KONAKLAMA İŞLETMELERİ MUTFAK ÇALIŞANLARININ ANTROPOMETRİK ÖLÇÜLERİ VE OPTİMUM MUTFAK DONANIMI TASARIMI

Yıl 2015, Cilt: 3 Sayı: 3, 111 - 119, 22.12.2015

Mutlu Doğan Velittin Kalınkara

Öz

Araştırma Bursa ve İstanbul’da dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin antropometrik ölçülerinin alınması, kullandıkları mutfaklarda çalışma merkezlerindeki iş yüksekliklerinin saptanması, iş yüksekliği - antropometrik ölçü uygunluğunun araştırılması ve optimum iş yüksekliğinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma 13 otel mutfağında yapılmış, bu mutfaklarda çalışan toplam 300 erkek çalışanın ayakta (9 ölçü) ve oturma pozisyonunda (11 ölçü) antropometrik ölçüleri alınmış, antropometrik ölçülere ilişkin yüzdelik (percentile) değerler hesaplanmıştır. Çalışılan mutfağın ölçüleri ile bireyin ölçüleri arasındaki uyum araştırılmış, optimum mutfak donanımı tasarımına dönük ölçüler belirlenmiştir. Çalışma konaklama işletmelerinde yapılan ilk araştırma olması bakımından önem taşımaktadır.

Anahtar Kelimeler

Konaklama işletmesi, Antropometrik ölçü, Mutfak tasarımı, İş yüksekliği

Kaynakça

• Aktaş, A. (1999). Yiyecek İçecek Yönetimi. Anadolu Üniversitesi, Açıköğretim Fakültesi Yayınları: 515, Eskişehir.
• Anon, (1974). Housing the Elderly. MTP Construction, Lancaster.
• Anon (2012). Dining Services Ergonomic Design Guidelines. University of Carolina, Oakland, California.
• Baytin, N. (1980). Konut Islak Mekanları. TÜBİTAK Yayınları, No:45, TUBİTAK Matbaası. Ankara.
• BS 4467 (1969). Anthropometric and Ergonomic Recommendations for Dimensions in Designing for the Elderly. British Standards Institution. London.
• Chaffin, D. and Anderson, G. (1991). Occupational Biomechanics. John Wiley & Sons, Inc., Canada.
• Cop, R. ve Ofluoğlu, G. (1998). İş kazaları ve meslek hastalıklarından kaynaklanan psiko-sosyal sorunlar ve yaşam kalitesi üzerindeki etkileri. VI.Ulusal Ergonomi Kongresi, MPM Yayınları: 622. 27-29 Mayıs, Ankara. (s.152160).
• Çırpar, Ö. (1993). Verimliliğin arttırılması ve iş kazalarının önlenmesinde psikoteknik uygulamaların önemi. IV. Ergonomi Kongresi, MPM Yayınları No: 509. Ankara.
• Doğan, H.Z. ve Tanur, G. (1989). Turizm işletmelerinde personel verimliliğinin ölçülmesi ve araştırma yolları. II.Ulusal Ergonomi Kongresi, MPM Yayınları No: 379. Ankara.
• Erkan, N. (1997). Ergonomi: Verimlilik, Sağlık ve Güvenlik için İnsan Faktörü Mühendisliği. MPM Yayınları: 373. Ankara.
• Gigstad, J. (2002). Ergonomic Analysis of Production Cooks At XYZ High School. The Graduate School University of Wisconsin-Stout Menomonie.
• Goldsmith, S. (1967). Designing for the Disabled. (Second Edition). McGraw-Hill Book Company, Toronto.
• Gönen, E., Kalınkara V. ve Özgen, Ö. (1990). Mutfak Çalışma Merkezlerinde Optimum İş Yüksekliği ve Antropometrik Ölçüm İlişkisi Üzerine Ergonomik Bir Araştırma. MPM Yayınları No:408. Şanal Matbaası, Ankara.
• Grandjean, E. (1973). Ergonomics of the Home. Taylor and Francis Ltd., London.
• HSE (2012). Preventing back pain and other aches and pains to kitchen and food service staff. HSE information sheet Catering Information Sheet No: 24. www.hse.gov. uk/pubns/ cais24.htm.
• Irie, K. and Ishimura, S. (2013). Basic research related to the worktop counter’s height in the kitchen’s space-case study of the kneading action for food preparation. http:// www.idemployee.id.tue.nl/g.w.m.rauterber g/conferences.pdf.
• Kalınkara, V., Arpacı, F. ve Doğan, M. (2013). Mutfak ergonomisi: Farklı yaş grubundaki kadınların mutfaklarına ilişkin değerlendirmeleri. XIX.Ulusal Ergonomi
• Kalınkara, V., Çolakoğlu, H.E., Erturan, G. ve Güngör, H. (2011). Yükseköğrenim yapılarında eğitim donanımı tasarımına yönelik antropometrik ölçülerin belirlenmesi. Verimlilik Dergisi, 4:77-90.
• Kalınkara, V., Salman, M., Arpacı, F. ve Doğan, M. (2001). Mutfak tasarımının ergonomik boyutu ve kullanıcıların tasarıma yönelik bilgi düzeyleri. VIII.Ulusal Ergonomi Kongresi, 25-26 Ekim 2001. İzmir. (s.193200).
• Kalınkara, V., Salman, M., Özmete, E. ve Arpacı, F. (1998). Üreticilerin mutfak donanımına ilişkin bilgi düzeyleri: Ergonomik yaklaşım. VI. Ulusal Ergonomi Kongresi, 27-29 Mayıs 1998. Ankara. (s. 358-371).
• Kayış, B. (1986). İlkokul Öğrencilerinin Boyutsal Ölçülerinin Saptanması. TUBİTAK YAE Rapor No: 4128. Ankara.
• Kishtwaria, J., Mathur, P. and Rana, A. (2007). Ergonomic evaluation of kitchen work with reference to space designing. J. Hum. Ecol., 21(1): 43-46
• Kotschevar, L.H. and Terrell, M.E. (1977). Food Service Planning Layout and Equipment. John Wiley and Sons, Inc., New York.
• Nickell, P., Rice, A.S. and Tucker, S.P. (1976). Management in Family Living. John Wiley and Sons, Inc., New York.
• Oberoi, K., Hanspal, N., Sharma, V.K. and Kaur, J. (1987). A study of kitchen work surfaces and storage spaces selected for Indian homemakers. Journal of Research P.A.U. Ludhiana, 27(2):249-257.
• OHSAH (2003). An Ergonomics Guide for Kitchens in Healthcare. TX655.E73. British Columbia.
• Okumuş, F. (1993). Konaklama işletmelerinde personel verimliliği ve hizmet kalitesini arttırma çalışmaları. Verimlilik Dergisi, 4:7581.
• Parker, W.R. and Taube, R.K. (1965). Planning and Safety: Consumers All. The Yearbook of Agriculture 1965. The United States Government printing Office, Washington. (pp.21-25).
• Pehkonen, I. (2010). Evaluation and Control of Physical Load Factors at Work. Publications of the University of Eastern Finland Dissertations in Health Sciences, Helsinki.
• Pekkarinen, A. and Anttonen, H. (1988). The effect of working height on the loading of the muscular and skeletar systems in the kitchens of workplace canteens. Applied Ergonomics, 19(4): 306-308.
• Rabizadeh, M. (1982). Housing for The Elderly. University of Oregon Books. Euqene. Ramsey, C.G. and Sleeper, H.R. (1981). Architectural Graphic Standards. (Ed: R.T. Packard). John Wiley and Sons, Inc., New York.
• Redgrove, J. (1979). Fitting the job to the women: A critical review. Applied Ergonomics, 10(4):215-223.
• Saville, B. (1970). Kitchen worktop heights. The architects Journal, 33:787-790.
• Siedler, K. (1985). Planung und Einrichtung von Küchen. Landtechnik, 12:551-553.
• Steidl, R.E. and Bratton, E.C.(1968). Work in the Home. John Wiley and Sons, Inc. New York.
• Tehrani, M.M. (2012). The Role of Technology in Providing the Efficiency of Kitchen Design. Master of Science in Architecture, Eastern Mediterranean University, Gazimağusa.
• Thiberg, S., Jansson, C.G., Hallberg, G., Ornhall, H. and Anderson, A.M. (1965). Study of Dimensions are Equipment in Housing for Old Persons. Rapport fran byggforskningen. Stockholm.
• Turkki, K. (1987). Location of kitchen work areas with the microwave oven as the main type of cooking unit. Journal of Consumer Studies and Home Economics, 11:71-85.
• Walley, J.E. (1960). The Kitchen. Constable, London.
• Ward, J.S. (1971). Ergonomic techniques in the determination of optimum work surface heights. Applied Ergonomics, 2 (3): 171-177.
• Yusuff, R.M., Haque, A. and Chelvan, M. (1994). Anthropometric dimensions and preferred working surface heights for the electronic operators workbench. Pertanika J. Sci. & Technol. 2(1):65-71.