Kayseri İlinde Satışa Sunulan Manda Yoğurtlarının Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2014, Cilt: 40 Sayı: 1, 83 - 89, 03.01.2014

Nurhan Ertaş Serhat Al , Fulden Karadal Zafer Gönülalan

Öz

ÖZET

Bu çalışmada Kayseri'de satışa sunulan manda yoğurtlarının mikrobiyolojik kalitesinin ortaya konulması amaçlandı. Bu amaçla Kayseri ili ve ilçelerindeki halk pazarlarından temin edilen 100 adet manda yoğurdu örneği materyal olarak kullanıldı. Toplanan örnekler Koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., maya-küf, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve laktik asit bakterileri (LAB) yönünden incelendi. İncelenen 100 adet yoğurt numunesinin 18'inde (%18) ortalama 14,8±0,24 EMS/g koliform bakteri, 9'unda (%9) 1,85±0,18 EMS/g E. coli ve 7'sinde (%7) 4,9±0,21 log₁₀ kob/g düzeyinde S. aureus varlığı belirlendi. Ayrıca numunelerin tamamında ortalama (log₁₀kob/g) 5,21±0,10 maya; 5,16±0 küf; 7,72±0,14 TAMB ve 6,58±0,18 LAB tespit edilirken hiçbir örnekte Salmonella spp. varlığı tespit edilemedi. Elde edilen sonuçlara göre incelenen manda yoğurdu örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'ndeki mikrobiyolojik kriterlere uygun olmadığı ve yedi yoğurt örneğinin tebliğde yer almayan ancak gıda güvenliği bakımından tehlike olarak tanımlanan S. aureus ile kontamine olduğu tespit edildi.

Anahtar Kelimeler: Manda yoğurdu, Escherichia coli, koliform bakteri, Staphylococcus aureus, mikrobiyolojik kalite

 

ABSTRACT

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF WATER BUFFALO YOGHURTS RETAILED IN KAYSERI

 

The purpose of this study was to determine the microbiological quality of water buffalo yoghurts sold at retail in Kayseri province of Turkey. Total 100 yoghurt samples were collected from public bazaars of the centre and four different districts of Kayseri. Samples were analyzed for the presence and numbers of total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., yeast, moulds, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and lactic acid bacteria (LAB). Among the samples analyzed, 18 (18%), 9 (9%) and 6 (6%) of the samples were found to be contaminated with coliforms, E. coli and S. aureus with the mean counts of 14.8±0.24 MPN/g, 1.85±0.18 MPN/g and 4.9±0.21 log₁₀ cfu/g respectively. In addition, all of the samples found to be contaminated with yeast, moulds, TAMB and LAB with the mean numbers (as log₁₀cfu/g) of 5.21±0.10, 5.16±0.08,7.72±0.14 and 6.58±0.18 respectively. Salmonella spp. was not isolated from any samples. The results of this study demonstrated that water buffalo yoghurt samples examined in the study do not meet cover the microbiological criteria of the Turkish Food Codex Communique on Fermented Milk and also seven samples were found to be contaminated with S. aureus not included in the communique, but defined as hazard in terms of food safety.

Key Words: Water buffalo yoghurt, Escherichia coli, coliforms, Staphylococcus aureus, microbiological quality

Anahtar Kelimeler

Manda yoğurdu, Escherichia coli, koliform bakteri, Staphylococcus aureus, mikrobiyolojik kalite

Kaynakça

• Akgün, A., Yazıcı, F., 2011. Geleneksel Bafra manda (Kömüş) yoğurdu. Samsun Sempozyumu 13-16 Ekim, Samsun-Türkiye.
• Atasoy, F., Türkoğlu, H., Özer, B.H., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7 (3-4), 77-83.
• Chowdhury, A., Nur Hossain, M., Mostazir, N.J., Fakruddin, M., Billah M.M., Ahmed M.M., 20 Screening of Lactobacillus spp. from Buffalo Yoghurt for Probiotic and Antibacterial Activity. Journal of Bacteriology and Parasitology 3 (8), 156-156. Çağlar, A., Ceylan, Z.G., Kökosmanlı, M., 1997. Torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 22 (3), 209-2
• El-Diasty, M.E., El-Kaseh, M.R., 200 Microbiological studies on raw milk and yoghurt in El-beidacity. Journal of Animal Veterinary Science 2, 34-38. Elmalı, M., Yaman, H., 2005. Microbiological quality of yoghurt consumed in Kars. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 31 (1), 19Haj, M.H.M., El Owni, O.A.O., El Zubeir, I.E.M., 200 Assessment of chemical and microbiological quality of stirred yoghurt in Khartoum State, Sudan. Journal of Animal Veterinary Science 2, 56-60.
• Harrigan, W.F., 1998. Labratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego.
• Herdem, A., 2006. Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Holt, J.G., 1984. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Williams and Wilkins, Baltimore. ISO, 2002. Microbiology of food and animal feding stuffs-horizontal method for the detection of Salmonella spp. International Standard (ISO 6579).
• ISO, 2003. Microbiology of food and animal stu ffs – horizontal method for the enumeration of coagulase-positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) –Part 3
• Detection and MPN technique for low numbers. International Standard (ISO 6888-3)
• Keleş, F., 2003. Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Kırdar, S., Gün, İ., 2002. Burdur’da tüketilen süzme yoğurtlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda 27 (1), 59-64
• Lalas, M., Mantes, A., 1984. Microbiological quality of yoghurt. Ellenike Kteni-atrike 26 (4), 2111
• Mothershaw, A.S., Jaffer, T., 2004. Antimicrobial Activity of Foods with Different PhysioChemical Characteristics, International Journal of Food Properties, 7 (3), 629-638.
• Matsumoto, M., Tadenuma, T., Nakamura, K., Kume1, H., Imai, T., Kihara, R., Watanabe, M., Benno, Y., 2000. Effect of Bifidobacterium lactis LKM 512 yogurt on fecal microflora in middle to old aged persons. Microbial Ecology in Healthand Disease 12, 77-80.
• Moustafa, M.K., Ahmed, A.A.H., Abdel-Hakiem, E.H., 1988. Sanitary condition of commercially available yoghurt in Assiut City. Assiut Veterinary Medical Journal 20 (39), 99-102.
• Oyeleke, S.B., 2009. Microbial assessment of some commercially prepared yoghurt retailed in Minna, Niger State. African Journal of Microbiology Research 3 (5), 245-248.
• Öz, K., 1990. Konya’da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi.Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Özdemir, S., Bodur, A.E., 1994. Yoğurt üretimi sırasında oluşan fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal olaylar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2 (3), 47-87. Sarıözkan, S., 20 Türkiye’de manda yetiştiriciliğinin önemi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 17 (1), 163-166.
• Singh, P., Prakash, A., 2008. Isolatıon of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes from milk products sold under market conditions at agraregion. Acta agriculturae Slovenica 92 (1), 83-88.
• Şireli, T., Özdemir, H., 1998. Ankara’da tüketime sunulan meyveli yoğurtların mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 45, 287-293.
• Tamime, A.Y., Deeth, H.C., 1980. Yoghurt: Technology and Biochemistry. Journal of Food Protection 43 (12), 939-977.
• Tekinşen, K.K., Nizamlıoğlu, M., Bayar, N., Telli, N., Köseoğlu, İ.E., 2008. Konya’da üretilen süzme (torba) yoğurtların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Veteriner Bilimler Dergisi 24 (1), 69-75.
• TEPGE, 2012. Durum ve Tahmin, Süt ve Süt Ürünleri 2011/2012. Tepge Yayın No: 191 ISBN:978975-407-326-http://www.tepge.gov.tr/Dosyalar/ Yayinlar (Erişim: 14.12.2012)
• TGK, 2009. Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2009/ http://www.gkgm. gov.tr/mevzuat/ kodeks/2009-25.html. (Erişim: 15.12.2012) Vanderzant, C., Splittstoesser, D.F., 19 Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Fourth Edition, Washington DC. pp: 74-76, 387-400.
• Verruma, M.R., Oliveria, A.J., Salgado, J.M., 1993. Chemical and nutritional evaluation of mozzarella cheese and yogurt made from buffalo milk. Scientia Agricola (Piracicaba, Braz.) 50 (3), 438-443.