Elazığ İli Karakoçan İlçesinden Mayıs Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğunun Belirlenmesi

Yıl 2015, Cilt: 7 Sayı: 25, 1 - 6, 01.03.2015

Mesture Balin Murat Çimen Dilan Barış

Öz

Araştırmada süt parametreleri kapsamında protein ve yağ ele alınmıştır.
Araştırmada Elâzığ ilinin Karakoçan ilçesinden elde edilen süt
parametrelerinden belirlenen protein/yağ oranları kullanılmıştır. Bulunan
oranlar Cheddar, Limburger, Camambert, Mozarella ve Esrom peynirleri
için bildirilen referans değerlerle karşılaştırılmıştır. Limburger (0,88),
Cheddar (0,91) ve Camambert (0,86) için bildirilen değerler araştırmada
belirlenen ortalama değerin (1,06) altında olduğundan söz konusu
peynirlerin yapımına uygun olmadıkları belirlenmiştir. Esrom peyniri
için belirlenen değer (1,04) ortalama değere (1,06) yakın olduğundan
ve istatistiksel olarak herhangi bir önemlilik bulunmaması nedeniyle
araştırmada bulunan protein/yağ sonuçlarının Esrom peynir yapımına
uygun olduğu görülmüştür. Bunun aksine Mozarella peynirinin referans
değeri olan 1,22’lik değer istatistikî olarak araştırmada bulunan ortalama
değerin (1,06) üstünde bulunmuştur ve bulunan bu sonuca göre belirlenen
protein/yağ oranının Mozarella peynir yapımına uygun olmadığı
anlaşılmıştır. Araştırma sonuçlarına bakıldığında protein/yağ oranlarına
herhangi bir müdahale yapılmadan çiğ süt mevcut haliyle kullanıldığı
taktirde Mozarella, Limburger, Cheddar ve Camambert peynir çeşitlerinin
üretilemeyeceği ancak Esrom peynirinin yapılabilmesi için protein/yağ
değerlerinin çiğ sütteki mevcut haliyle adı geçen peynirin üretimine uygun
olduğu kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Peynir, Süt, Cheddar, Limburger, Mozarella