INVESTIGATING THE POSSIBILITIES FOR USE OF GRAPE SEED POWDER IN THE PRODUCTION OF CALORIE REDUCED COCOA MUFFINS

Abstract

Scientific studies in recent years have clearly demonstrated the relationship between diets and diseases, and epidemiological studies indicate the effect of diet on the prevention of chronic diseases. The food industry develops day by day in order to offer more variety of products and to produce healthy foods. Emerging technology, intense participation in business life and urbanization, and people's preferences for food consumption are changing rapidly. Products such as muffins, biscuits, crackers and wafers (easy-to-carry, long shelf-life) are often confused as products consumed by individuals who have to devote less time to feeding. Muffin; have high nutritional value (due to the high carbohydrate, protein, and fat in them) but it is not rich enough in terms of vitamins, dietary fiber, and minerals necessary for body mechanics. In recent years, functional properties of products have been improved with the addition of dietary fiber additives as well as natural foodstuffs with antimicrobial and antioxidant properties. This study aimed to produce calorie reduced muffins by using grape seed powder which is a natural antioxidant and fiber source in cocoa muffin formulas. On the other hand, it is aimed to economically evaluate the wastes of the wine industry as well as to produce functional muffins with increased benefits on human health, in other words the aim of this study is to remove the oil, sugar and flour content of the muffin from the mixture at varying proportions and replace the removed part with grape seed powder. As a result of the study, it was observed that the grape seed powder supplementation did not affect the volume properties of the muffins, on the contrary, decreased the baking loss, and the products replaced with grape seeds powder have been opened in both interior and exterior colours. It can be said that the product group which is closest to the control in respect of the textural properties is the products produced with 2.5% substitution.

Keywords

• Muffin,Calorie reduced,Grape seed,Texture profile analysis

References

1. Aguilera, J.M., Stanley, D.W. (1999). Microstructural principles of food processing and engineering: Springer Science & Business Media. ISBN-13: 9780834212565
2. Altuğ, T., Elmacı, Y. (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Meta Basım Matbacılık Hizmetleri. İzmir. ISBN 9944566087
3. Arvanitoyannis, I.S., Ladas, D., Mavromatis, A. (2006). Potential uses and applications of treated wine waste: a review. International Journal of Food Science & Technology, 41(5), 475-487.
4. Bath, D., Shelke, K., Hoseney, R. (1992). Fat replacers in high-ratio layer cakes. Cereal foods world (USA).
5. BeMiller, J., Whistler, R., Carbohydrates, F.O. (1996). Food Chemistry: Marcel Dekker. New York. Basel. Hongkong. ISBN-13: 9780824763503
6. Bozhüyük, A., Özcan, S., Kurdak, H., Akpınar, E., Saatçı, E., Bozdemir, N. (2012). Sağlıklı yaşam biçimi ve aile hekimliği. Turkish Journal of Family Medicine and Primary Care, 6(1), 13-21. Committee A.A. o. C.C.A.M. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (8 ed. Vol. 1): Amer Assn of Cereal Chemists. ISBN-13: 9780913250310
7. Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48(1), 61-84.
8. Çelik, İ., Kotancılar, H.G. (1995). Kimyasal Kabartıcılar Ve Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları. Atatürk Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(3), 451-459. Çelik, T.E. (2012). Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara. Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler Paper presented at the Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.

9. Ekici. L.. Ercoskun. H. (2007). Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 83-90.
10. Kaçar, D. (2010). Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara.
11. Karaoglu. M.M.. Kotancilar. H.G.. Gercekaslan. K. E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cup cake. International Journal of Food Science and Technology, 43(10), 1778-1785.
12. Karaoğlu. M.M. (1998). "Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerine etkileri". Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Erzurum. López-Miranda, S., Serrano-Martínez, A., Hernández-Sánchez, P., Guardiola, L., Pérez-Sánchez, H., Fortea. I., Gabaldón JA, Núñez-Delicado. E. (2016). Use of cyclodextrins to recover catechin and epicatechin from red grape pomace. Food Chemistry. 203. 379-385.
13. Malek, S. (2013). "Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi". Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi). Erzurum.
14. Martinez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. (2014). Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins: Thermal. rheological. texture and acceptability properties. Food Hydrocolloids. 35. 1-8.
15. Martinez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. (2015). Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological. thermal and textural properties. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 1083-1090.
16. Meral, R.., Doğan, İ.S. (2009). Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. Gıda Dergisi, 34(3), 193-198.
17. Mercan, N., Boyacıoğlu. H., Boyacıoğlu. D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Gıda, 6, 75-81.
18. Mete, H.E. (2008). Kronik hastalık ve depresyon. Klinik Psikiyatri. 11, 3-18.
19. Özer, M.S., Dizlek, H., Kola, O., Altan, A. (2004). Değişik Gaz Salınımı Hızlarına Sahip Kabartma Tozlarının Pandispanya Tipi Keklerin Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda, 29(1), 43-50.
20. Saito, M., Hosoyama, H., Ariga, T., Kataoka, S., Yamaji, N. (1998). Antiulcer activity of grape seed extract and procyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(4), 1460-1464.
21. Seçen, S.M. (2016). Kabak Çekirdeği Yağinin Kek Üretiminde Kullanim Olanaklarinin Araştirilmasi. (Yüksek Lisans Tezi). Nevşehir. Seyhun, N., Şümnü, G., Şahin, S. (2004). Farklı Nişasta ve Emülgatör Çeşitlerinin ve Yağ Miktarlarının Mikrodalga ile Pişirilen Keklerin Bayatlaması Üzerindeki Etkileri. Gıda, 29(5), 337-343.
22. Sozer, N., Dalgıc, A.., Kaya, A. (2007). Thermal. textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. Journal of Food Engineering, 81(2), 476-484.
23. Wang, Z., Zhou, J., Xu, X., Perl, A., Chen, S., Ma, H., (2017). Adoption of table grape cultivars: An attribute preference study on Chinese grape growers. Scientia Horticulturae, 216, 66-75.
24. Yıldız, Ö. (2010). "Farklı formülasyon. pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması". Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Van.