Çikolatada tat-koku etkileşimi: Şeker miktarını azaltmak amacıyla farklı aroma maddelerinin kullanılması

Yıl 2018, Cilt: 4 Sayı: 3, 132 - 138, 14.10.2018

Güngör Merve Sencer Ceyda Dadalı Merve Kaya Büşra Çakır Yeşim Elmacı

Öz

Amaç: Bu çalışmada, tüketicinin algıladığı tatlılık değiştirilmeden, tat-koku etkileşimi ile çikolatadaki şekerin azaltılması amaçlandı.

Gereç ve yöntemler: Kavun, anason, gül, ıhlamur, şeker, bal, pamuk şekeri ve şeker tadı verici aromalar 0.5 g/kg, 1.0 g/kg ve 1.5 g/kg konsantrasyonlarında şeker miktarı %15 ve %20 azaltılmış çikolataya eklendi. Hazırlanan çikolata örneklerinin şeker miktarları belirlendi. Duyusal analizler ve doku analizleri yapıldı ve formülasyonlarda kullanılan aroma maddelerinin ve azaltılmış şeker miktarının çikolata özellikleri üzerine etkisi incelendi.

Bulgular: Gül (1 g/kg), pamuk şekeri (1 g/kg), bal (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) ve şeker tadı yükseltici (1 g/kg) aromalar şeker miktarı %15 azaltılmış çikolata formülasyonlarında tatlılık algısını arttırma açısından olumlu etkiler gösterir iken, kavun, anason, ıhlamur ve şeker aromaları tatlılık algısını artırmadı. Şeker miktarı %20 azaltılmış anason (1 g/kg), ıhlamur (1 g/kg) ve şeker (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) aroması eklenmiş çikolataların daha fazla tercih edildiği tespit edildi. Ancak, şeker miktarı %20 azaltılmış çikolata formülasyonlarında tatlılık algısını arttırmada aroma maddelerinin herhangi bir etkisi yoktu.

Sonuç: Çalışma bulgularımız, çikolata formülasyonuna aroma maddelerinin eklenmesinin çikolatanın sertliğine bir etkisinin olmadığını, ancak çikolata örneklerindeki şeker miktarının azalmasının sertliği arttığını göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Aroma maddeleri, çikolata, şekeri azaltılmış çikolata, tat-koku etkileşimi

Kaynakça

• 1. Alpözen E. Dünden bugüne çikolata. Gıda & Yem-Analiz’35 2010;2:16-8. 2. Tayar M. Kahverengi altın: Çikolata. Dünya Gıda Dergisi 2012;04:35-7. Eriim linki: http://www.dunyagida.com.tr/kose-yazisi/kahverengi-altin-cikolata/1067 [02 ubat 2017] 3. Yılmaz E. Ö¤ütücü M. Çikolatada bileen etkileimleri ve kaliteye etkileri. 2010. Eriim linki: http://www.dunyagida.com.tr [24 ubat 2016] 4. Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebli¤i, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeli¤i, Tebli¤ No: 2003/23, T.C Resmi Gazete Sayı: 25171. TGKY; 2003. 5. Te Morenga L, Mallard S, Mann J. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ 2012;346:7492. 6. WHO 2003, Food Based Dietary Guidelines in the WHO European Region, Available from: http://www.euro.who.int/data/assets/pdf_file/0017/150083/E79832.pdf [March 05, 2016]. 7. Yoo HJ, Machín L, Arrúa A, Antúnez L, Vidal L, Giménez A, et al. Children and adolescents' attitudes towards sugar reduction in dairy products. Food Res Int 2017;94:108-14. 8. Anderson GH Sugars and Health: A Review, Nutrition Research. Vol. 17. Toronto: 1997. p. 1485-98. 9. Valentin D, Chrea C, Nguyen DH. Optimising sweet taste in foods. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd; 2006. p. 66-84. 10. Çikolatanın Tanımı ve Tarihçesi. 2009. Eriim linki: http://xa.yimg.com/kq/groups/4002096/1409349189/name/%C3%A7ikolata.doc [Eriim tarihi: 13 Mart 2016]. 11. Helrich K. AOAC Official Methods of Analysis. 15th ed. Virginia: Association of Official Analytical Chemists; 1990. 12. Ono¤ur T, Elmaci Y. Gıdalarda Duyusal De¤erlendirme. Sidas Yayınları; 2011. s. 50-3. 13. Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Vieira J. Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering, 2008;87:181-90. 14. Pazir F, Özdikicierler O, Dirim N. Tahin helvası üretiminde çöven ekstraktı tozunun kullanılması. Gıda 2013;38:95-101.