SUPPLY CHAIN MANAGEMENT OF SOME BASIC INPUTS IN CATERING INDUSTRY, DEVELOP A SYSTEM ASSOCIATE WITH LEGISLATION TO PROVIDE TRACEABILITY

Öz

In this work; an application has been developed in a company operating in the catering sector, based on the quality criteria in the relevant legislation, in order to ensure traceability in the supply chain from the supply of raw materials to the delivery of the final product to the customer. C# (C Sharp) programming language and MVC (Modal-View-Controller) architecture were used in the development of the application called "Food Tracking System". Metro Framework has been used in the design of the interface. The application is designed for use by engineers and chefs. When the engineer logs in as a main controller of Food Tracking System; definition, order, supplier order, food and stock screens are displayed. Definition screens divided into three sections as general, material and menu. First of all, all definitions should be made by the engineer. The values related to the quality criteria taken from the legislation for each input are included in the material definitions. Orders received from customers are entered on the order screen. The supplier order tab is used for orders placed with suppliers. The chef can only access the food and stock display screens. Data entry doesn’t made on the stock display screen, only the stock input and output movements of the materials as a result of the transactions are observed. On the food screen, the data reflected from the order screen and the recipe information guide the chef to improve the workflow and allow the inputs to be taken from the stock in a controlled manner. Food Tracking System is a step taken to optimize the processes carried out by making the supply chain transparent in the sector and to ensure food safety.

Anahtar Kelimeler

• Supply Chain Management
• Information Technologies
• Food Traceability
• Catering Industry

HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNDE BAZI TEMEL GİRDİLERİN TEDARİK ZİNCİRİ YÖNETİMİ, İZLENEBİLİRLİĞİ VE MEVZUATLA İLİŞKİ KURULARAK SİSTEM GELİŞTİRİLMESİ

Öz

Bu çalışmada, hazır yemek sektöründe faaliyet gösteren bir firmada, ilgili mevzuatlarda yer alan kalite kriterleri esas alınarak tedarik zincirinde hammaddelerin tedariğinden son ürünün müşteriye teslim edilmesine kadar olan süreçte izlenebilirliğin sağlanması amacıyla bir uygulama geliştirilmiştir. ‘’Gıda Takip Sistemi’’ olarak adlandırılan uygulamanın geliştirilmesinde C# (C Sharp) programlama dilinden ve MVC (Modal-View-Controller) mimarisinden yararlanılmıştır. Metro Framework, arayüz tasarımında kullanılmıştır. Uygulama, mühendis ve aşçının kullanımı için tasarlanmıştır. Gıda Takip Sistemi’nde ana kontrolör olan mühendis giriş yaptığında; tanım, sipariş, tedarikçi siparişi, yemek ve stok görüntüleme ekranları açılmaktadır. Tanım ekranları; genel, malzeme ve menü alt sekmelerinden oluşmaktadır. Öncelikle, tüm tanımlamalar mühendis tarafından yapılmalıdır. Her bir girdiye ait mevzuattan alınmış kalite kriterlerine ilişkin değerler malzeme tanımları içerisinde yer almaktadır. Müşterilerden alınan siparişler, sipariş ekranı üzerinden girilmekte; tedarikçilere verilen siparişlerde ise tedarikçi siparişi sekmesi kullanılmaktadır. Gıda Takip Sistemi’nde aşçılar sadece stok görüntüleme ve yemek ekranına erişebilmektedir. Stok görüntüleme ekranında veri girişi yapılmamakta, sadece yapılan işlemler sonucu malzemelerin stok giriş ve çıkış hareketleri gözlenmektedir. Yemek ekranında, sipariş ekranından yansımakta olan veriler ve reçete bilgileri iş akışının iyileştirilmesi konusunda aşçıya yol göstermekte, girdilerin stoktan kontrollü bir şekilde alınmasına olanak vermektedir. Gıda Takip Sistemi; sektörde tedarik zincirinin şeffaflaştırılarak yapılan işlemlerin optimize edilmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması için atılmış bir adımdır.

Anahtar Kelimeler

• Tedarik Zinciri Yönetimi
• Bilgi Teknolojileri
• Gıda İzlenebilirliği
• Hazır Yemek Sektörü

Kaynakça

1. Aydın, Ş., Çoban, Ö., Karakuş, Y., Çalışkan, N., 2019. 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı, Karaca, E., Nergiz, H.G. (Edt.), Beş yıldızlı bir otel mutfağının bilişim sistemi kullanımının incelenmesi, içinde (s. 40-46).
2. Anonim,2010. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu. Kanun No: 5996, 13.06.2010 tarihli ve 27610 sayılı Resmi Gazete.
3. Brennan, J.G., Grandison, A.S., 2012. Food Processing Handbook. Knight, C., Traceability in Food Processing and Distribution, içinde (s. 515-531). Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.
4. Farahani, P., Grunow, M., Günther, H.O., 2009. A heuristic approach for short-term operations planning in a catering company. Proceedings of the 2009 IEEE IEEM, 1131- 1135.
5. Fidan, Z., 2018. Soğuk ve Donuk Gıdalarda Tedarik Zinciri Yönetimi Sürecine Kalite Sistemlerinin Katkısı. Yüksek Lisans Tezi, Yaşar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
6. Gölge, E., Türk, T., 2019. A geographical ınformation system (GIS) based traceability system suggestion for a pastry firm operating nationwide. Cumhuriyet Science Journal, 40(1), 245-252.
7. Jen, J.J., Chen,J., 2017. Food Safety in China: Science, Technology, Management and Regulation, Food Safety in Restaurants and Catering, Ma, Z., Lap-Yang Tung D. (Edt.), içinde (s. 419-437), John Wiley & Sons Ltd.
8. Kaya, S.Y., İlhan, S., 2018. Toplu yemek (hazır yemek) sektöründe yaşanan problemler ve çözüm önerileri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 553-581.

9. Keleş, B. ve Ova, G., 2020. Gıda tedarik zinciri yönetiminde bilgi teknolojileri kullanımı. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(1), 137-143.
10. Leadley, C., 2016. Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies, 308 p., Mahalik, N., Kim, K. (Edt.),The role of information technology developments in food supply chain integration and monitoring, içinde (s. 21-37), Elsevier Ltd.
11. Li, D., Chunjiang, Z.,2009. Computer and Computing Technologies in Agriculture II, Ratcliff, J., Boddington, M. (Edt.), Practical use of IT in traceability in food value chains, içinde (s. 2161-2175), Springer.
12. Oral, E., 2009. Tarım Ürünlerinin Gıda Güvenliği Bilgi Sistemleri İle İzlenebilirliği. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
13. Parseker, Z., 2009. Gıda Sektörü Tedarik Zincirinde Bilgi Teknolojileri Kullanımının Ekonomik Yönden Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
14. Sezgin, A.C., Özkaya, F.D., 2014. Toplu beslenme sistemlerine genel bir bakış. Akademik Gıda, 12(1), 124-128.
15. Sıkı, H.T., 2011. Hatay’da Süt Sektöründe İzlenebilirliğin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.
16. Şen, M.A., 2020. Hazır yemek sektöründe çalışan gıda mühendislerinin sorunları. Akademik Gıda, 18(1), 73-78.
17. Tatlılıoğlu, F., 2010. Havacılık Tedarik Zincirinde İkram Hizmetlerinin İncelenmesi ve Bir Uygulama. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
18. TGK, 2019. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları Ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52), 29.01.2019 tarihli ve 30670 sayılı Resmi Gazete.
19. TGK, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, 29.12.2011 tarihli ve 28157 sayılı Resmi Gazete.
20. TGK, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, 29.12.2011 tarihli ve 28157 sayılı Resmi Gazete, 09.10.2018 tarihli 30560 sayılı değişiklik.
21. TGK, 2011. Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği (Tebliğ No: 2010/60), 07.01.2011 tarihli ve 27808 sayılı Resmi Gazete.
22. TGK, 2017. Türk Gıda Kodeksi Bulgur Tebliği (Tebliğ No: 2016/49), 26.01.2017 tarihli ve 29960 sayılı Resmi Gazete.
23. TGK, 2003. Türk Gıda Kodeksi Mercimek Tebliği (Tebliğ No: 2003/25), 26.07.2003 tarihli ve 25180 sayılı Resmi Gazete.
24. TGK, 2002. Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/ 20), 05.03.2002 tarihli ve 24686 sayılı Resmi Gazete.
25. TGK, 2012. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29), 12.04.2012 tarihli ve 28262 sayılı Resmi Gazete.
26. TGK, 2020. Türk Gıda Kodeksi Salça Ve Benzeri Ürünler Tebliği (Tebliğ No: 2020/19), 13.08.2020 tarihli ve 31212 sayılı Resmi Gazete.
27. TGK, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:2009/25), 16.02.2009 tarihli ve 27143 sayılı Resmi Gazete.
28. TGK, 2013. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No:2013/9), 02.04.2013 tarihli ve 28606 sayılı Resmi Gazete.
29. TGK, 2014. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği (Tebliğ No:2014/55), 20.12.2014 tarihli ve 29211 sayılı Resmi Gazete.
30. TGK, 2006. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No: 2006/40), 23.08.2006 tarihli ve 26268 sayılı Resmi Gazete.
31. TGK, 2013. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No:2013/48), 16.08.2013 tarihli ve 28737 sayılı Resmi Gazete.
32. TGK, 2013. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No:2013/12), 10.04.2013 tarihli ve 28614 sayılı Resmi Gazete.
33. TSE, 2017. TS 13470 Şerbet eklenmeye hazır hamur tatlıları standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
34. Zhang, M., Li, P., 2012. RFID application strategy in agri-food supply chain based on safety and benefit analysis. Physics Procedia, 25, 636 – 642.