Kükürtlenmiş Kayısıların Raf Ömrünü Uzatmada Kükürtün Etkisinin Kinetik İncelenmesi

Öz

Bu çalışmada Malatya ilindeki fabrikadan temizlenmiş farklı kükürt değerlerine sahip kükürtlenmiş kayısı alınmıştır. Bu kayısı numuneleri satışa sunulan ambalaj içerisinde market ortamındaki sıcaklık değerlerinde (4, 26 ve 40°C sıcaklık) muhafaza edilerek kükürt dioksit değerleri günlük olarak tayin edilmiştir. Deneysel süreler sonucunda numundeki kükürt dioksitin hesaplanarak azalma hızı ve diğer veriler hesaplanmıştır. Kükürt dioksitin farklı sıcaklıklarda zamanla değişiminden kayıp hızı ve kinetiği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlardan kükürtlü kayısının ambalaj içerisinde faklı sıcaklıklarda raf ömrü, bozulma, kükürt dioksit değerinin raf ömrü üzerine etkisi gibi önemli sonuçlar elde edilmiştir. Farklı oranlarda kükürt içeren kayısısnın analiz sonuçlarına göre kinetik çalışmada kuru kayısı örneklerinde, rafta kalma süresince meydana gelen; nem ve SO2 kaybı incelendiğinde 4°C için birinci derece kinetik modele uygun, 26 ve 40°C için de ikinci mertebe kinetik modele uygun olduğu belirlenmiştir. Deneysel sonuçlardan 4°C sıcklıkta 980 saat süre sonunda, 26°C sıcaklıkta 525 saat süre sonunda satışa sunulan örneklerin kükürt uzaklaşma değerleri oldukça düşük elde edilmiştir. 40°C sıcaklık değerinde yaklaşık 740 saat süre sonunda nem ve SO2 kayıpları hızlanmıştır. 4°C sıcaklıkta rafta bekleme süresince 3280 ppm düzeyinde kükürt dioksit içeren örnekte 980 saat süre sonunda % 11 oranında kükürt dioksit kaybı olmuştur. Aynı numunelerde 40°C sıcaklıkta 740 saat süre sonunda % 46 oranında kükürt dioksit kaybı belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıklarda kükürt dioksit kaybının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Örneklerin nem açısından saklama koşulları incelendiğinde 4 ve 40°C sıcaklıklarda 29 gün sonunda kayısı nemini %52-85 aralığında kaybetmektedir. Satışa sunulan ambalajlı kükürtlenmiş kuru kayısının su aktivitesinin %25 olduğu temel alındığında yapılan bu çalışmada bu değere göre yaklaşık ortalama 25 gün raf ömrü saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kükürtlenmiş kayısı
• Yarı ömür
• Kinetik
• Kükürt dioksit

Kinetic İnvestigation of The Effect of Sulfur on Extending The Shelf Life of Sulfurized Apricots

Öz

In this study, sulphurized apricots with different sulfur values were obtained from the factory in Malatya province. These apricot samples were kept at market temperature values (4, 26 and 40°C) in the package offered for sale, and their sulfur dioxide values were determined daily. As a result of the experimental periods, reduction rate and other data were determined by calculating the sulfur dioxide in the sample. Also, loss rate and kinetics of sulfur dioxide were determined from its change over time at different temperatures. From the results obtained, important findings such as shelf life of sulphurous apricots at different temperatures in the package, deterioration and effect of the sulfur dioxide value on the shelf life were obtained. According to the analysis results of apricots containing different amounts of sulfur, when the moisture and SO2 loss in dried apricot samples during their stay on the shelf were examined in the kinetic study, it was determined that it was suitable for the first order kinetic model for 4°C and the second order kinetic model for 26 and 40°C. From the experimental results, quite low sulfur removal values were obtained for the samples offered for sale after 980 hours at 4°C and 525 hours at 26°C. Moisture and SO2 losses accelerated after approximately 740 hours at a temperature of 40°C. In the sample containing 3280 ppm sulfur dioxide during shelf storage at 4°C, there was an 11% loss of sulfur dioxide after 980 hours. A 46% sulfur dioxide loss was determined in the same samples after 740 hours at 40°C. It has been determined that sulfur dioxide loss is greater at higher temperatures. When the storage conditions of the samples were examined in terms of humidity, it was observed that apricots lost their moisture in the range of 52-85% after 29 days at temperatures of 4 and 40 °C. Based on the fact that the water activity of the packaged sulfurized dried apricots offered for sale is 25%, in this study, an average shelf life of approximately 25 days was determined according to this value.

Anahtar Kelimeler

• Sulphurous apricots
• Half life
• Kinetic
• Sulfur dioxide

Kaynakça

1. Asma, B. M. (2000) Kayısı Yetiştiriciliği. Türkiye, Malatya: Evin Ofset
2. Budak, M. M & Şan, B. (2017). Hasat Öncesi Giberellik Asit ve Oksalik Asit Uygulamalarının 'Kosiu' ve 'Hakko' Asya Armut Çeşitlerinde Meyve Kalitesi Üzerine Etkileri, SDÜ Ziraat Fakültesi Dergisi; 12 (2): 73-80.
3. Davis, E. G., McBean, D. McG., & Rooney, M. L. (1975). Packaging foods that contain sulphur dioxide. CSIRO Food Research Quarterly, 35, 57–62.
4. Davis, P. H. (1972). Flora of Turkey and the East Aegean Islands. Edinburgh University Press, Vol.3. ISBN: 9780852241547, 0852241542
5. Davis, E. G., McBean, D. McG., Rooney, M. L., & Gipps, P. G. (1973). Mechanisms of sulphur dioxide loss from dried fruits in flexible films. Journal of Food Technology, 8, 391–405.
6. Freedman, B. J. (1980). Sulphur dioxide in foods and beverages: its use as a preservative and its effect on asthma. British Journal of Diseases of the Chest, 74, 128–134.
7. Gonzalo, M., Angel, B., Domingo, S. & Antonio, M. (2009). Sulphur dioxide evolution during dried apricot storage. LWT - Food Science and Technology, 42, 531–533.
8. Gökçe K. (1966). Malatya kayısılarının kükürtlenmeleri üzerine teknik çalışmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 261, 87 s., Ankara.

9. Karaçalı, İ. (2006). Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazarlanması. (5. Baskı). Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, (494).
10. Korbel, E., Attal, E., Grabulos, J., Lluberas, E., Durand, N., Morel, G., Goli, T. & Brat, P. (2013). Impact of temperature and water activity on enzymatic and non–enzymatic reactions in reconstituted dried mango model system, European Food Research and Technology, 237(1), 39–46.
11. Özçağıran, R, Ünal, A & Özeker, E, (2004). İsfendiyaroğlu M. Ilıman İklim Meyve Türleri, Sert Çekirdekli Meyveler, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova İzmir
12. Salurcan, A. (2018). Farklı Düzeylerde Kükürtlenen Kuru Kayısıların Organik Asit Ve Karotenoid Miktarlarında Depolama Boyunca Meydana Gelen Değişimin, Kayısının Rengi Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara. TEZ NO: 508060
13. Sobutay, T. (2003). Erişim: 05.06.2015. Kayısı sektör araştırması. İstanbul Ticaret Odası Dış Ticaret Şubesi Araştırma Servisi. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-54.pdf.
14. Stern, A. R, Flaishman, M. A & Ben-Arie, R. (2007). Effect of Synthetic Auxinsn on Fruit Size of Five Cultivars of Japanese Plum (Prunus salicina Lindl.) Scientia Horticulture, 112, 304-309.
15. Türk Standartları Enstitüsü TSE 485 Kuru Kayısı Dried Apricot 2009 ICS 67.080.10
16. Wedzicha, B. L. (1984). Chemistry of sulphur dioxide in foods. London, England: Elsevier App. Sci. Pu.
17. WHO Food Additives Series. (2008). Available from: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v21je15.htm.