Peynir Altı Suyu Protein Takviyesi ve Sağlık Üzerindeki Potansiyel Etkileri
Öz
Whey proteini (peynir altı suyu) besleyici değeri yüksek fonksiyonel bir besin olarak kabul edilen sütün bileşenlerinden biri olarak tanımlanmaktadır. Peynir yapımında bir yan ürün olarak elde edilen whey proteini tüm esansiyel amino asitleri içermektedir. Yüksek biyolojik değerinin yanı sıra antioksidan etki gösteren sülfür içeren amino asitler ve dallı zincirli amino asit (lösin, izolösin ve valin) içeriği açısından zengindir. ß-laktoglobulin, α-laktoalbumin, sığır serum albumini, immunoglobulinler, laktoferrin, laktoperoksidaz bileşenlerini ve düşük miktarda süt yağı içermesi nedeniyle sağlığı koruyucu potansiyel olumlu etkileri olan bir besindir. Whey proteini içerdiği biyolojik bileşenler; antiinflamatuar, antidiyabetik, antioksidan, antihipertansif, antitümör, antiviral, hipolipidemik ve antibakteriyel etki gibi önemli etkileri sağlamaktadır. Bu bağlamda obezite, diyabet, kanser, hepatit, kardiyovasküler hastalıklar ve insan immün yetmezlik (HIV) virüsünün tedavisinde olumlu yönde sonuçlara neden olabileceği düşünülmektedir.
Whey proteini, emülsifikasyon, jel oluşturma, köpürme, yağ bağlama kapasitesi, kıvam artırma gibi gelişmiş duyusal özellikleri ile çeşitli bileşenlerin yerine geçerek gıda endüstrisinde kullanımı yaygındır. Yüksek besin değeri, spesifik fonksiyonel özellikleri ve elde edilmesi esnasındaki sürdürülebilirliğe katkısı düşünüldüğünde besin ve sağlık endüstrisinde çeşitli uygulamalara sahip olabilen süt işlemenin sürdürülebilir çok değerli fonksiyonel ürünlerinden biridir. Bu derleme çalışmasının amacı PubMed, Science Direct ve Google Scholar veri tabanlarındaki verilerin incelenmesi doğrultusunda whey proteini takviyesinin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerini ve gıda endüstrisindeki uygulamalarını değerlendirmektedir
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Referans1 Abdel-Aziem S.H., Hassan A.M., Abdel-Wahhab M.A. (2011). Dietary supplementation with whey protein and ginseng extract counteracts oxidative stress and DNA damage in rats fed an aflatoxin-contaminated diet. Mutat Res, 723(1):65-71.
- Referans2 Addai F.P., Lin F., Wang T., Kosiba A.A., Sheng P., Yu F., Gu J., Zhou Y., Shi H. (2020). Technical integrative approaches to cheese whey valorization towards sustainable environment. Food Funct, 21;11(10):8407-8423.
- Referans3 Akkurt G. (2019). The effect of isolated hydrolyzed whey protein on thyroid hormones, liver and kidney function tests in individuals with regular weight exercise. Ankara Med J, 19;(1):178-86.
- Referans4 Alpkent Z., Göncü A. (2016). Peynir suyu ve peynir suyu proteinlerinin gıda, kozmetik ve tıp alanlarında kullanımı. Gıda Mühendisliği Dergisi, 5 s.
- Referans5 Altıner A. (2017). Peynir altı suyunun insan ve hayvanlarda metabolizma üzerindeki etkileri. Bahri Dağdaş Hayvancılık Araştırma Dergisi,6 (1): 29-42.
- Referans6 Anderson G.H., Moore S.E. (2004). Dietary proteins in the regulation of food intake and body weight in humans. J Nutr, 134(4):974S-9S.
- Referans7 Athira S., Mann B., Saini P., Sharma R., Kumar R., Singh A. K. (2014). Production and characterisation of whey protein hydrolysate having antioxidant activity from cheese whey. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(14), 2908–2915.
- Referans8 Attaallah W. (2012). Whey protein versus whey protein hydrolyzate for the protection of azoxymethane and dextran sodium sulfate induced colonic tumors in rats. Pathol Oncol Res, 18(4):817-22.
- Referans9 Badr G. (2012). Supplementation with undenatured whey protein during diabetes mellitus improves the healing and closure of diabetic wounds through the rescue of functional long-lived wound macrophages. Cell Physiol Biochem, 29(3-4):571-82.
- Referans10 Baer D.J., Stote K.S., Paul D.R., Harris G.K., Rumpler W.V., Clevidence B.A. (2011). Whey protein but not soy protein supplementation alters body weight and composition in free-living overweight and obese adults. J Nutr, 141(8):1489-94.