Tarhana and Tarhana Soup That Traditionally Made in Kahramanmaraş-Elbistan

Öz

Traditional products are quite important to demonstrate the cultural richness of community. Being one of our conventional products, tarhana done with grain and yoghurt is produced by the fermentation of lactic acid and yeast. According to some sources having a very old history, Tarhana is a product that was produced and used by the Turks in Central Asia and introduced to other parts of the world with the historic migrations. Tarhana is produced and consumed in a wide range of our country. In Turkey, many kinds of tarhana is produced by adding a wide variety of different materials and additives in the base material (grain-Yogurt) of it. Tarhana is a rich food in the points of its composition and nutritional value. Thinking that being suit to the tastes of the people, easily be stored in the dry state and quite a long time, easy to manufacture, being common and economical, easy to cook and having rich and important features in terms of nutrition of substances in it, it appears that we need to focus more on our this traditional food. In this review, production of tarhana and tarhana soup traditionally made in Kahramanmaras-Elbistan region will be discussed. 

Anahtar Kelimeler

• Traditional Food,Tarhana and Tarhana Soup of Kahramanmaras-Elbistan

Kahramanmaraş-Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası

Öz

Geleneksel ürünler toplumun kültürel zenginliğini ortaya koyması açısından oldukça önemlidir. Geleneksel ürünlerimizden olan tahıl ve yoğurt bazlı tarhana, laktik asit ve maya fermantasyonu ile üretilir. Tarhana, çok eski geçmişe sahip, kimi kaynaklara göre Orta Asya’da Türkler tarafından üretilip, kullanılan ve tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine tanıtılan bir üründür. Tarhana ülkemizde geniş bir alanda üretilip tüketilmektedir. Türkiye’de ana malzemenin (Tahıl-Yoğurt) içine konan farklı malzeme ve katkı maddeleri bakımından çok değişik tarhanalar üretilebilmektedir. Tarhana bileşim ve besin değeri açısından zengin bir yiyecektir. Tarhananın halkın damak zevkine uygun olması, kuru durumda oldukça uzun süre ve kolayca saklanabilmesi, üretiminin kolay, yaygın ve ekonomik olması, kolayca pişmesi ve bileşimindeki maddelerin beslenme açısından zengin ve önemli olması gibi özellikleri göz önüne alındığında, bu geleneksel gıdamız üzerinde daha fazla durulması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Bu derlemede Kahramanmaraş-Elbistan yöresinde geleneksel olarak yapılan tarhana ve tarhana çorbasının sunumu ve besin değeri ele alınacaktır. Bu makalenin özeti 24-26 Ekim 2013’de Makedonya’da yapılan uluslar arası sempozyumun bildiri kitabının 492. sayfasında yayınlanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel gıda,Kahramanmaraş-Elbistan tarhana ve tarhana çorbası

Kaynakça

1. Anonymous 1981. TSE Tarhana Standardı TS 2282. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
2. Aras A N 2010. Türk mutfak kültürü tarihinde tarhana ve tarhana çorbası. 1. Uluslar arası ‘‘Adriyatik’ten Kafkaslara’a Geleneksel Gıdalar’’ Sempozyumu. 15-17- Nisan, Tekirdağ, 441-443.
3. Çakır A Çakır G Kolukırık, C 2010. Trakya Tarhanası çeşitlerinden biri olan kıymalı Tarhana. The 1st International symposium on ‘‘Traditional foods from Adriatic to caucasus’’ 15-17 April. Tekirdag/Turkey. 436-437.
4. Dağlıoğlu O 2000. Tarhana as a traditional Türkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Nahrung, 44(2): 85-88.
5. Dağlıoğlu O Arıcı M Konyalı M Gümüş T 2002. Effects of tarhana fermentation and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus European Food Research and Technology. 215 (6) 515-519.
6. Dayısoylu K S Gezginç Y Duman A D Didin M 2004. Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının kimi özellikleri ve beslenmedeki fonksiyonel önemi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, Van, 407-411.
7. Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M K 2004. Yaş ve kuru Tarhananın şeker içeriğine fermantasyon ve depolamanın etkisi.Gıda, 29 (4): 299-305.
8. Erbaş M Certel M Uslu M.K., 2005. Mikrobiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet- sensorial properties of Tarhana soup. LWT, 38: 409-416.

9. Ertugay M F Certel M Gürses A 2000. Moisture adsorption isotherms of Tarhana at 250C and 350C and the investigation of ness of various isotherm equation to moisture sorption data of Tarhana. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80 (14), 2001-2004.
10. Güler M B 1993. Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya unundan yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek lisans Tezi, Adana, 1-14.
11. Güler H Erten H 2009. Hububat bazlı geleneksel Türk fermente ürünü: Tarhana. II. Geleneksel gıdalar sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van, 655.
12. İbanoğlu Ş Maskan M 2002. Effect of cooking on the drying behaviour of Tarhana dough, a weat our. yoghurt mixture. Journal of Food Engineering 54 (2), 119-123.
13. Karakaya, M., Tiske, S. S., 2009. Et tarhanası. Geleneksel gıdalar sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van, 108-110.
14. Mensah P 1997. Fermantation- The Key to Food Safety Assurance in Africa. Food Control, 8: 271-278.
15. Mine A 1982. ‘‘Türk Mutfağına Genel Bir Bakış’’ Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim-1 Kasım 1981, Kültür ve Turizm Bakanlığı Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi; 12, Ankara, 21.
16. Özbilgin S 1983. The chemical and biological avaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil, phD thesis. Cornell University, New York, USA.
17. Özdemir S Göçmen D Kumral A Y 2007. A traditional Turkish fermented creal food: Tarhana. Food reviews, international, 23: 107-121.
18. Özdemir N Alkan L B Çon A H 2012. Taze ve depolanmış Kastamonu yaş tarhanasının mikrobiyolojik kalitesi. Alınteri 23(B)-2012. 35-40. ISSN: 1307-3311.
19. Öztürk Ö 2005. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, I. Cilt, Heyamola Yayınları, İstanbul, 287.
20. Soltani M Çayır M S Güzeler N 2009. Tarhana üretimi ve özellikleri. . II. Geleneksel gıdalar sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van, 664.
21. Steinkraus K H 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food. Second edition. Marcel Dekker, Inc., New York, 295-302
22. Steinkraus, K.H., 2002. Fermentations in World Food processing. Comp.Rev. in Food Sci. Food Safety, 1:23-30.
23. Tamer C E Karaman B Aydoğan N Çopur Ö U 2004. Bazı geleneksel fermente gıdalarımız ve sağlık üzerindeki etkileri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül, Van, 93-97.
24. Tamer C E Kumral A Aşan M Şahin İ 2006. Chemical compositions of traditional Tarhana having different formulation. Journal of food processing and preservation. 31(2007). 116-126.
25. Tangüler H Erten H 2009. Hububat bazlı geleneksel Türk fermente ürünü. Tarhana. Geleneksel gıdalar sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van, 655.
26. Temiz, A Pirkul T 1990 Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda dergisi, 15(2): 119-126.
27. Temiz A Pirkul T 1991. Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhananın Kimyasal, Duyusal Özellikleri. Gıda, 16(1), 7-13.
28. Trichopolou A Vasilopoulou E George K Soukara S Dilis V 2006. Traditional foods; Why and how to sustain them. Trends in Food Science and Teknology, Volume 17, Issue 9, September 2006, Page 498-504.