Research on some local cheese varieties produced in the province of Balıkesir

Öz

districts and to examine their production methods. Cheese has an important place in daily nutrition with its rich structure and digestibility in terms of protein, vitamins, minerals, and bioactive components. There are more than 50 local cheese types in different regions of Turkey, and these cheeses vary with production methods, raw material properties, and regional factors. Balıkesir is a rich region in terms of cheese diversity. In the study, cheese types specific to Balıkesir, such as Manyas kelle cheese, mihaliç lor cheese, Ayvalık sepet cheese, Kirlihanım cheese and İvrindi kelle cheese were investigated. For instance, the production of Manyas kelle cheese from sheep and cow milk draws attention due to its salty and hard structure. Mihaliç curd cheese, which has a unique flavor, is also produced from the whey left over from the production of mihaliç cheese. Ayvalık sepet cheese is a porous cheese that is shaped and matured in strainer baskets. The research examined how the methods used in cheese production and the geographical and cultural conditions in the region affected cheese production. Additionally, the some physicochemical properties and ripening processes of the cheeses were evaluated. These cheeses are important in terms of preserving the local gastronomy and transferring it to future generations. As a result, the promotion of Balıkesir local cheeses is considered an important step for the sustainable production of these products and their registration with a geographical indication. Thus, the promotion not only preserves the region's gastronomic heritage but also aims to create economic value.

Anahtar Kelimeler

• Milk
• Mihalic cheese
• cheese
• local

Balıkesir ilinde üretilen bazı yöresel peynir çeşitleri üzerine bir araştırma

Öz

Bu çalışmada Balıkesir ve ilçelerinde üretilen yerel peynir çeşitlerinin tanıtılması ve üretim yöntemlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Peynir, protein, vitamin, mineral ve biyoaktif bileşenler açısından zengin yapısı ve sindirilebilirliği ile günlük beslenmede önemli bir yere sahiptir. Türkiye'nin farklı bölgelerinde 50’den fazla yerel peynir türü bulunmaktadır ve bu peynirler üretim yöntemlerine, hammadde özelliklerine ve bölgesel faktörlere göre değişmektedir. Balıkesir, peynir çeşitliliği açısından zengin bir şehirdir. Çalışmada, Balıkesir'e özgü Manyas kelle peyniri, mihaliç lor peyniri, Ayvalık sepet peyniri, Kirlihanım peyniri ve İvrindi kelle peyniri gibi peynir türleri incelenmiştir. Örneğin Manyas kelle peynirinin koyun ve inek sütünden üretilmesi tuzlu ve sert yapısı nedeniyle dikkat çekmektedir. Kendine özgü bir lezzete sahip olan mihaliç lor peyniri de mihaliç peyniri üretiminden kalan peynir altı suyundan üretilmektedir. Ayvalık sepet peyniri, süzgeç sepetlerde şekillendirilip olgunlaştırılan gözenekli bir peynirdir. Araştırmada peynir üretiminde kullanılan yöntemlerin ve bölgedeki coğrafi ve kültürel koşulların peynir üretimini nasıl etkilediği incelenmiştir. Ayrıca peynirlerin bazı fizikokimyasal özellikleri ve olgunlaşma süreçleri değerlendirilmiştir. Bu peynirler yerel gastronomiyi korumak ve gelecek nesillere aktarmak açısından önemlidir. Sonuç olarak Balıkesir yerel peynirlerinin tanıtımı, bu ürünlerin sürdürülebilir üretimi ve coğrafi işaretle tescili için önemli bir adım olarak değerlendirilmektedir. Bu nedenle tanıtım, yörenin gastronomik mirasını korumakla kalmayıp aynı zamanda ekonomik değer yaratmayı da amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Süt
• Yöresel
• Mihaliç peyniri
• peynir
• sepet peyniri

Kaynakça

1. Referances 1. Aday, A. and Y. Karagul Yuceer, Physicochemical and sensory properties of Mihalic cheese. International Journal of Food Properties, 2014. 17(10):2207-2227. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.790904.
2. 2. Anonymous. T. C. Turkish Patent Institute Geographical Indication Registration Certificate, İvrindi Kelle Cheese, Registration Nu:1025. Available at: https://webim.turkpatent.gov.tr/file/359e80cb-9f87-426a-b0fb-1d5717d4547a?name=119&download. (Accessed: 25 Dec. 2024).
3. 3. Anonymous. Kepsut Bükdere küflü deri katık peyniri. Available at: https://www.instagram.com/antregourmet/p/CR1ZV5ALJxq/. (Accessed: 25 Dec. 2024).
4. 4. Anonymous. Kirlihanım peyniri. https://kukaciftlik.com/blog/kirli-hanim-peyniri--ayvalik-yoresinin-geleneksel-lezzeti). (Accessed Date: 15.11.2024).
5. 5. Anonymous. T. C. Turkish Patent Institute Geographical Indication Registration Certificate, Savaştepe Mihaliç Kelle Cheese, Registration Nu:1405. (Accessed: 16 Nov. 2024). Available at: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/95d40b92-b543-47f8-b022-db055d21538a.pdf. (Accessed: 25 March. 2025).
6. 6. Bulut Solak B. and N. Akin, Determination of some properties of traditional Mihalic cheese made from raw and pasteurized cow’s milk during ripening period. Middle-East Journal of Scientific Research, 2013. 13 (9): 1180-1185. https://doi.org/10.5829/idosi.mejsr.2013.13.9.824.
7. 7. Durlu Özkaya F. and İ. Gün, Anadolu’da peynir kültürü, in Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 2007. Ankara-Türkiye, p. 10-15.
8. 8. Elmalı, E. and V. Uylaşer, Production and properties of Çeçil cheese as a traditional food. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 2012. 26(1): 83-92.

9. 9. Ercan, D., F. Korel, and F. Orşahin, Microbiological quality of Artisanal Sepet cheese. International Journal of Dairy Technology, 2014. 67(3): 384-393. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12125.
10. 10. Guneser, O. and Y. Karagul Yuceer, Characterisation of aroma-active compounds, chemical and sensory properties of acid-coagulated cheese: Circassian cheese. International Journal of Dairy Technology, 2011. 64 (44): 517-525. https://doi/abs/10.1111/j.1471-0307.2011.00703.x.
11. 11. Güllü, M., Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar, Sütün Simyası: Türkiye’de Peynir ve Peynir Çeşitleri. I. Oğan, Y. Editor. 2019, Çizgi Kitabevi Yayınları (e-kitap). s. 51-52.
12. 12. Hayaloglu, A.A., B.H. Ozer, and P.F. Fox, Cheeses of Turkey: 2. Varieties ripened under brine. Dairy Science and Technology, 2008. 88(2): 225-244. https://doi.org/10.1051/dst:2007014.
13. 13. Hastaoğlu, E., M. Erdoğan, and M. Işkin, Turkey cheese diversity map within the scope of gastronomy tourism. Atatürk University Journal of Social Science Institute, 2021. 25(3): 1084-1113. https://doi.org/10.53487/ATAUNISOSBIL.898327.
14. 14. Kamber, K., The traditional cheeses of Turkey: “Marmara Region”. Food Reviews International, 2007. 24:(1): 175-192. https://doi/abs/10.1080/87559120701764613.
15. 15. Karakaş, R. and M. Korukluoğlu, A traditional cheese: Microbiologycal and chemical properties of Sepet cheese. Journal of Food, 2006. 31(3): 169-172.
16. 16. Keskin, E. and T. Dağ, Identity of cheese: a research on the cheeses of the Aegean Region in Turkey. Journal of Ethnic Foods, 2020. 7(25):1-9. https://doi.org/10.1186/s42779-020-00062-4.
17. 17. Kınık, Ö., E. Ergüllü, and N. Akbulut, A study on the production and some characteristics of Sepet cheese. Journal of Food, 1999. 24(3): 151-161.
18. 18. Koyuncu, M. and Y. Tunçtürk, Determination of some quality parameters of white cheeses produced from different animal milks during storage. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2020. 3(10):.662-674. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.671716
19. 19. Özbay, G. and V. Tüysüz, Evaluation of Turkey's geographical indicated cheeses in the scope of functional foods. Yönetim ve Ekonomi, 2023. 31(1): 107-134.
20. 20. Saritaş, S., An evaluation in terms of geographical indications of Balikesir. The Journal of Cultural Studies, 2023. 19: 308-325. https://doi: 10.46250/kulturder.1363899.
21. 21. Yurdakök, R., Geçmişten Günümüze Balıkesir’in Kültürel Mirası – 4, I. Chapter Tarım, Gıda ve Hayvancılık. Yöresel Mirasımız; Coğrafi İşaretli İvrindi Kelle Peyniri, Bayyiğit M., Özkan, M., Çanakcı, A.A., A.H.A. Abdelghany, M. Polat, L. Cengiz, Editors. 2022, Palet Yayınları, s.99-116.
22. 22. Turkish Patent and Trademark Office (TPTO). Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni. Available at: https://webim.turkpatent.gov.tr/file/e2e2d1a3-01fa-46a5-8464-4b2621c28321?name=186&download, (Accessed Date: 2 Dec..2024).
23. 23. Ünsal, A., Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri. 2021, Yapı Kredi Yayınları, ISBN:978-975-363-755-1, s. 129-131.
24. 24. Bal Onur, B. and N. Aksoy Biber, 50 Peynirli Şehir Balıkesir. 2021, Balıkesir Belediyesi Yayınları, s. 277.
25. 25. Altun, İ., and Ş. Köse, Determination of some properties of traditional kelle cheese. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 2016. 26(4): 642-647. https://doi.org/10.29133/yyutbd.282843.
26. 26. Macit E. Türkiye’s whey cheeses. Black Sea Journal of Agriculture, 2023. 6(1): 74-86. https://doi.org/10.47115/bsagriculture.1192082.
27. 27. Turkish Patent and Trademark Office (TPTO). Manyas Kelle peyniri. (Accessed: 8 Oct. 2024). Available at: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/2ac84230-f864-4ee2-835e-c530088a08d9.pdf.
28. 28. Benyahia, H., et al., Review of the main traditional cheese-making in the Mediterranean basin. Journal of Ethnic Foods, 2025. 12:31.https://doi.org/10.1186/s42779-025-00292-4.
29. 29. Cardin, M., et al., Authenticity and typicity of traditional cheeses: a review on geographical origin authentication methods. Foods, 2022. 11: 3379. https://doi.org/10.3390/foods11213379.
30. 30. Kamilari, E., et al., Characterizing Halloumi cheese’s bacterial communities through metagenomic analysis. 2020. https://doi:10.48550/arXiv.2004.01710. [Accessed Oct 18 2025]. https://www.researchgate.net/publication/340475771_Characterizing_Halloumi_cheese_bacterial_communities_through_metagenomic_analysis#fullTextFileContent).
31. 31. Magliulo, V., et al., Microbiome signatures associated with flavor development differentiate protected designation of origin water Buffalo Mozzarella cheese from different production areas. Food Research International, 2024. 192:114798. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114798.
32. 32. Çakmakçı, S., M.A. Salık, Türkiye’nin coğrafi işaretli peynirleri. Akademik Gıda, 2021. 19(3): 325-342. https://doi: 10.24323/akademik-gida.1011229.
33. 33. Irlinger, F., et al., A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors. ISME Communications, 2024. 4(1):ycae095. https://doi.org/10.1093/ismeco/ycae095.
34. 34. Şimşek, A., Doğu Anadolu Bölgesi’nin geleneksel peynirlerinin üretim sürecinin incelenmesi. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 2025. 8(3):995–1003. https:/doi:10.33083/joghat.2025.540.
35. 35. Santamarina García G., et al., Shotgun metagenomic sequencing reveals the influence of artisanal dairy environments on the microbiomes, quality, and safety of Idiazabal, a raw ewe milk PDO cheese. Microbiome, 2024. 12:262. https://doi.org/10.1186/s40168-024-01980-0.
36. 36. Cosciani-Cunico, E., et al., Behaviour of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 during the cheese making of traditional raw-milk cheeses from Italian Alps. Italian Journal of Food Safety, 2015. 4(3):4585. [Accessed Oct 16 2025]. Available at: https://www.pagepressjournals.org/ijfs/article/view/ijfs.2015.4585.
37. 37. Stefanou, C.-R., et al., Microbiological quality and safety of traditional raw milk cheeses manufactured on a small scale by Polish dairy farms. Foods, 2022. 11:3910. https://doi.org/10.3390/foods11233910.
38. 38. Terpou, A., et al., Probiotics in Food Systems: significance and emerging strategies towards improved viability and delivery of enhanced beneficial value. Nutrients, 2019. 11:1591. https//doi:10.3390/nu11071591.
39. 39. Mazlum H. and M. Atasever, Probiotic cheese as a functional food. Asian-Australasian Journal of Food Safety and Security, 2023. 7 (1): 20-32; https://doi.org/10.3329/aajfss.v7i1.65482.
40. 40. Araujo, H.C.S., et al., Functional cheeses: updates on probiotic preservation methods. Fermentation, 2024. 10:8. https://doi.org/10.3390/fermentation10010008.
41. 41. Helal, A. and D. Tagliazucchi, Peptidomics profile, bioactive peptides ıdentification and biological activities of six different cheese varieties. Biology, 2023. 12:78. https://doi.org/10.3390/biology12010078.
42. 42. Arınç, K., Boğatepe Köyü’nde Gravyer peyniri üretimi ve sürdürülebilir gelişme bakımından önemi (Kars/Türkiye). Türk Coğrafya Dergisi, 2018. 70:7–18. https://doi.org/10.17211/tcd.349760.
43. 43. Güneş, S.G. and D.G. Sabur, Yerel lezzet turları örneğinde Slow Food Hareketi. Toros University Journal of Nutrition and Gastronomy, 2023. (1):105-123. http:/doi:10.58625/jfng-2090.
44. 44. Güley, Z., et al., Diversity of the microbiota of traditional Izmir Tulum and Izmir Brined Tulum cheeses and selection of potential probiotics. Foods, 2023. 12:3482. https://doi.org/10.3390/foods12183482.
45. 45. Söylemez Milli, N., et al., Van Otlu peynirinin MALDI-TOF MS yöntemi ile mikrobiyal karakterizasyonu ve seçili laktik asit bakterilerinin starter kültür potansiyelinin değerlendirilmesi. Gıda, 2025. 50(5):780-797. https://doi: 10.15237/ gida.GD25067.
46. 46. Tarakcı, Z. and H. Temiz, A review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish Otlu (herby) cheese. International Journal of Dairy Technology, 2009. 62(3):354–360. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00495.x.
47. 47. Yılmaz, B., Prevalence of Listeria monocytogenes in dairy products in Turkey: A meta-analysis. Mehmet Akif Ersoy Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2023. 8(3): 212-218. https://doi: 10.24880/maeuvfd.1356384.
48. 48. Karaca, O.B., Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 2016. 4(2):17-39. https://doi: 10.21325/jotags.2016.12.
49. 49. Karaman, T. and B. Bayraktar, Balıkesir ili mevcut turizm potansiyeline yönelik genel bir değerlendirme. Balıkesir Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 2021. 2(1): 1-20.
50. 50. Cihangir, E. and Ö. Demirhan, Peynir turizmi temelli kültür rotaları oluşturulmasına yönelik bir araştırma: Van otlu peynir örneği. Türk Coğrafya Dergisi, 2021. 75:139-162. https://doi: 10.17211/tcd.834251.
51. 51. Doğdubay M. and C. Şahin, Balıkesir’in gastronomik marka kimliğine yeni bir unsurun kazandırılması; tüm yönleriyle “Balıkesir Kahvaltısı” konsepti. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 2023. 7(2): 376-391. https://doi.org/10.32958/gastoria.1333305.
52. 52. Turkish Patent and Trademark Office (TPTO). Coğrafi işaret nedir?. [Accessed Oct 17 2025a]. Available at: https://ci.turkpatent.gov.tr/sayfa/co%C4%9Frafi-i%C5%9Faret-nedir?.
53. 53. Anonymous. Kars peynir Rotası. [Accessed Oct 18 2025b]. Available at: https://www.gelecekturizmde.com/kars-peynir-rotasi/)
54. 54. Anonymous. Sındırgı Eğridere Yünlü Tulum peyniri. Accessed Oct 18 2025c]. Available at: (https://gelenekselpeynirler.tarimorman.gov.tr/Peynir/Detay/1019).
55. 55. Anonymous. Sındırgı Eğridere Yünlü Tulum peyniri. (https://sindirgi.bel.tr/News/Detail/1672).
56. 56. Sıçramaz, H., İsli çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu, in Gıda Mühendisliği Bölümü. 2021, Sakarya Üniversitesi: Sakarya.