Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi

Yıl 2015, Cilt: 7 Sayı: 26, 41 - 46, 01.06.2015

Hayrettin Kanıt Murat Çimen Uğur Umut

Öz

Bu araştırmada, Güneydoğu Anadolu Bölgesinde hasat edilen buğdaylardaki
yaş gluten miktarının kalite standartlarına uygunluğunun belirlenmesi
amaçlanmıştır. Araştırmada kullanılan buğday örnekleri, Yeni Habur
Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi bünyesindeki 2013 yılına ait kayıtlardan
elde edilmiştir. Şırnak ili Silopi ilçesindeki Yeni Habur Sanayi ve Ticaret
Anonim Şirketi’nden alınan yaş glüten analiz sonuçları SPSS istatistiksel
programı kullanılarak, veri analizine tabi tutulmuştur. Buğday örnekleri
için kalite standartları referans değer olarak alınmış ve standart değerlerle
karşılaştırmada tek örnek T testi analizi uygulanmıştır. Araştırmada 2013
yılında elde edilen buğday örneklerinin yaş glüten miktarı kalitesi ‘iyi’
kalitede bulunmuştur. Buğdayın en önemli kalite ölçütleri olarak kabul
edilen gluten niceliği ve niteliği; hamurun yoğrulma, işlenme, gaz tutma
kapasitesi ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan en önemli öğelerden
birisidir. Gluten niceliğinin çokluğu ve niteliğinin fazlalığı buğdaylarda
olumlu bir kalite belirteci olarak kabul edilmektedir. Yaş gluten miktarının
ekmeklik un kalitesi üzerinde önemli bir etkisi olması nedeniyle Güneydoğu
Anadolu Bölgesinde gluteninekmek kalitesine olan etkisi üzerinde daha
fazla araştırma yapılmasına ihtiyaç vardır

Anahtar Kelimeler

Buğday, Yaş Gluten, Silopi, Kalite