Baharat Çeşitlerinin Peynirde Kullanımı

Yıl 2017, Cilt: 2 Sayı: 1, 44 - 53, 01.06.2017

Büşra Göncü Serdar Akın

Öz

Baharatlar eski zamanlardan beri başta gıda, sağlık, kozmetik, dini inanışlar vb. olmak üzere pek çok amaçla kullanılmıştır.
Özellikle gıdalarda tat ve aroma, bozulmayı önleme ve buna bağlı olarak kötü koku oluşumunu maskeleme amaçlı
kullanılmıştır. Son yüzyıldaki gıda sektöründeki teknolojik gelişmeler baharatın muhafaza amaçlı kullanımını sınırlandırmıştır.
Ancak günümüzde en az işlem görmüş ve doğal katkılı ürünlere olan talebin artmaya başlamasıyla baharatlara yönelik
çalışmalar da önem kazanmaya başlamıştır.
Yapılan çalışmalarda ürünlerde antioksidan, antimikrobiyal/antifungal, besin değerini koruma ve gıdanın raf ömrünü arttırma
gibi etkiler gösterdiği görülmüştür. Bu çalışmada da baharatlar ve baharat ilavesiyle üretilen süt ürünleri incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Baharat, süt ürünleri, antimikrobiyal etki

Kaynakça

• Svoboda, T., ve Svoboda, K.P., Herbs. In: Cabellero, B. (Eds.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutritions, Academic Press, USA, 3071 – 3107, 2003.
• Baytop, T., Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi: Geçmiste ve Bugün, Nobel Tıp Kitabevi Yayınları (2. baskı), İstanbul, 18-56s, 1999.
• Cowan, M. M., Plant Products As Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology, 12, 564-582, 1999.
• Reineccius, G., Flavor Chemistry and Technology, CRC Press, Boca Raton. s.123-298, 2006.
• Coşkun, F., Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin Antimikrobiyal Aktivitesi. Akademik Gıda. 8. (4): 41-46, 2010.
• Baladura, E., ve Şimsek, B., Doğal Antioksidanlar ve Süt ve Süt Ürünlerinde Kullanımı. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt 27, Sayı 2, 155-162, 2014.
• Shan B, Cai Y. Z, Brooks J. D., ve Corke, H., The in vitro Antibacterial Activity of Dietary Spice and Medicinal Herb Extracts. Int. J. Food Microbiol., 117: 112–119, 2007.
• Gyawali, R., ve Ibrahim, S.A., Natural products as antimicrobial agents. Food Control 46, 412-429, 2014.
• Paksoy, G., Bazı Baharatların Ultrafiltre Beyaz Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri. , Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri
• Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilimdalı. 63 s, 2014.
• Emir-Çoban Ö., ve Patır, B., Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 5, No: 2, 7-19, 2010.
• Koşar, M., Bozan, B., Temelli, F., ve Başer, K.H.C., Sumak (Rhus coriaria)’ın Fenolik Bileşikleri ve Antioksidan Etkileri 14. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, 29-31 Mayıs, Eskişehir, 2002.
• Apostolidis, E., Kwon, Y. I., ve Shetty, K., Inhibitory Potential of Herb, Fruit, and Fungal- Enriched Cheese Against Key Enzymes Linked to Type 2 Diabetes and Hypertension. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 46–54, 2007.
• Kar, Y., Şen, N., ve Tekeli, Y., Samsun yöresinde ve Mısır ülkesinde yetiştirilen çörekotu (Nigella sativa L.) tohumlarının antioksidan aktivite yönünden incelenmesi. SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi Fen Dergisi. 2(2), 197-203, 2007.
• Ozkan, G., Sımsek, B., ve Kuleasan, H., Antioxidant Activities of Satureja cilicia Essential Oil in Butter and In Vitro. Journal of Food Engineering, 79 (4): 391-1396, 2007.
• Souza, E.L., Stamford, T.L.M., Lima, E.O., Trajano, V.N., ve Filho, J.M.B., Antimicrobial effectiveness of spices: an approach for use in food conservation systems, Brazilian Archives of Biology and Technology 48, 549-558, 2005.
• Tajkarimi, M.M., Ibrahim, S.A., ve Cliver, D.O., Antimicrobial herb and spice compounds in food, Food Control 21, 1199-1218, 2010.
• Dağcı, E.K., İzmirli, M. ve Dığrak, M., Kahramanmaraş ilinde yetişen bazı ağaç türlerinin antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 5 (1), 38-46, 2002.
• Şahin, E., Bitkisel kaynaklı antimikrobiyallerin gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalar üzerinde etkileri. Yüksek Lisans Tezi, İ.T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 4-5s, (2006).
• Karanki, E., Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana bilimdalı,. 73 s, 2013.
• Dorantes, L., Colmenero, R., Hernandez, H., Mota, L., Jaramillo, M.E., Fernandez, E., ve Solano, C., Inhibition of growth of some foodborne pathogenic bacteria by Capsicum annuum extracts, International Journal of Food Microbiology, 57, 125-128, 2000.
• Özcan, M. ve Sağdıç, O., Antibacterial Activity of Turkish Spice Hydrosols. Food Control. 14: 141-143, 2003.
• Seqvić Klarić, M., Kosalec, I., Mastelić, J., Piecková, E., ve Pepeljnak, S., Antifungal activity of thyme (Thymus vulgaris I.) essential oil and thymol against moulds from damp dwellings. Lett. Appl. Microbiol. 44:36-42, 2007.
• Amrita, V., Sonal, D., ve Shalini, R., Antibacterial effect of herbs and spices extract on Escherichia coli, Electronic Journal of Biology 5(2), 40-44, 2009.
• Halawani, E., Antibacterial acativity of thymoquinone and thymohydroquinone of Nigella sativa L. and their interaction with some antibiotics. Advances in Biological Research, 3(5-6): 148-152, 2009.
• Koç, B. ve Kaymak-Ertekin, F.,Yanıt Yüzey Yöntemi ve Gıda İşleme Uygulamaları, Gıda, 35 (1),63-70, 2009.
• Qaralleh, H.N., Abboud, M.M., Khleifat, K.M., Tarawneh, K.A., ve Althunibat, O.Y., Antibacterial activity in vitro of Thymus capitatus from Jordan, Pakistan Journal of Pharmaceutical Science 22, 247-251, 2009.
• Yang J., Nan W., Yu-Jie F., Wei W., Meng L., Chun-Jian Z., Yuan-Gang Z., ve Xiao-Lei L., Chemical Composition and Antimicrobial Activity of the Essential Oil of Rosemary Environmental Toxicology and Pharmacology 3 (2), 63–68, 2011.
• Dua, A., Gupta, S.K., Mıttal, A., ve Mahajan, R., A Study of Antioxidant Properties and Antioxidant Compounds of Cumin (Cuminum cyminum). Int. J. Pharmcal. Biolog Arch., 3 (5): 1110-1116, 2012.
• Pramila, D.M., Xavier, R., Marimuthu, K., Kathiresan, S., Khoo, M.L., Senthilkumar, M., Sathya, K. ve Sreeramanan, S., Phytochemical analysis and antimicrobial potential of methanolic leaf extract of peppermint (Mentha piperita: Lamiaceae), Journal of Medicinal Plants Research 6(2), 331-335, 2012.
• Sethi, S., Dutta, A., Gupta, B.L., ve Gupta, S., Antimicrobial activity of spices against isolated food borne pathogens, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 5, 260-262, 2013.
• El-Nawawy, M.A., El-Kenany, Y.M., ve El-Ghaffar, E.A., Effect of Some Herb Plants on the Use of Yoghurt Culture. Annals of agriculture Sci. 7th. Conf. Agric. Dev. Res. Fac. Agric. 15-17 December, Ain Shams University of Cairo, Egypt, p.103-109, 1998.
• Halamova, K., Kokoska, L., Flesar, J., Sklenickova, O., Svobodova, B., ve Marsik, P., In vitro antifungal effect of black cumin seed quinones against dairy spoilage yeasts at different acidity levels. J Food Prot. Dec; 73 (12):2291-5, 2010.
• Sagdic, O., Ozturk, I., Bayram, O., Kesmen, Z., ve Yilmaz, M.T., Characterization of butter spoiling yeasts and their inhibition by some spices. J Food Sci., Nov Dec;75(9):M597-603, 2010.
• Illupapalayam, V.V., Smith, S.C., ve Gamlath, S., Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic-yogurt with spices LWT - Food Science and Technology 55, 255-262, 2014.
• Ahmed, A.I., Blanchard, L., Abdelhadi, O.M.A., Bakheit, S.A., ve Faye, B., Statistical Analysis of Traditional Practices of Fermented Camel Milk in North Kordofan State, Sudan. Mal. J. Anim. Sci. 17(1): 111-122, 2014.
• Havanur , S., ve Adi, V.K., Spice Based Treatment To Increase The Shelf Life Of Panner Clove A Promising Spice. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. June – July 2014, vol. 3, no: 6, Pages:463-466, 2014.
• Ayar, A., ve Akyüz, N., Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraklarının Etkisi. Gıda. 28. (3): 295-303, 2003.
• Hayaloglu, A.A., Cheese - Cheese with Added Herbs, Spices and Condiments. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). Pages 783–789, 2011.
• Dağdelen, Ş., Otlu Peynire Katılan Önemli Ot Türlerinin Antimikrobiyel, Antioksidan Etkileri, Aroma Profili Ve Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 79 s, 2010.
• Ceylan, Z.G., Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilimdalı, 109 s, 1998.
• Güler, M.B., Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilimdalı, 116 s, 1999.
• Smith, A., Palmer, A., Stewart, J., ve Fyfe, L., The Potential Application of Plant Essential Oils as Natural Food Preservatives in Soft Cheese. Food Microbiology, 18(4): 463-470, 2001.
• Masatcıoğlu, M.T., Sürk Peyniri Üretiminde Kullanılan Çeşni Maddelerinin Depolama Koşullarının ve Süresinin Staphylococcus aureus’un Canlılığı Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilimdalı, 84 s, 2004.
• Akarca, G., Kılıflanmış sade ve Baharatlı Mozzarella Peynirinin Olgunlaşma Süresinde Değişimlerin İncelenmesi. Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilimdalı, 154 s, 2013.
• Hassanien, M.F.R., Mahgoub, S.A., ve El-Zahar, K.M., Soft cheese supplemented with black cumin oil: Impact on food borne pathogens and quality during storage. Saudi Journal of Biological Sciences, 21(3): 280-288, 2013.
• Olmedo, R.H., Nepote, V., ve Grosso, N.R., Preservation of sensory and chemical properties in flavoured cheese prepared with cream cheese base using oregano and rosemary essential oils. LWT- Food Science and Technology 53(2):409–417, 2013.
• Gümüş, T., ve Bursa, İ. A., Eritme Peynirinde Bazı Patojen Bakteriler Üzerine Farklı Baharatların İnhibisyon Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (03): 18-26, 2015.
• Regu, M., Yilma, Z., ve Seifu, E., Effect of garlic (Allium sativum) and ginger (Zingiber officinale) powder on chemical composition and sensory property of Ayib - Ethiopian cottage cheese. International Food Research Journal 23(3): 1226-1232, 2016.