MUTFAK SANATLARINDA GÖSTERGE BİLİMİNİN TABAK SUNUMLARINA YANSIMALARI

Yıl 2018, Cilt: 2 Sayı: 2, 253 - 259, 03.01.2019

Savaş Böyükyılmaz , Melek Yaman2

Öz

Restoran tercihlerinde yemeğin lezzeti her ne kadar etkili olsa da sunum ve görselliği ön plana çıkarmak

avantaj olmaktadır. Şüphesiz göz doygunluğu diyebileceğimiz tabağın sunumu veya tasarımı, özgünlüğü yakalamak

için oldukça önemlidir. Yiyeceklerin sunumu da en az lezzeti kadar önem taşımaktadır. Doğru ve etkili sunulmuş

bir yemek konukların iştahını artıracağı gibi etkileyiciliği ve akılda kalıcılığı kolaylaştıracaktır. Yemeklerde lezzet

ve tadın yanında görsellik ve estetik de aranan önemli niteliklerdir. Bir mekânın insanların ihtiyaçlarına uygun

şekilde tasarlanması gibi yemeğinde dekor unsurlarıyla uyumlu bir şekilde yerleştirilmesi müşterinin görsel estetik

ihtiyacını giderir.Özellikle yemeğin tabağın içine yerleştirilme şekli kültürel uyumla birlikte tasarım ilkeleri

açısından da dikkate alınmalıdır. Gösterge bilimin tabak sunumlarında etkili olduğunu belirlemek bu çalışmanın

amacını oluşturur. Çalışmada nitel veri toplama yöntemlerinden doküman analizi kullanılmış elde edilen bilgilerle

yemek sunumlarının mekân tercihinde önemli olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Restoran, tasarım, sunum, yiyecek, tabak

Kaynakça

• Akın, G. Ve Gültekin, T. 2015 Günümüz Restoran Tasarımında Kriterler: Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Ve Tasarım Dergisi 251-258
• Albayrak, A. 2013 Müşterilerin Restoran Seçimlerini Etkileyen Faktörler: İstanbul Örneği, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 25, Sayı 2, Güz: 190- 201.
• Cömert, M. Ve Alabacak, C. 2015 Yiyecek İçecek İşletmelerinde Görsel Kriterlerin İşletme İmajına Etkilerinin Araştırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 48-61
• Çakıcı, A C, Yıldız E 2018Müşterilerin Restoran Tercihine Göre Kümelendirilmesi Üzerine Kayseri’de Bir Araştırma, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi Cilt.2, Sayı.3, Ss.10-2
• Çelik, M. 2012 Müşteri Memnuniyeti Ve Hizmet Kalitesi Üzerine Adıyaman Üniversitesi Yemekhanesi’nde Bir Uygulama, Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi Issn: 1308–9196 Yıl: 5 Sayı: 10 Aralık.
• Deroy, O. Michel, C. Piqueras, B Ve Spence, C. 2014 The Plating Manifesto (I): From Decoration To Creation Licensee Biomed Central Ltd Flovour3:6
• Evren C, Yiğit V, Çınar F. 2015 Koku Fonksiyonunun Subjektif Değerlendirilmesi, Kulak Burun Bogaz Ihtis Derg 2015;25(1):59-64 Fiske, J. (2003). İletişim Çalışmalarına Giriş. Süleyman İrvan (Çev.). Ankara: Bilim Ve Sanat.
• İçli G, Çopur, E. 2008 Pazarlama İletişiminde Renklerin Rolü, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi Haziran Cilt 10 Sayı 1 22-33 Kandemir, S. Muluk, N. 2016 Koku Fizyolojisi Ve Koku Testleri: Derleme Turk J Clin Lab 7(2): 48-53
• MichelC, Woods A, Neuhauser M, Laundgraf A Ve Spence C 2015 Rotating Plates: Online Study Demonstrates The İmportance Of Orientation İn The Plating Of Food. Food Quality And Preference 44 -194–202
• Michel, C. 2015 Studying The İmpact Of Plating On Ratings Of The Food Served İn A Naturalistic Dining Context. Appetite.  Jul;90:45-50. Doi: 10.1016/J.
• Tresidder, R. 2013 The Marketing Language Of Hospitalityg Stf Journal On Business Review (Gbr) Vol.3 No.1, November Sarıışık, M. 2010 Profesyonel Restoran Yönetimi Detay Yayıncılık Ankara Sayfa:18-23
• Spang, R. 2007 Restoranın İcadı Paris Ve Modern Gastronomi Kültürü Dost Kitap Evi Ankara Sayfa:19-23
• Stephen, E. Palmer, Karen B. Schloss, And Jonathan Sammartino 2013 Visual Aesthetics And Human Preference Annu. Rev. Psychol. 64:77–107
• Spence C, Fiszman B, Charles M, And Deroy O 2014 Plating Manifesto (Iı): The Art And Science Of Plating Licensee Biomed Central Ltd Flovour3:4 Http://Www.Flavourjournal.Com/Content/3/1/4
• Sünnetçioğlu, A Ve Doğdubay, M 2017 Bireyselleştirilmiş Yemek Yeme Deneyimi Boyutlarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Gastroia: Journal Of Gastronomy And Travel Research Vol. 1, Issue 1, 12-25
• Sipahi S, Ekincek S Ve Yılmaz H. 2017 Gastronominin Sanatsal Kimliğinin Estetik Üzerinden İncelenmesi, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies 5/3 381-396.
• Solak, S. 2017 Mekân-Kimlik Etkileşimi: Kavramsal Ve Kuramsal Bir Bakış Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi Cilt:6 Sayı:1 Şener, N. 2014 Sosyal Medyada Günün Menüsü: Sosyal Medyada “Paylaşılan” Yemek Fotoğrafları Üzerine Bir Değerlendirme Erciyes İletişim Dergisi “Akademia” Cilt:3 Sayı:3 72-78
• Uçuk, C Ve Özkanlı, O. 2017 Gastronomi Turizmi: Tabak Prezentasyonunun Gastronomi Turizmindeki YeriInternational Rural Tourism And Development Journal Uluslararası Kırsal Turizm Ve Kalkınma Dergisi E-Issn: 2602-4462, 1 (1): 51-54, 2017, Www.Nobel.Gen.Tr Ustaahmetoğlu, E. 2015 Tat Algısı İçin Dilden Daha Fazlası Mı Gerekli? Tat Testi Üzerine Bir Uygulama Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi Cilt/Vol.: 15- Sayı/No: 3 (127-134) Thérèse, S.P. (2010) “Business And The Semiotics Of Food: American And French Cultural Perspectives,”Global Business Languages: Vol. 2, Article 11.
• Tütüncü Ö 2009 Ağırlama Hizmetlerinde Kalite Sistemleri Detay Yayıncılık Ankara Sayfa: 63-65 Velasco C, Michel C, Woods A Ve Spence E 2016 On The İmportance Of Balance To Aesthetic Plating (Article)(Open Access) International Journal Of Gastronomy And Food Science Volume 5-6, 1 Pages 10-16.
• Yüsekbilgli, Z. 2014 Restoran Seçim Ölçütleri Üzerine Bir Araştırma Journal Of Yasar University, 9(36) 6261-6380 Zengin, S. 2016 Sunum Çağında Yemek Pişirmek Nihayet Mutfak.
• Zorlu, Ö. 2013 Otel İşletmelerinde Restoran Şikâyetlerinin Şikâyet Davranışlarına Etkisi: Afyonkarahisar İli Örneği Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi Cilt: 15, Sayı: 3, Sayfa: 529-554
• www.fotografya.gen.tr
• (www.google.com/sözlük).