.169

Teşekkür

Afyon Kocatepe Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü

CIS-TRANS FATTY ACIDS IN COMMERCIAL BULLIONS PRODUCED UNDER INDUSTRIAL CONDITIONS AND THEIR IMPORTANCE IN TERMS OF FOOD SAFETY

Öz

A bouillon as a cube or tablet, contains a dehydrated flavor product from dehydrated vegetables, includes meat/chicken stock, mostly a small portion of hydrogenated fats and salt – sometime MSG (Mono Sodium Glutamate) – are used as a flavor enhancer substant in the World and Turkish cuisines. In this article, scientific studies carried out in the world and in Turkey on the cis - trans fatty acid profiles of commercial/industrial bouillons containing various animal and herbal additives have been reviewed from different perspectives. This review, consists of the subtitles: introduction (using of hydrogenated oil containing trans fatty acids in bouillon production, relationships between human health and trans fatty acids), general information about industrial bouillon production, formation of trans fatty acids in fats and cis - trans fatty acid profile in margarine and bouillon. Trans fatty acids (TFAs) are chemically unsaturated fatty acids containing at least one unconjugated double bond in the trans configuration. Total TFAs in a diet can be originated from industrially produced fats (full/partially hydrogenated vegetable oils) used in bouillon production, and meat and milk fats that are naturally derived from ruminant (biohydrogenation) animals. In this study, the calculation of Iodine Number based on cis fatty acid profile of bouillons in terms of the estimation of possible animal products (especially pork) additions for halal status were explained. As a result, together with this article, the necessity of the presence of labels "Contains TFAs / Zero TFAs" on the bouillon packages produced in Türkiye in terms of public health, healthy nutrition and food safety status have been brought to the agenda.

Anahtar Kelimeler

Bouillon, Elaidic Acid, Hydrogenated Fats, GC, Trans Fatty Acids

Proje Numarası

AKÜ BAP PROJE NO: 18 KARİYER.169

Kaynakça

• Anonim, (2022). Ulusal Beslenme Konseyi Yağ Bilim Komisyonu Raporu. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1225, Ankara https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-ve-hareketli-hayat db/Dokumanlar/Kitaplar/UBK_Yag_Bilim_Komisyonu_Raporu.pdf (Erişim 18.08.2024).
• Arıcı M., Taşan, M., Geçgel, Ü., & Özsoy, S. (2002). Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish margarines by Capillary Gas-Liquid Chromatography. Journal of American Oil Chemists’ Society, 79, 439-441.
• Caponio, F., Gomes, T., & Delcuratolo D. (2002). Qualitative and quantitative characterization of lipid fraction of bouillon cubes. European Journal Lipid Science Technology, 215 (3), 202- 203.
• Caponio, F., Gomes, T., & Bilancia M. T. (2003a). Measurement of degradation of the lipid fraction in margarines. European Food Research Technology, 216, 83-87
• Caponio, F., Gomes, T., & Bilancia, M. T. (2003b). Bouillon cubes: Assessment of the state of degradation of the lipid fraction. Journal of the Science of Food and Agriculture 83 (13), 1331-1336.
• Demir, B.A. ve Taşan M. (2019). Trans Yağ Asidi İçermez Beyanı Bulunan Bazı Endüstriyel Gıdaların Yağ Asidi Profilleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. Ocak/January 2019, 16 (1), 23-33. Doi: 10.33462/jotaf.288733
• Dıraman, H. (2019). Türkiye'de Üretilen Çeşitli Gıda Lezzet Arttırıcı Bulyonların Cis -- Trans Yağ Asidi Profillerinin Belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi BAP PROJE NO: 18 KARİYER.169., 43 sayfa. Afyonkarahisar.
• Firstone, D. (2013). Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes. AOCS Press (Third edition). Pages: 155, 246. Urbana, IL 61802.USA. 335 pages ISBN 978-0-9830791-9-4
• Gunstone, F. D. (1986). Fatty Acid Structure, In Lipid Handbook, Gunstone, F. D., Harwood, J. L. and Padley, F. B., Eds. Pages: 1–23. Chapman and Hall Ltd, London and New York.
• Gupta S., & Bongers P. (2011). Bouillon cube process design by applying product driven process synthesis. Chemical Engineering and Processing 50, 9–15 Doi: 10.1016/j.cep.2010.10.008
• Hunter, J.E. (2005). Dietary levels of trans fatty acids: Basis for health concerns and industry efforts to limit use. Nutrition Research, 25, 499-513.
• Karabulut, I. (2007). Fatty acid composition of frequently consumed foods in Turkey with special emphasis on trans fatty acids. International Journal of Food Science and Nutrition, 58 (8), 619-28.
• Karšulínovái L., Folprechtová, B., Doležal, M., Dostálová J., & Velíšek J. (2007). Analysis of the lipid fractions of coffee creamers, cream aerosols, and bouillon cubes for their health risk associated constituents. Czech Journal of Food Sciences Vol. 25, 5, 257–264. Doi: 10.17221/679-CJFS.
• Kayahan, M., & Tekin, A. (1994). Türkiye’de üretilen bazı margarinlerdeki trans yağ asitleri ve konjüge yağ asitleri miktarları üzerine araştırma. Gıda Dergisi, 19(3), 147-153.
• Kayahan, M. (2002). Modifiye Yağlar ve Üretim Teknolojileri, METU Pres,263 sayfa, Ankara. ISBN 9789757064589
• Kayahan, M. (2005). Yemeklik Yağ Rafinasyon Teknolojisi. TMMOB. Gıda Müh. Odası. Kitaplar Serisi: 10.Filiz Matbaacılık Tic. Ltd. Şti, 200 sayfa, Ankara. ISBN 975- 395-7.
• Kuhnt, K., Baehr, M., Rohrer, C., & Jahreis, G. (2011). Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. European Journal of Lipid Science Technology, 113 (10), 1281-1292.
• Mensink, R., Zock P., Kester A., & Katan, M.B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and a polipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials, American Journal of Clinical Nutrition, 77, 1146–1155. https://doi.org/10.1093/ajcn/77.5.1146
• Pipoyan, D., Stepanyan, S., Stepanyan, S., Beglaryan, M., Costantini, L., Molinari, R., & Merendino, N. (2021). The effect of trans fatty acids on human health: Regulation and consumption patterns. Foods, 10, 2452.https://doi.org/10.3390/foods 10102452
• Taşan, M. & Geçgel, Ü. (2008). Trans yağ asitleri ile ilgili yasal düzenlemeler ve yağ endüstrisine etkileri. TMMOB Kimya Mühendisleri Odası Güney Bölge Şubesi, Bitkisel Yemeklik Yağlar Sempozyumu, 82-86s, Adana.
• Tavello, M., Peterson, G., Espeche, M., Cavallero, E., Cipolla, L., Perego, L., & Caballero, B. (2000). Trans fatty acids content of a selection of foods in Argentina, Food Chemistry, 69, 209–213.
• Torres, D.,Casal, S., Oliveira M.B.P.P. (2002). Fatty acid composition of Portuguese spreadable Fats with emphasis on trans isomers, European Food Research Technology, 214, 108-111 https://doi.org/10.1007/s00217-001-0418-5
• Zhao J,Wang M,Xie J,Zhao M,Hou L,Liang J, Wang S, Cheng J. (2017). Volatile flavor constituents in the pork broth of black pig. Food Chemistry, 226, 51-60.