Investigation of milk coagulation properties of some taxa belonging to the Araceae family

Öz

The aim of this study is to investigate the milk coagulation properties of some plants such as Biarum aleppicum, Biarum bovei and Arum rupicola belonging to the Aracea family, and to produce yoghurt with a natural method. In our study, the root tubers of the plants used in the coagulation of milk were sliced and the leaves were chopped directly. After the second repetition of the fermentation process and the second process, it was observed that the color of the yoghurt obtained was whiter, its fluidity was stronger, and its taste was sweeter. With this study, yoghurt-like sweet milk clot was obtained by using tubers and leaves of Biarum aleppicum, Biarum bovei, Arum rupicola plants, which were not used before.

Anahtar Kelimeler

• Biarum aleppicum
• Biarum bovei
• Arum rupicola
• milk coagulation

Araceae Familyasına Ait Bazı Taksonların Süt Pıhtılaştırma Özelliklerinin Araştırılması

Öz

Bu çalışmanın amacı Aracea familyasına ait Biarum aleppicum, Biarum bovei, Arum rupicola gibi bazı bitkilerin yumru ve yapraklarından süt pıhtılaştırma özelliklerinin araştırılarak doğal bir yöntemle yoğurt üretmektir. Yaptığımız çalışmada sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan bitkilerin kök yumruları dilimlenerek, yaprakları ise doğranarak doğrudan kullanılmıştır. Mayalama işleminin ikinci kez tekrarlanması ve ikinci işlemden sonra elde edilen yoğurt renginin daha beyaz, akışkanlığının daha katı olduğu, tadının daha tatlı olduğu görülmüştür. Yaptığımız bu çalışma ile daha önce kullanımına rastlanmamış olan Biarum aleppicum, Biarum bovei, Arum rupicola bitkilerinin yumru kök ve yaprakları kullanılarak yoğurt benzeri tatlı süt pıhtısı elde edilmiştir

Anahtar Kelimeler

• Biarum aleppicum
• Biarum bovei
• Arum rupicola
• Süt pıhtılaştırma

Kaynakça

1. [1] Baysal, A., “Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini”, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 2002. 30:1-8.
2. [2] Şireli, U. ve B. Onaran, Yoğurt ve yoğurdun İnsan sağlığı açısından yararları. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2012: 1-4.
3. [3] Güner, A. ve ark., 2012. Türkiye bitkileri listesi (damarlı bitkiler). İstanbul: Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi ve Flora Araştırmalar Derneği Yayını.
4. [4] Mayo, S.J., J. Bogner, and P.C. Boyce 1997. The Genera of Araceae. UK: Kew Royal Botanic Gardens.
5. [5] Akan, H., and M.M. Balos, Check-list of the genus Biarum Schott in the Flora of Turkey, with a new record for Turkey: Biarum syriacum (Spreng.) H. Riedl. Turkish Journal of Botany, 2008. 32(4):305-310.
6. [6] Yıldırım, H., ve ark., Biarum aleppicum J. Thiébaut (Araceae): Türkiye için yeni bir tür kaydı. Bağbahçe Bilim Dergisi, 2016:3(1).
7. [7] Yıldırım, H., Arum. Şu eserde: Resimli Türkiye Florası 2: 545-574. Güner, A, Kandemir, A, Menemen, Y, Yıldırım, H, Aslan, S, Ekşi, G, Güner, I. ve Çimen, AÖ (edlr.), 2018, ANG Vakfı Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi Yayınları, İstanbul, Türkiye.
8. [8] Güner, A., ve ark., 2018. Resimli Türkiye Florası Cilt 2. ANG vakfı Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi Yayınları, İstanbul.

9. [9] Çeçen, C., H. Akan, ve M. M. Balos, Şanlıurfa yöresinde doğal yayılış gösteren Biarum Schott (Araceae Juss.) cinsine ait taksonların anatomik ve morfolojik yönden incelenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 2019. 22:69-83.
10. [10] Çeçen, C., H. Akan, ve M. M. Balos, Şanlıurfa yöresinde doğal yayılış gösteren Arum rupicola Boiss. var. rupicola ve Arum dioscoridis Sm. taksonlarının anatomik ve morfolojik yönden incelenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 2020. 23(1):135-147.
11. [11] Konar, A., A. Düzenli, Z. Uygun, Bitkisel bazı enzimlerin çeşitli sütlere pıhtılaştırıcı etkileri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1990. 5(1):149-159.
12. [12] Serteser, A., V. Gök, Süt pıhtılaştırıcıları olarak bazı doğal bitki türlerinin kullanılması. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, 2003. 325-328, Bornova, İzmir.
13. [13] Levent, H., Ö. Algan-Cavuldak, Geleneksel kenger kahvesi ve sakızı. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 2012.618-619, Konya.
14. [14] Say, D., M. Soltani, N. Güzeler, Süt ürünlerinde kullanılan bitkiler. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 2012. 390-391, Konya.
15. [15] Saydam, İ.B., N. Güzeler, Bazı bitkisel pıhtılaştırıcıların sütü pıhtılaştırma kuvvetleri. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 2012. 701-703, Konya.
16. [16] Davis, P.H. (ed), 1965-1985. Flora of Turkey and The East Aegean Islands. Edinburgh: Edinburgh Univ. Press.