İSTANBUL’DA FAALİYET GÖSTEREN DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERİN MUTFAK ÇALIŞANLARININ HİJYEN ALGILARI

Yıl 2024, Cilt: 25 Sayı: 1, 89 - 110, 27.06.2024

Ayhan Dağdeviren

https://doi.org/10.24889/ifede.1415672

Öz

Bu araştırmanın amacı, İstanbul’da faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak çalışanlarının hijyen algılarını belirlemek ve sosyodemografik özelliklerine göre hijyen algılarının istatistiki olarak anlamlı farklılık gösterip göstermediğini incelemektir. Bu kapsamda İstanbul’da faaliyet gösteren ikisi dört yıldızlı ve üçü beş yıldızlı olmak üzere toplam beş otelin 150 çalışanına 09-30 Haziran 2023 tarihleri arasında yüz yüze anket uygulanmıştır. Anket sonucunda elde edilen veriler, IBM SPSS 22 programı ile analiz edilmiştir. Anketin güvenilirliğinin belirlenmesinin ardından tanımlayıcı istatistiklerle sosyodemografik özelliklerin frekans ve yüzde değerleri ile ifadelerin Likert ölçeğine göre ortalamaları belirlenmiştir. İki bağımsız grup arasında farklılık olup olmadığına bağımsız örneklemler t testi, ikiden fazla bağımsız grup arasında farklılık olup olmadığına ise bağımsız örneklemler tek yönlü varyans analizi (tek yönlü ANOVA) ile bakılmıştır. Araştırma sonucunda otel mutfak çalışanlarının cinsiyetlerine göre kişisel hijyen, mutfak ve ekipman hijyeni ve genel hijyen algılarının, yaş gruplarına göre sadece kişisel hijyen algısının, eğitim durumlarına göre hijyen algılarının tümünün, iş tecrübelerine göre gıda hijyeni, kişisel hijyen ve genel hijyen algılarının istatistiki olarak anlamlı farklılık gösterdiği görülmüştür (p<0,01). Diğer taraftan araştırma sonucunda otel mutfak çalışanlarının medeni durumlarına göre hijyen algılarının hiçbirinin istatistiki olarak anlamlı farklılık göstermediği (p>0,01) bulunmuştur. Odağında hijyen bulunan bu araştırma, İstanbul ilinde bulunan otelleri kapsamına alması ve Covid-19 pandemisini tecrübe edinen, müşteri memnuniyeti ve sadakati oluşturmada önemli bir görev üstlenen otel mutfak çalışanları üzerinde yapılması ile turizm literatürüne önemli bir katkı sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Otel, Mutfak Çalışanları, Hijyen, Algı

Etik Beyan

Çankırı Karatekin Üniversitesi Etik Kuruluna başvuru yapılmış ve ilgili kurul, 16.04.2020 tarih, 14 numaralı toplantısında araştırmanın uygulanabilirliği konusunda bir sakınca olmadığına karar vermiştir.

Kaynakça

• Aksoydan, E. (2007). Hygiene factors influencing customers’ choice of dining-out units: findings from a study of university academic staff. Journal of Food Safety, 27(3), 300-316.
• Aktaş, A., & Özdemir, B. (2012). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi (3. baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Al-Marzouqi, A., & Ben Yahia, I. (2022). Impact of covid-19 pandemic on food and beverage service performance and behavioral intents: Importance of sanitary measures. Journal of Foodservice Business Research, 25(2), 209-232. DOI: 10.1080/15378020.2021.1936871
• Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi. (2023). Monitoring of foodborne diseases. Erişim adresi: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monitoring-foodborne-diseases, Erişim tarihi: 06.11.2023
• Aydoğan, M. S., & Erol, G. (2023). Otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(2), 1333-1356. DOI: 10.21325/jotags.2023.1246
• Başer, F., Abubakirova, A., Şanlıer, N., & Çil, B. (2016). 4-5 yıldızlı otellerdeki servis ve mutfak personellerinin gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve davranışları: Türkiye ve Kazakistan karşılaştırması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(3), 23-37.
• Bayram, F., & Ersoy, Y. (2020). Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai örneği). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, Special Issue(4), 565-580. DOI: 10.21325/jotags.2020.705
• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, & Dünya Sağlık Örgütü. (2023). General principles of food hygiene. Codex alimentarius code of practice, No.CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome. DOI: 10.4060/cc6125en
• Buyruk, L., & Şahin, N. (2002). Otel yiyecek-içecek departmanında çalışan işgörenlerin hijyen algılamaları konusunda bir araştırma. A. Halıcı (Ed.), Turizmde sağlık ve beslenme; sorunlar ve çözümler sempozyumu: Bildiriler kitabı (s. 77-90) içinde. Alanya, Antalya: Haberal Eğitim Vakfı.
• Cömert, M., & Özel, K. (2015). Otel işletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarının mutfak personeli tarafından bilinirlik ve uygulanma düzeyi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(16), 310-322.
• DeBess, E. E., Pippert, E., Angulo, F. J., & Cieslak, P. R. (2009). Food handler assessment in Oregon. Foodborne Pathogens and Disease, 6(3), 329-335. DOI: 10.1089=fpd.2008.0102
• Duranoğlu, S., Yıldırım, İ., & Koyuncu, İ. (2008, 21-23 Mayıs). Antalya’daki çeşitli turistik işletmelerinin mutfaklarının hijyen yönünden değerlendirilmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum. Erişim adresi: https://www.gidadernegi.org/TR/Genel/2409349509a37.pdf?DIL=1&BELGEANAH=1612&DOSYAISIM=240934950.pdf, Erişim tarihi: 10.11.2023
• Dünya Sağlık Örgütü. (2022). Food safety. Erişim adresi: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, Erişim tarihi: 06.11.2023
• Dünya Sağlık Örgütü. (2023). Overview (Hygiene). Erişim adresi: https://www.afro.who.int/node/5610, Erişim tarihi: 06.11.2023
• Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1(2), 47-64.
• Fatimah, U. Z. A. U., Boo, H. C., Sambasivan, M., & Salleh, R. (2011). Foodservice hygiene factors—The consumer perspective. International Journal of Hospitality Management, 30(1), 38-45. DOI: 10.1016/j.ijhm.2010.04.001
• Gün, S., & Kendirci, P. (2021). Tokat’ta bulunan 3 ve 4 yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeylerinin incelenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58(3), 335-346. DOI: 10.20289/zfdergi.823473
• Hacıoğlu, N., & Girgin, G. K. (2008). HACCP sisteminin otellerin mutfak çalışanları tarafından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma. İşletme Fakültesi Dergisi, 9(2), 281-301.
• Harris, R. L. (1997). PCIH presentation: The public health roots of ındustrial hygiene. American Industrial Hygiene Association Journal, 58(3), 176-179. DOI:10.1080/00028894.1997.10399234
• Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri. (2023). Foodborne diseases centers for outbreak response enhancement. Erişim adresi: https://www.cdc.gov/foodcore/index.html, Erişim tarihi: 06.11.2023
• Karasar, N. (2019). Bilimsel araştırma yöntemi: Kavramlar ilkeler teknikler (34. baskı). Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Kınacı, B., & Çetiner, H. (2013). Gaziantep’te dört ve beş yıldızlı otellerin restoranlarında çalışan personelin kişisel hijyen uygulamaları üzerine bir alan araştırması. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 1(1), 21-28.
• Köksal, Ş., Soysal, A., Ergör, G., & Kaner, G. (2016). İzmir de sağlık kurumlarına yemek üretim ve dağıtım hizmeti veren bir firmada çalışanların gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışları. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 73(2), 139-148. DOI: 10.5505/TurkHijyen.2016.39129
• Mulat, M., Desta, T., & Birri, D. (2020). Food safety knowledge and practice among food handlers in Yeka Subcity, Addis Ababa, Ethiopia. International Journal of Infectious Diseases, 101(1), 418. DOI: 10.1016/j.ijid.2020.09.1097
• Oladeji, S. O., Arogundade, C., Alabi, A. O., & Ijose, O. A. (2023). Food safety and hygiene practices in medium size hotel in Ondo State, Nigeria. Asian Journal of Advanced Research and Reports, 17(10), 1-16. DOI: 10.9734/AJARR/2023/v17i10528
• Onurlar, B. (2020). Yiyecek-İçecek işletmelerinde çalışan personelin gıda güvenliği hakkında hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi: Ankara-Gölbaşı örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, Special Issue(4), 396-410. DOI: 10.21325/jotags.2020.693
• Pichler, J., Ziegler, J., Aldrian, U., & Allerberger, F. (2014). Evaluating levels of knowledge on food safety among food handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012. Food Control, 35(1), 33-40. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.06.034
• Sanlier, N., Cömert, M., & Durlu-Özkaya, F. (2010). Hygiene perception: Condition of hotel kitchen staffs in Ankara, Turkey. Journal of Food Safety, 30(2), 415-431. DOI: 10.1111/j.1745-4565.2010.00216.x
• Sanlier, N., & Konaklioglu, E. (2012). Food safety knowledge, attitude and food handling practices of students. British Food Journal, 114(4), 469-480. DOI: 10.1108/00070701211219504
• Sökmen, A. (2011). Yiyecek ve içecek servisi (3. baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şanlıer, N., & Tunç Hussein, A. (2008). Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfakları ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara ili örneği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2), 461-468.
• Taha, S., Osaili, T. M., Saddal, N. K., Al-Nabulsi, A. A., Ayyash, M. M., & Obaid, R. S. (2020). Food safety knowledge among food handlers in food service establishments in United Arab Emirates. Food Control, 110, 106968. DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.106968
• Tuncer, T., & Akoğlu, A. (2020). Food safety knowledge of food handlers working in hotel kitchens in Turkey. Food and Health, 6(2),77-89. DOI: 10.3153/FH20009
• Uçar, A., Ülger, T. G., & Çakıroğlu, F. P. (2021). What changed between 2008-2020 about Employees’ perception of hygiene in the catering industry in Ankara (Turkey)?. AIMS Public Health, 8(2), 275-284. DOI: 10.3934/publichealth.2021021
• Ünlüönen, K., & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 1(1), 3-12.
• Ünsal, C., & Çoşkun, F. (2020). Hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların gıda hijyeni bilgi düzeylerinin ölçülmesi: Tekirdağ / Hayrabolu örneği. Trakya Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(1), 15-37.
• Yu, J., Seo, J., & Hyun, S. S. (2021). Perceived hygiene attributes in the hotel industry: customer retention amid the COVID-19 crisis. International Journal of Hospitality Management, 93, 102768. DOI: 10.1016/j.ijhm.2020.102768