The Relationship Between City and Nutrition Culture in Ankara’s Urbanization Process

Öz

There is a reciprocal relationship between urbanization and food culture. Inventions such as hunting, the invention of fire, domestication of animals, and agriculture, which were made for the purpose of food supply, consumption, and preservation, were the driving force in the development of humanity and eventually gave rise to cities. The emergence of cities is also an important turning point. The urban-rural distinction that emerged with cities has been reflected in the culinary culture. Multicultural and layered urban cuisines have become more professional and have a variety of food compared to rural cuisines. Each city has a nutritional culture according to its own historical context, geographical location, and economic activities. Ankara also has a historical context worth examining in this sense. Ankara, as a young capital city, was determined as the sample of the study because it is a city where changes and transformations due to urbanization and modernization can be easily observed over the course of a century. Accordingly, the study focuses on the elements that constitute and reflect the food culture of Ankara in the urbanization process. The data of the study is mostly based on observation notes in the neighborhoods around Ulus and Atatürk Boulevard, literature studies on Ankara and Ankara cuisine, popular publications (blogs, vlogs), restaurant websites and menus. In the light of these data, it can be seen that the ideal of building a modern capital city is as influential in Ankara's traditional cuisine, food supply and eating out culture as the impact of urbanization and globalization as a natural process.

Anahtar Kelimeler

• Ankara
• Ankara cuisine
• nutrition culture
• urbanization.

Ankara’nın Kentleşme Süreci İçinde Kent ve Beslenme Kültürü İlişkisi

Öz

Kentleşme ve beslenme kültürü arasında karşılıklı bir ilişki vardır. Gıdanın tedarik edilme sürecinde, gıdanın temini, tüketimi ve korunması adına yapılan avcılık, ateşin icadı, hayvanların evcilleştirilmesi, tarım gibi icatlar insanlığın gelişimindeki itici güç olmuş ve nihayetinde kentleri ortaya çıkarmıştır. Kentlerle ortaya çıkan kent-kır ayrımı, mutfak kültürüne yansımıştır. Kır mutfaklarına göre çok kültürlü ve katmanlı kent mutfakları, daha profesyonel ve gıda çeşitliliğine sahip hâle gelmiştir. Her kentin kendi tarihsel bağlamında coğrafi konumuna, ekonomik faaliyetlerine göre bir beslenme kültürü oluşmuştur. Ankara da bu anlamda incelenmeye değer bir tarihsel bağlama sahiptir. Ankara, genç bir başkent olarak yüz yıllık süreç içinde, kentleşme ve modernleşmeye bağlı değişim ve dönüşümlerin kolay izlenebildiği bir kent olduğundan çalışmanın örneklemi olarak belirlenmiştir. Bu doğrultuda çalışma, kentleşme süreci içinde Ankara’nın beslenme kültürünü oluşturan ve bu kültürü yansıtan unsurlara odaklanmaktadır. Çalışmanın verileri daha çok Ulus ve Atatürk Bulvarı çevresinde kentleşmeyle gelişen semtlerdeki gözlem notlarına, Ankara ve Ankara mutfağı üzerine yapılmış literatür çalışmalarına, popüler yayınlara (blog, vlog), restoranların internet sayfa ve menülerine dayanmaktadır. Bu veriler ışığında, Ankara’nın geleneksel mutfağında, gıda tedariğinde ve dışarıda yemek kültüründe doğal bir süreç olarak kentleşmenin ve küreselleşmenin etkisi kadar modern bir başkent inşa etme idealinin de etkili olduğu görülür.

Anahtar Kelimeler

• Ankara
• Ankara mutfağı
• beslenme kültürü
• kentleşme

Kaynakça

1. Ankara Kalkınma Ajansı (2014). Ankara göç analizi. https://kutuphane.ankaraka.org.tr/upload/dokumandosya/ankara-goc-analizi.pdf
2. Aslanoğlu, R. (1998). Kent, kimlik ve küreselleşme. Asa Yayınları.
3. Ayata, S. (2016). Yeni orta sınıf ve uydu kent yaşamı. D. Kandiyoti ve E. Saktenber (Haz.). Kültür fragmanları içinde (s. 37-56). Metis Yayıncılık.
4. Aydın, S., Emiroğlu, K., Türkoğlu, Ö. ve Özsoy, E. D. (2005). Küçük Asya’nın bin yüzü: Ankara. Dost Yayınevi.
5. Barthes, R. (2013). Toward a psychosociology of contemporary food consumption. C. Counihan ve van Esterik, P. (Ed.), Food and culture: A reader içinde (s.28-35). Routledge.
6. Beardsworth, A.ve Keil, T. (2011). Yemek sosyolojisi. (A. Dede, Çev.). Phoenix Yayınları.
7. Bektaş-Ata, L. (2020). Çocukluk mahallesinin kapısını feminist bakışla aralamak. E. Erdoğan ve N. Gündoğdu (Ed.), Türkiye’de feminist yöntem içinde (s.251-277). Metis Yayınları.
8. Boudan, C. (2006). Mutfak savaşı. (Y. Avunç, Çev.). Ayrıntı Yayınları.

9. Bozyiğit, A. E. (1984). Ankara mutfağı. Türk Folkloru, 5 (58), 23-25.
10. Cantek, L. (2017). Kabadayıların ve futbolun mahallesi: Hacettepe. F. Ş. Cantek (Der.). Sanki viran Ankara içinde (s.175-210). İletişim Yayınları.
11. Chase, H. (2019). Meyhane mi McDonal’s mı? İstanbul’da ayak üstü yemeğin evrimi. S. Zubaida ve R. Tapper (Ed.). Ortadoğu mutfak kültürleri içinde (s.72-84). Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
12. Civitello, L. (2019). Mutfak ve kültür, insanın beslenme tarihi. (Z.N. Nahya ve S. Örnek, Çev.). Bilim-Sanat Yayınları.
13. Çakır, E. (2023). Simidimde susamsın. Grafiker Yayınları.
14. Dinçer, G. (2014). Ulus’tan Samanpazarı’na Anafartalar Caddesi’nin öyküsü. İdeal Kent, 11, 36-60.
15. Durlu-Özkaya, F. ve Öztürk, B. (2021). Ankara’da bulunan coğrafi işaretli gıda ürünlerinin gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik perspektifinden değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 497-508.
16. Emiroğlu, K. (1985). Uruk’tan Ankara’ya (1). Tarih ve Toplum, 3 (16), 24-28.
17. Erdoğdu, Ş. (1965). Ankaram. Alkan Matbaacılık.
18. Etöz, Z. (2017). 19. Yüzyıl Ankara’sında mahalleler ve gündelik yaşam. F. Şenol-Cantek (Der.). Sanki viran Ankara içinde (s.11-42). İletişim Yayınları.
19. Faroqhi, S. (2016). Lezzetli yiyecekler ve onları elde etme yolu: Osmanlı toplumunda özel-ama saraya ait olmayan-yiyecek ve içecekler. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman, E. (Ed. ), Yemekte tarih var içinde (s.77-89). Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
20. Goody, J. (2011). Yaban aklın evcilleştirilmesi. (K. Değirmenci, Çev.). Pinhan Yayınları.
21. Gözaydın, N. (1990, Eylül). Ankara’da özel günler ve yemekler. F. Halıcı (Yay. Haz.), Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi. Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları.
22. Gültekin, E. (2008) Yitik kent Ankara. Heyamola Yayınları.
23. Günenç-Kurt, B. (1994). Süpermarketler halklar İlişkiler ve Migros örneği [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. İstanbul Üniversitesi.
24. Hatt, P. K. ve Reiss, A.J. (2002). Kentsel yerleşimlerin tarihi. B. Duru ve A. Alkan (Der. ve Çev.). 20. Yüzyıl kenti içinde (s.27-35). İmge Yayınevi.
25. Işık, Ş. (2005). Türkiye’de kentleşme ve kentleşme modelleri. Ege Coğrafya Dergisi, 14, 57-71.
26. Işın, P. M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
27. Kahveci, Z. N. (2023). Geleneksel bilginin günümüz beslenme kültürüne etkileri: Ankara Güdül Tahtacıörencik köyü [Yayımlanmamış doktora tezi] Hacettepe Üniversitesi.
28. Karpiç lokantasının yemek menüsü. (16.02.1944). (Envanter No: A017). Ankara belgeleri koleksiyonu. VEKAM Kütüphanesi ve Arşivi.
29. Karpiç restorant menüsü. (13.12.1944). (Envanter No: A434). Ankara belgeleri koleksiyonu. VEKAM Kütüphanesi ve Arşivi.
30. Keleş, R. (2018). Eski Ankara’da bir şehir tipolojisi. İdealkent Yayınları.
31. Lefebvre, H. (2013). Gündelik hayatın eleştirisi II. (I. Ergüden, Çev.). Sel Yayınları.
32. Oğuz, M. Ö. (Ed.). (2023). Gölbaşı’nın somut olmayan kültürel mirası. Grafiker Yayınları.
33. Oğuz, M. Ö. (Ed.). (2012). Ankara’nın somut olmayan kültürel mirası. Grafiker Yayınları.
34. Osmay, S. (1998). 1923’ten bugüne kent merkezlerinin dönüşümü. Y. Sey (Ed.), 75 yılda değişen kent ve mimarlık içinde (s.139-154). Tarih Vakfı Yayınları.
35. Ölçer Özünel, E. (2015). Eşiktekiler: Gecekondu folklorunda insan-zaman-mekân. Geleneksel Yayıncılık.
36. Örnek, S.V. (2014). Türk halkbilimi. Bilgesu Yayınları.
37. Özilgen, S. ve Samancı, Ö. (2020). Hikâyeleriyle Türk mutfağı. Yeditepe Yayınevi.
38. Sjoberg, G. (2002). Sanayi öncesi kent. B. Duru ve A. Alkan (Der. ve Çev.). 20. yüzyıl kenti içinde (37-54). İmge Yayınevi.
39. Şenol-Cantek, F. (2016). “Yaban”lar ve yerliler: Başkent olma sürecinde Ankara. İletişim Yayınları.
40. Tatlıdil, E. (1993). Türkiye’de kentleşme ve işgücünün değişen nitelikleri. Sosyoloji Dergisi, 4, 59-72.
41. Toygar, K. ve Berkok-Toygar, N. (2015). Ankara yemekleri. Grafiker Yayınları.
42. Uludağ, Z. (1998). Cumhuriyet döneminde rekreasyon ve Gençlik Parkı örneği. Y. Sey (Ed.), 75 yılda değişen kent ve mimarlık içinde (s. 65-74). Tarih Vakfı Yayınları.
43. Bizim Ankara (2024, 24 Nisan). Ankara Güdül’de yağmur duası tertiplendi. 1 Ağustos 2024 tarihinde https://www.bizimankara.com.tr/ankara-gudulde-yagmur-duasi-tertiplendi adresinden erişilmiştir.
44. Yalçın Ergir (t.y.). “Piknik”-Tuna Caddesi, 1/A, Yenişehir/Ankara. 1 Ağustos 2024 tarihinde https://www.ergir.com/Piknik.htm adresinden erişilmiştir.
45. Gastrofests (t.y.) Efsane 10 Ankara dönercisi. 1 Ağustos 2024 tarihinde https://www.gastrofests.com/efsane-10-ankara-donercisi/ adresinden erişilmiştir.
46. Bolu Akın Lokantası. (t.y.) Hakkımızda. 1 Ağustos 2024 tarihinde https://www.boluakinlokantasi.com.tr/#about adresinden erişilmiştir.
47. Varol, Ç., Sat, N. A., Yenigül S. B. ve Gürel-Üçer Z. A. (2019). Başkent’in meydanı Kızılay’ın dönüşüm öyküsü. VEKAM Yayınları.