MICROBIOLOGIC EXAMINATION OF AIR, WATER AND FECES OF HOSPITAL KITCHENS WORKERS

Öz

ABSTRACT

Objective: Food production in hygienic conditions is important for a healthy diet for all levels of the food chain. In this study it was aimed to search some microbiological analysis of air and water samples taken from Medical Faculty of Istanbul kitchens and to search some parasitological analysis of feces of the personnels who work there.

Objective: Food production in hygienic conditions is important for a healthy diet at al.l levels of food production. We aimed to perform some microbiologic analysis of air and water samples taken from the kitchens of Istanbul University, Istanbul Faculty of Medicine, and perform parasitologic analysis of feces from the kitchen personnel.

Material and Method: In this descriptive study, air and water analyses were conducted between January 24^th, and March 25^th, 2011. Air samples were obtained using AES air sampler (AESAP1075/1078), 100 m³ of air per minute was taken by impact method. Sample collection, and evaluation was made according to the ISO 14644 and ISO 14698. The prepared media for bacteria was incubated at 37° C for 2 days. The media prepared for molds was incubated at room temperature for at least five days. To obtain mold Sabouraud dextrose agar (SDA) and for total bacteria Standard Plate Count Agar (APHA) was used. Bacteria and mold colony counts were performed, and results were determined as CFU/m³. Water samples were taken to the (TS) 266 and were filtered using the Sartorius Stedim Membrane Filtration Mechanism. After filter papers incubated in Fluorocult LMX-Buyyon media at 37 ⁰C, colonies were counted in Chromocult Coliform Agar (Merk). Feces samples were taken four times between March, 2010, and March, 2011, and these samples were checked using the intensive method with formol-ether.

Results: Air samples were taken from 45 areas, none of them were more than 99 CFU/m³ for the total bacteria. In the kitchens 11 areas measured, in 7, total number of mold were more than 500 CFU/m³ and kitchens’ service area 34 areas measured, 7 was also more than 500 CFU/m³. No coliform bacterial growth detected in any of the water samples. In parasitologic research, one staff was positive for Blastocystis hominis and one for Entamoeba histolytica/Entamoeba dispar.

Conclusion: To avoid the proliferation of colonizing species of mold, precautions were taken against high temperature and humidity. Regular hygiene practices and suitable air circulation for these areas were applied.

Key Words: Air, water, microbiologic examination, feces, hospital kitchen.

Anahtar Kelimeler

• Air, water, microbiologic examination, feces, hospital kitchen.

HASTANE MUTFAKLARINDA HAVA, SU ve ÇALIŞANLARIN DIŞKILARININ MİKROBİYOLOJİK İNCELENMES

Öz

Amaç: Sağlıklı bir besin için, gıda üretim zincirinin tüm düzeylerinde hijyenik şartların sağlanması önemlidir. Bu çalışmada İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi hastane mutfağından ve kliniklerdeki yemek ofislerinden hava ve su örnekleri alınarak mikrobiyolojik analizlerinin yapılması, buralarda çalışan personelin dışkı örneklerinin alınarak parazitolojik incelemesinin yapılmasını amaçladık. Gereç ve Yöntem: Tanımlayıcı bu çalışmada, hava ve su analizleri 24 Ocak-25 Mart 2011 tarihleri arasında yapıldı. Hava örnekleri AES marka Hava Örnekleme Cihazı (AESAP1075/1078) ile dakikada 100 m hava çekecek şekilde impact yöntem ile alındı. Örneklerin alınması ve değerlendirilmesi ISO 14644 ve ISO 14698’e göre yapıldı. Bakteri için hazırlanan besiyerleri, 37°C’de 2 gün inkübe edildi. Küfler için hazırlanan besiyerleri oda ısısında en az beş gün inkübe edildi. Küf mantarı saptamak için Sabouraud Dextrose Agar (SDA), toplam bakteri için Standart Platecount Agar (APHA) besiyerleri kullanıldı. Bakteri ve küf koloni sayımları yapıldı, sonuçlar CFU/m olarak belirlendi. Su örnekleri (TS)266 ya göre alınarak, Sartorius Stedim Membran Filtrasyon Düzeneği ile filtre edildi, filtre kağıtları Fluorocult LMX-Buyyon besiyeri içinde etüvde bekletildikten sonra, Chromocult Coliform Agar (Merck) besiyerinde koloni sayımı yapıldı. Dışkı örnekleri Mart 2010-Mart 2011 tarihleri arasında dört kez alınarak, formol-eter ile yoğunlaştırma yöntemi uygulanarak incelendi. Bulgular: Hava örneği alınan 45 alandan, toplam bakteri sayıları 99 CFU/mü geçen bir alan saptanmadı. Mutfakta ölçüm yapılan 11 alandan yedisinde, 34 klinik dağıtım mutfağından yedisinde toplam küf mantarı sayısı 500 CFU/m ün üzerindeydi. Alınan su örneklerinin hiçbirinde koliform bakteri üremesi olmadı. Parazitolojik incelemede bir çalışanda Blastocystis hominis, bir kişide Entamoeba histolytica/Entamoeba dispar saptandı. Sonuç: Küf mantarı koloni üremesinden kaçınmak için yüksek ısı ve neme karşı önlemler alındı. Düzenli hijyen uygulamaları ve bu alanlar için uygun havalandırma sağlandı.

Anahtar Kelimeler

• Hava, su, mikrobiyolojik inceleme, dışkı, hastane mutfağı

Kaynakça

1. Agnieszka K, Aleksandra B, Iwona W, Microbial air contamination in indoor environment of a university library, Annals of Agricultural and Environmental Medicine, 2012;19:1:25-29. www.aaem.pl, accessed January 14, 2014.
2. Aksakoğlu G: Bulaşıcı Hastalıklarla Savaş ilkeleri, Hacettepe Üniversitesi-DSÖ Araştırma ve Araştırıcı Yetiştirme Merkezi Yayını, No:3, Ankara, 1983, S: Angtrakool P, International Standart ISO 14644, Cleanrooms and Associated Controlled Environments, http://drug.fda.moph.go.th/drug/zone_gmp/files/GM P2549_2/Aug2106/7.ISO14644.pdf, accessed January 14, 2014.
3. ASHRAE Temel El Kitabı: “İç mahallerde çevre sağlığı” 1997.
4. Atlas RM, Bartha R: Microorganisms in their natural habitats: Air, water, and soil microbiology, microbial Ecology: The Benjamin/Cummings Publishing Company, second edition, 1987; 26330
5. Aycan ÖM, Atambay M, Karaman Ü, Miman Ö, Daldal N: Malatya’da gıda ile uğraşan bir şirketin personelinde bağırsak parazitlerinin araştırılması. İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 2008;15: 99Bilge M, Bilge D: Temiz oda tasarım kriterleri ve testleri,2011, http://www.ttmd.org.tr/userfiles/dergi/dergi13.pdf
6. Bilici S: Bilici S , Sağlık Bakanlığı-Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları için Hijyen El Kitabı, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 726, Ankara, 2008, http://www.saglik.gov.tr/TR/dosya/1-36471/h/a-19toplu-beslenme-sist.pdf
7. Bulduk S: Gıda ve Personel Hijyeni: Detay yayıncılık 2003.
8. Conway JB: Water Quality Management, in Public Health&Preventive Medicine, Ed:Wallace RB, Doebbeling BN, 14th edition, Appleton&Lange, Stamford, 1998;737-763.

9. Çöl BG, Aksu H: Gıda işletmelerinde ortam havasının mikrobiyel yükü üzerine etkili faktörler ve hava örnekleme teknikleri: JIVS 2007;2:24-47.
10. Daldal N, Aycan ÖM, Atambay M, Pala M, Miman Ö: İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi mutfak personelinde bağırsak parazitlerinin görülme sıklığı: İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 2004;11: 67Daisey JM, Angell WJ: Profiles of airborne fungi in buildings and outdoor environments in the United States: Appl Environ Microbiol 2002;68:1743–1753. Demirdal T, Demirtürk N, Aktepe OC: Bir üniversitede saptanan besin zehirlenmesinin incelenmesi: Trakya Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 2007;24:205-208.
11. Erbil S: İstanbul’da Toplu Beslenme Üretimi Yapan Yemek Fabrikalarının Sanitasyon ve Hijyen Koşullarının Değerlendirilmesi: Yüksek Lisans Tezi 2000.
12. Ergin Ç, Kaleli İ, Mete E, Şimşek C: Bir Kazı Döneminde Laodikeia Rekreasyon Ortamında Hava Küflerinin Değerlendirilmesi, Mikrobiyoloji Bülteni, 2009;43:277-284.
13. FAO, Food Safety and Quality, Available at: http://www.fao.org/ag/agn/agns/(accessed September 20, 2011).
14. Fırat P, Geçit İ. Depecik F, Karadan M, Karcı E, Karaman Ü, Turan A: Bir devlet hastanesi çalışanlarında bağırsak parazitlerinin görülme sıklığı. Dicle Tıp Dergisi, 2010;37:267-271.
15. Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO water, Available at: http://www.fao.org/nr/water/index.html (accessed October 22, 2011).
16. Garcia LS: Diagnostic Medical Parasitology, 5th ed. Washington DC. ASM Press, California, 2007;7988
17. Gots RE, Layton NJ, Pirages SW: Indoor health: Background levels of fungi: AIHA J 2003;64:427– 4
18. Güllü G, Menteşe S: İç Ortam Havasında Biyoaerosol Düzeyleri, VIII. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi: Sempozyum Bildirisi, p:359-365 http://www.mmo.org.tr/resimler/dosya_ekler/4720b0 8059c4f49_ek.pdf ( accessed June 06,2011).
19. Gürler B: Su ve Besinlerle Bulaşan, Suyun Dezenfeksiyonu ve Bakteriyolojik İncelenmesi. İstanbul Üniversitesi İstanbul Tıp Fakültesi Temel ve Klinik Bilimler Ders Kitapları, Nobel Tıp Kitabevleri, 2008;415-438.
20. Halkman K, Sağdaş ÖE: Mikrobiyoloji El Kitabı (Hızlı Erişim), Merck, Ankara 2010, http://www.mikrobiyoloji.org/TR/pdf/merckmikrobi yoloji_elkitabi.pdf
21. Hobbs BC, Roberts D: Food Poisoning and Food Hygiene: Sixth Edition. Arnold. 2001;238-313.
22. İmalı A, Yalçınkaya B, Koçak M, Koçer F: Çorum İli Atmosferinde Hava ile Taşınan Allerjen Funguslar, Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi, 2008; 63:19-24. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702080302.pdf
23. Kayardı S: Gıda Hijyeni ve Sanitasyon: 3. Baskı, Sidas, 2008.
24. Köksal Y: Kapalı mahallerde hava kalitesinin iyileştirilmesi, 5. Ulusal Tesisat Mühendisliği ve Kongresi Sergisi, 2011;625-645. http://www.mmo.org.tr/resimler/dosya_ekler/5aa96a e1780763b_ek.pdf
25. Kurtoğlu MG, Körkoca H, Çiçek M, Taş Cengiz Z: Van yöresinde gıda sektörü çalışanlarında bağırsak parazitlerinin yaygınlığı: Türkiye Parazitoloji Dergisi, 2007;31:309-312.
26. Last JM: Housing and Health, in Public Health&Preventive Medicine, Ed: Wallace RB, Doebbeling BN, 14th edition, Appleton&Lange, Stamford, 1998;777-792.
27. Marriott NG: Essentials of Food Sanitation: Chapman and Hall 1997.
28. Marshall DL, Dickson JS: Ensuring Food Safety, in Public Health&Preventive Medicine: Ed:Wallace RB, Doebbeling BN, 14th edition, Appleton&Lange, Stamford, 1998;723-736.
29. McGowan JEJr, Weinstein RA: The role of the laboratory in control of nosocomial infection: Bennett JV, Brachmann PS(Eds), Hospital Infections, 4th ed. New York, Lippincott-Raven Publ, 1998;143-164.
30. Merdol TK, Beyhan Y, Ciğerim N, Sağlam F, Tayfur M, Baş M, Dağ A: Sanitasyon-Hijyen eğitim Rehberi, 2.Baskı, Hatiboğlu, 2003.
31. Murray C, Update on ISO Cleanroom Standarts 14644&14698, Irish Cleanroom Society, http://www.oerrg.at/ueber-uns/aktuelles/ISO%20
32. Cleanroom%20Standards%20ORRG%20July%2020 12%20-%20Conor%20Murray.pdf, accessed January 14, 2014.
33. Nunes ZG, Martins AS, Altoe LF at all., Indoor air microbiological evaluation of offices, hospitals, indutries and shopping centers, Mem. Inst. Oswaldo Cruz, 2005;100:351-357. http://www.scielo.br/pdf/mioc/v100n4/v100n4a03.p df, accesed January 14, 2014.
34. Önoglu N, Önal AE, Güngör G, Ayvaz Ö, Özel S: Microbiological Evaluation of Indoor Air of Kindergartens in Fatih District of Istanbul, Indoor and Built Environment, 2011;20:618-625. Özyaral
35. O: Hasta Hastane Sendromu, 3. Sterilizasyon ve Dezenfeksiyon Kongresi, 2-4 Ekim 2003,Samsun. http://www.das.org.tr/dosya/kongre/kong2003/02.ht m
36. Peto S, Powel EO: The assessment of aerosol concentration by means of the Andersen sampler. J.App.Bacteriol, 1970; 33: 582-598.
37. T.C. Sağlık Bakanlığı, Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı, Gıda ve Su Kaynaklı Salgınlarda Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığına Gönderilecek Örnekler İçin İl Sağlık Müdürlüğü Saha Rehberi: Ankara 2010.
38. Toivola M, Alm S, Reponen T: Personal exposures and microenvironmental concentrations of particles and bioaerosols: Environ Monit 2002;4:166–174.
39. Trickett J: Food Hygiene for Food Handlers: Second Edition. Thomson. 2002;25-31.
40. TS 12281: Çevre Sağlığı-Kapalı Ortam Havası ile İlgili Tedbirler, TSE, Ankara, 1997.
41. TS 266: Sular-İnsani Tüketim Amaçlı Sular, TSE, Ankara, 2005.
42. Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği, Numune Alma ve Analiz Metodları Tebliği, Resmi Gazete Tarihi: 2009, Sayı: 27372.
43. World Health Organization, Air Quality Guidelines Global Update, Executive summary, Geneva, Switzerland, Available at: http://www.who.int/phe/air/aqg2006execsum.pdf.
44. Yazıcı V, Sırıken F, Ertabaklar H, Ertuğ S: To Aydın il merkezindeki çalışan mutfak personelinde bağırsak parazitlerinin araştırılması: Türkiye Parazitoloji Dergisi, 2007;31:136-138. ERRATUM/DÜZELTME
45. İstanbul Tıp Fakültesi Dergisi 2013;76:2 sayısında yayımlanan “Nutrition Habits and Food Consumption Frequencies of Medical Faculty Students” başlıklı makaleye yazarları tarafından aşağıdaki bilgilerin eklenmesi istenmiştir: Acknowledgements: This study was supported by Istanbul University, Scientific Research Projects (BAP), UDP Project Number: 18865.
46. We thank also the dietitians Beyza Eliuz, Cemile İdiz, Betül Sanrı and Hanife Başaran who are working at Istanbul Faculty of Medicine, for their contributions during data collection.