Nutritional profile of traditional Tortum Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez (molasses)

Yıl 2025, Cilt: 4 Sayı: 2, 237 - 249, 31.12.2025

Birol Petek

https://doi.org/10.58625/jfng-3076

Öz

Objective: This research was conducted to reveal the nutritional profile of traditional Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez (molasses).
Material and Method: In this study, some physical and chemical properties of mulberry pekmez produced in the Bağbaşı (Haho) region were investigated. In this context, parameters such as mineral content, pH value, total ash content, hydroxymethylfurfural (HMF) level and the water- soluble dry matter (WSDM) ratio of the product were analyzed.
Results: In mulberry pekmez, the water-soluble dry matter (WSDM) content was determined to be 76.5%, the total ash content 2.02% and the pH value 4.71. The hydroxymethylfurfural (HMF) content was found to be 30.00 mg/kg, indicating that the product can be classified as Type 1 molasses according to the criteria specified in the TSE 12001 standard. As a result of the mineral profile analysis of the pekmez sample, the concentrations of Fe, Zn, Mg, K, Ca, P and Se were determined as 7.52 mg/kg, 5.42 mg/kg, 166.90 mg/kg, 2497.44 mg/kg, 52.13 mg/kg, 199.50 mg/ kg and 0.01 mg/kg, respectively. This mineral profile demonstrates that Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez is a highly nutritious food capable of contributing to the daily intake of essential minerals.
Conclusion: The low hydroxymethylfurfural (HMF) content determined in traditional Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez indicates that the product was processed under appropriate production conditions and represents a favorable quality characteristic. On the other hand, the iron (Fe) content may contribute to dietary iron intake, particularly in populations where iron deficiency is prevalent. Furthermore, the findings obtained in this study may further enhance the potential for the traditional Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez to be commercialized as a functional food, in conjunction with the future development of controlled production techniques and a more comprehensive evaluation of its biological effects.

Anahtar Kelimeler

Mulberry pekmez , nutrition , mineral matter , HMF , pH

Etik Beyan

I declare that all processes of the study are in accordance with research and publication ethics, and that I comply with ethical rules and scientific citation principles.

Proje Numarası

Project No: 1689B012324802

Geleneksel Tortum Bağbaşı (Haho) dut pekmezinin besin profili

Öz

Amaç: Bu araştırma, geleneksel Bağbaşı (Haho) dut pekmezinin besin profilini ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır.
Gereç ve Yöntem: Araştırmada, Bağbaşı (Haho) yöresine ait dut pekmezinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu kapsamda, ürünün mineral madde içeriği, pH değeri, toplam kül miktarı, hidroksimetilfurfural (HMF) düzeyi ve suda çözünür kuru madde (SÇKM) oranı gibi parametreler analiz edilmiştir.
Bulgular: Dut pekmezinde suda çözünür kuru madde (SÇKM) %76,5, toplam kül %2,02 ve pH değeri 4,71 olarak belirlenmiştir. Hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği ise 30,00 mg/kg olarak tespit edilmiş olup, bu değer TSE 12001 standardında belirtilen kriterler doğrultusunda ürünün Tip 1 pekmez sınıfında değerlendirilebileceğini göstermektedir. Pekmez örneğinin mineral profiline ilişkin analizler sonucunda Fe (7,52 mg/kg), Zn (5,42 mg/kg), Mg (166,90 mg/kg), K (2497,44 mg/kg), Ca (52,13 mg/kg), P (199,50 mg/ kg) ve Se (0,01 mg/kg) düzeylerinde belirlenmiştir. Elde edilen bu mineral profili, Bağbaşı (Haho) dut pekmezinin günlük temel mineral gereksinimlerinin karşılanmasına katkı sağlayabilecek besleyici değeri yüksek bir gıda olduğunu ortaya koymaktadır.
Sonuç: Geleneksel Bağbaşı (Haho) dut pekmezinde hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin düşük düzeyde belirlenmiş olması, ürünün uygun üretim koşulları altında işlendiğine ve kalite açısından olumlu bir özellik taşıdığına işaret etmektedir. Öte yandan demir (Fe) içeriği, özellikle demir eksikliğinin yaygın olduğu toplumlarda diyetle alınan demir alımına katkıda bulunabilir. Ayrıca, bu araştırmada elde edilen bulgular ileride kontrollü üretim tekniklerinin geliştirilmesi ve biyolojik etkilerinin daha kapsamlı çalışmalarla değerlendirilmesiyle birlikte, geleneksel Bağbaşı (Haho) dut pekmezinin fonksiyonel gıda olarak ticarileştirilme potansiyelini daha da artırabilir.

Anahtar Kelimeler

dut pekmezi , beslenme , mineral madde , HMF , pH

Etik Beyan

Çalışmanın tüm süreçlerinin araştırma ve yayın etiğine uygun olduğunu, etik kurallara ve bilimsel atıf gösterme ilkelerine uyduğumu beyan ederim.

Proje Numarası

Project No: 1689B012324802

Kaynakça

• Referans1 Aksu, M. İ., & Nas, S. (1996). Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Dergisi, 21(2), 83-88.
• Referans2 Konal, K. F. (2024). Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi (Publication No. 881187) [Master’s thesis, Giresun Üniversitesi]. YOK Thesis Center.
• Referans3 Akbulut, M., Batu, A., & Çoklar, H. (2007). Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2), 25-31.
• Referans4 Verit, A., Yeni, E., & Ünal, D. (2001). Tarihten günümüz ürolojisine kırmızı acı biber. Türk Üroloji Dergisi 27(4), 399-402.
• Referans5 Tosun, İ., & Ustun, N.Ş. (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80(4), 441-443.
• Referans6 Karataş, N., & Şengül, M. (2018). Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1), 34-43.
• Referans7 Güngör, N. (2007). Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi (Publication No. 177802) [Master’s thesis, Atatürk Üniversitesi]. YOK Thesis Center.
• Referans8 Mergenthaler, P., Lindauer, U., Dienel, G. A., & Meisel, A. (2013). Sugar for the brain: The role of glucose in physiological and pathological brain function. Trends in Neurosciences, 36(10), 587-597. https://doi.org/10.1016/j.tins.2013.07.001
• Referans9 Cryer, P. E. (2007). Hypoglycemia, functional brain failure, and brain death. The Journal of Clinical Investigation, 117(4), 868-870. https://doi.org/10.1172/JCI31669
• Referans10 Salık, M. A., Arslaner, A., & Çakmakçı, S. (2021). Erzincan geleneksel dut pekmezinin bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, (9)1, 181-190. https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i1.181-190.3802
• Referans11 Tosun, M., & Keles, F. (2012). Testing methods for mulberry pekmez adulterated with different sugar syrups. Akademik Gıda, 10(1), 17-23.
• Referans12 Bakkaloğlu, Z. (2025). Kemaliye dut pekmezinin geleneksel üretim yöntemi ve gastronomi turizmi potansiyeli. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 13(1), 360-375. https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1562
• Referans13 Milestone. (2019). Milestone application note for acid digestion SK-food-069-honey. Retrieved May 10, 2025, from https://subitam.sinop.edu.tr/wp-content/uploads/sites/ 93/2019/12/Mikrodalga.pdf
• Referans14 Cemeroğlu, B. (2010). Gıda analizleri (2nd ed.). Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.
• Referans15 Türk Standartları Enstitüsü (TSE). (2008). TS 13356: Bal — Hidroksimetilfurfural (HMF) tayini — HPLC yöntemi. TSE.
• Referans16 MEGEP. (2013). Gıdalarda nem ve kuru madde tayini (541GI0082). Milli Eğitim Bakanlığı.
• Referans17 Türk Standartları Enstitüsü (TSE). (2022). TSE 12001: Dut pekmezi (Made from mulberry).
• Referans18 Özdemir, F., & Topuz, A. (1998). Antalya yöresinde yetiştirilen farklı dutların bazı kimyasal özellikleri. Derim, 15(1), 30-35.
• Referans19 Ergun, M., Kalan, C., & Süslüoğlu, Z. (2019). Bingöl ilinin Servi yöresinde geleneksel yollarla üretilen ak dut pekmezlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, 6(4), 917-924. https://doi.org/10.30910/turkjans.633637
• Referans20 Arslaner, A., & Salık, M. A. (2020). Yabani meyvelerden üretilen geleneksel reçellerin bazı kalite özellikleri, mineral ve ağır metal içerikleri. Türkiye Tarım ve Gıda Bilimi ve Teknolojileri Dergisi, 8(3), 678-687. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i3.678-687.3190
• Referans21 Yılmaz, H. (1994). Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi ballarının kimyasal bileşimlerinin araştırılması (Publication No. 35160) [Doctoral dissertation, Atatürk Üniversitesi]. YOK Thesis Center.
• Referans22 Samur, E. G. (2012). Vitaminler, mineraller ve sağlığımız. Sağlık Bakanlığı Yayınları.
• Referans23 Şimşek, A., & Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 27(6), 459-467.
• Referans24 Yiğit, M. (2016). Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi (Publication No. 420138) [Master’s thesis, Hacettepe Üniversitesi]. YOK Thesis Center.
• Referans25 Karaca, İ. (2009). Pekmez örneklerinde vitamin ve mineral tayini (Publication No. 236650) [Master’s thesis, İnönü Üniversitesi]. YOK Thesis Center.
• Referans26 Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Unal, K., Turan, M., Pırlak, L., & Karakaya, M. (2025). Nutritional profile and functional characteristics of various types of traditionally produced pekmez-Part I. Food Science & Nutrition, 13(7), e70662. https://doi.org/10.1002/fsn3.70662
• Referans27 Tetik, N., Turhan, İ., Karhan, M., & Öziyci, H. R. (2010). Keçiboynuzu pekmezinin karakteristiği ve 5-hidroksimetilfurfural içeriği. Gıda, 35(6), 417-422.
• Referans28 Akıncı, İ., Özdemir, F., Topuz, A., Kabas, Ö., & Çanakçı, M. (2004). Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering, 65, 325-331. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.01.029
• Referans29 Akbulut, M., Çoklar, H., & Özen, G. (2008). Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science and Technology International, 14(4), 321-328. https://doi.org/10.1177/1082013208097193
• Referans30 National Institutes of Health. (2025, June 10). Calcium-Fact sheet for health professionals. https://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-HealthProfessional/
• Referans31 Sur, Ü., Erkekoğlu, P., & Koçer-Gümüşel, B. (2020). Selenium, selenoproteinler ve Hashimoto troiditi. FABAD Journal of Pharmaceutical Sciences, 45(1), 45-64.