Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesim ve Hijyeni

Yıl 2011, Cilt: 37 Sayı: 1, 63 - 68, 31.10.2011

Ömer Çetin Emek Dümen Tolga Kahraman Enver Bingöl Serkan Büyükünal

Öz

Kurban Bayramı, ülkemizde her yıl yaklaşık 2 buçuk milyon büyük ve küçükbaş hayvanın kesildiği üç günlük bir dönemdir. Bu dönem öncesinde başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerimize yoğun bir hayvan sevkiyatı olmaktadır. Kurban Bayramının ilk günü en yoğun olarak, 2. ve 3. gününde de kurbanlık hayvan kesimleri devam etmektedir. Bu yoğunluklardan dolayı kesim öncesi ve sonrası muayene ve kontrol işlemleri aksayabilmektedir. Ülkemizde kurban amacıyla sığır, koyun, keçi, manda ve deve gibi büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar kesilmektedir. Kurban edilecek olan bu hayvanların sağlıklı olmaları gerekmektedir. Kesimden önce kurbanlık hayvanlara iyi davranılmalı, onlara eziyet edilmemeli ve 8–10 saat dinlenmeleri sağlanmalıdır. Kesim işlemleri mezbahalarda ya da belediyelerin izin verdiği mekanlarda yapılmalıdır. Kesim işlemi ve kanın iyice akıtılmasından sonra deri dikkatlice, üzerinde et kalmayacak ve delinmeyecek şekilde yüzülmelidir. Bu işlem esnasında hijyen kurallarına azami bir şekilde uyulmalıdır. İç organların çıkarılmasından sonra karkas usulüne uygun olarak parçalanmalıdır. Sonuç olarak, özellikle büyük şehirlerde merkezi kesim yerleri oluşturularak kurban bayramında kesilen hayvanların kesimden önce ve kesimden sonraki muayenelerinin Veteriner Hekimler tarafından yapılması sağlanmalıdır.

Anahtar Kelimeler: Kurbanlık hayvan, kesim, hijyen

Anahtar Kelimeler

Kurbanlık hayvan, kesim, hijyen

Kaynakça

• Anonim, 2006. İstanbul Veteriner Hekimler Odası, Gıda Hijyeni ve Halk Sağlığı Çalışma Birimi, 2006 yılı 2. Kurban Bayramı Basın Bildirisi, Sayı:2006/1042.
• Arslan, A., 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Medipres, Elazığ.
• Bonne, K., Verbeke, W., 2008. Muslim consumer trust in halal meat status and control in Belgium. Meat Science 79 (1), 113-123.
• Çetin, Ö., 2007. Kurbanlık hayvan seçim ve kesiminde dikkat edilmesi gereken noktalar. İnfovet 48, 72-73.
• Çetin, Ö., Kahraman T., Büyükünal S.K., 2006. Microbiological evaluation of food contact surfaces at red meat processing plants in Istanbul, Turkey. Italian Journal of Animal Science 5, 19-27.
• Ergün, Ö., Gökce, R., Cetin, Ö., 2002. Kasap Dükkanlarında Hijyen. Teknik Yayınları, İstanbul.
• Erol, İ., 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık, Ankara.
• Gill, C.O., McGinnis, J . C . , Bryant, J . , 1998. Microbial contamination of meat during the skinning of beef carcass hindquarters at three slaughtering plants. International Journal of Food microbiology 42, 175-184.
• Gürbüz, Ü., 2009. Mezbaha Bilgisi ve Pratik Et Muayenesi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
• Halil, A., Nazlı, B., 2001. Kesim öncesi kasaplık hayvanlara uygulanan elektrikle bayıltma metodunun et kalitesine etkisi üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 27 (2), 585-603.
• Hayes, P.R., 1992. Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science, New York.
• İnal, T., Nazlı, B.,1997. Mezbaha Bilgisi. Saray Medikal Yayıncılık, İzmir.
• Kahraman, T., Buyukunal S.K., Cetin O., 2005. Microbiological contamination of lamb carcasses at abattoirs of Istanbul. Veterinarski Glasnik 59, 345-502.
• Kahraman, T., Cetin, O., Dumen, E . , Buyukunal, S.K., 2010. Incidence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on equipment surfaces and personnel hands in meat plants. Revue De Medecine Veterinaire 161 (3), 108-113.
• Nesbakken, T., Eckner, K., Hoidal, H.K., Rotterud, O.J., 2003. Occurrence of Yersinia enterocolitica and Campylobacter spp. in slaughter pigs and consequences for meat inspection, slaughtering, and dressing procedures. International Journal of Food Microbiology 80, 231- 240.
• Tepe, A,. 2010. Özel görüşme. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, İstanbul İl Tarım Müdürlüğü, Hayvan Sağlığı Şube Müdürü.
• Troller, J.A., 1993. Sanitation in Food Processing. Academic Press, California.
• Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 1999. Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları. İ.Ü. Veteriner Fakültesi Yayını, 109, İstanbul.
• Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 2003. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınları, İstanbul.
• Yıldırım, Y . , 1996. Et Endüstrisi (4.ed.), Remzi Ofset, Ankara.