HACCP Sisteminin Otellerin Mutfak Çalışanları Tarafından Değerlendirilmesi: 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Araştırma

Öz

Yiyecek-içecek üreten işletmelerde gıda hijyeni ve güvenliği, diğer bir deyişle yiyecek ve içeceklerin, belirlenmiş sağlık standartlarına göre hazırlanması, müşteri sağlığı ve memnuniyeti açısından oldukça önemlidir. Gıda güvenliği konusunda da en önemli sistemlerin başında HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)Sistemi gelmektedir. Bu çalışmada, beş yıldızlı otellerin mutfak departmanı çalışanlarının HACCP ile ilgili düşüncelerinin tespiti amaçlanmıştır. Geliştirilen soru kağıdı 1 Kasım 2007 ve 1 Nisan 2008 tarihlerinde Ankara, Antalya, İstanbul ve İzmir’de bulunan toplam 43 adet beş yıldızlı otel işletmesinde çalışan toplam 832 mutfak personeline uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, çalışanların HACCP sistemini otel işletmeleri için çok önemli bir gıda güvenlik sistemi olarak gördüklerini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler

• Gıda Hijyeni, Gıda Güvenliği, HACCP Sistemi.

Kaynakça

1. Aktaş, A. & Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
2. Amezqueta, S., Gonzalez-Penas, E., Murillo-Arbizu, M. & de Cerain, A.L. (2009). Ochratoxin A Decontamination: A Review. Food Control, 20, 326-333.
3. Azanza, M.P.V. & Paz, C.J.E.D. (2007). Learning HACCP in Philippine Lingua Franca. Food Control, 18, 1524-1531.
4. Bai, L., Ma, C., Yang, Y., Zhao, S. & Gong, S. (2007). Implementation of HACCP System in China: A Survey of Food Enterprises Involved. Food Control, 18, 1108-1112.
5. Baş, M., Ersun, A.Ş. & Kıvanç, G. (2006). Implementation of HACCP and Prerequisite Programs in Food Businesses in Turkey. Food Control, 17, 118-126.
6. Baş, M., Yüksel, M. & Çavuşoğlu, T. (2007). Difficulties and Barriers for the Implementing of HACCP and Food Safety Systems in Food Businesses in Turkey. Food Control, 18, 124-130.
7. Bertolini, M., Rizzi, A. & Bevilacqua, M. (2007). An Alternative Approach to HACCP System Implementation. Journal of Food Engineering, 79, 1322-1328.
8. Bolton, D.J., Meally, A., Blair, I.S., McDowell, D.A. & Cowan, C. (2008). Food Safety Knowledge of Head Chefs and Catering Managers in Ireland. Food Control, 19, 291-300.

9. Boztunç, T. (2000). Bir Beyaz Peynir İşletmesinde HACCP Uygulaması. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
10. Bölükbaşı, B. (2006). Aroma Üretimi Yapan Firmalarda Uygulanacak HACCP Kriterlerinin İncelenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
11. Castanheira, I., Roe, M., Westenbrink, S., Ireland, J., Moller, A., Salvini, S., Beernaert, H., Oseredczuk, M. & Calhau, M.A. (2009). Establishing Quality Management Systems for European Food Composition Databases. Food Chemistry, 113, 776-780.
12. Devlet Planlama Teşkilatı (2001). DPT Müsteşarlığı İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü. Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu. Ankara. İndirilme Tarihi: 1 Nisan 2008, WWW:Web:http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/strateji.pdf.
13. Egan, M.B., Raats, M.M., Grubb, S.M., Eves, A., Lumbers, M.L., Dean, M.S. & Adams, M.R. (2007). A Review of Food Safety and Food Hygiene Training Studies in the Commercial Sector. Food Control, 18, 1180-1190.
14. Ergin, Y. (2007). ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 13001, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri – HACCP Karşılaştırması. Yayımlanmamış Tezsiz Yüksek Lisans Projesi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
15. Erkan, Ü.C. (2006). Bir Hazır Yemek Üretim Tesisinde HACCP Gıda Güvenliği Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. Üzerine Bir Araştırma.
16. Food Standards Agency (2006). Gıda Hijyeni – İşletmeler İçin Kılavuz. İndirilme Tarihi: 22 Şubat 2008, WWW:Web:http://www. food.gov.uk/multimedia/pdfs/hygbusguideturkish.pdf.
17. Girgin, G.K. (2008). HACCP Sisteminin Otel İşletmeleri Açısından Değerlendirilmesi: 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Uygulama. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
18. Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
19. Halaç, E. (2002). Gıda Kalitesi ve Gıda Mevzuatı İle İlgili Temel Kavramlar Işığında Türk ve AB Gıda Mevzuatının Karşılaştırılması. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi, 4, 107-131.
20. Henroid, D. & Sneed, J. (2004). Readiness to Implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems in Iowa Schools. American Dietetic Association, 104(2), 180-185.
21. Keeratipibul, S., Techaruwichit, P. & Chaturongkasumrit, Y. (2009). Contamination Sources of Coliforms in Two Different Types of Frozen Ready-to-Eat Shrimps. Food Control, 20, 289-293.
22. Koçak, N. (2007a). ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Uygulama Sürecinde Temel Adımlar. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(4), 135-159.
23. Koçak, N. (2007b). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda Personel Hijyeni. Ankara: Detay Yayıncılık.
24. Kunukçu, F.Ö. (2000). Su Üretiminde HACCP Sistemini Proje Yönetimi Teknikleri Kullanılarak Yerleştirme. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
25. Ortadağ, Y. (2005). Türkiye’de Gıda Güvenliği Kapsamında Yürütülen Tarım Politikalarının AB ile Karşılaştırılması. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
26. Özdemir, E.D. (2005). Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Sanayiinde Gıda Güvenliği Sistemlerinin Uygulanmasında Karşılaşılan Sorunların Almanya İle Karşılaştırılması ve Öneriler. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
27. Panisello, P.J., Quantick, P.C. & Knowles, M.J. (1999). Towards the Implementation of HACCP: Results of a UK Regional Survey. Food Control, 10, 87-98.
28. Santana, N.G., Almeida, R.C.C., Ferreira, J.S. & Almeida, P.F. (2009). Microbiological Quality and Safety of Meals Served to Children and Adoption of Good Manufacturing Practices in Public School Catering in Brazil. Food Control, 20, 255-261.
29. Scott, B.S., Wilcock, A.E. & Kanetkar, V. (2009). A Survey of Structured Continuous Improvement Programs in the Canadian Food Sector. Food Control, 20, 209-217.
30. Sertakan, A. (2006). Bisküvi Üretim Proseslerinde HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması ve Uygulamaları Üzerine Bir Çalışma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
31. Strohbehn, C.H., Gilmore, S.A. & Sneed, J. (2004). Food Safety Practices and HACCP Implementation: Perceptions of Registered Dietitians and Dietary Managers. American Dietetic Association, 104(11), 1692-1699.
32. Sun, Y. & Ockerman, H.W. (2005). A review of the Needs and Current Applications of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System in Foodservice Areas. Food Control, 16, 325-332.
33. Taylan, S.V. (2004). Turizm İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve HACCP: Kavramlar ve Bir Uygulama. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
34. Taylor, E. (2008). A New Method of HACCP for the Catering and Food Service Industry. Food Control, 19, 126-134.
35. Vela A.R. & Fernandez, J.M. (2003). Barriers for the Developing and Implementation of HACCP Plans: Results from a Spanish Regional Survey. Food Control, 14, 333-337.
36. Violaris, Y., Bridges, O. & Bridges, J. (2008). Small Business-Big Risks: Current Status and Future Direction of HACCP in Cyrprus. Food Control, 19, 439-448.
37. Yabancı, N. & Şanlıer, N. (2007). An Assessment of Hygienic Conditions in Nursery Schools’ Kitchens. Nutrition & Food Science, 37(6), 419- 426.
38. Yallıoğlu, E. (2003). Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
39. Yılmaz, F. (1999). Isı İşlem Görmüş Et Ürünlerinin Üretiminde Kontaminasyon Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
40. Youn, S. & Sneed, J. (2003). Implementation of HACCP and Prerequisite Programs in School Foodservice. American Dietetic Association, 103(1), 55-60.
41. Zinedine, A. & Manes, J. (2009). Occurrence and Legislation of Mycotoxins in Food and Feed From Morocco. Food Control, 20, 334-344.