Traditional and Functional Fermented Product: Maras Tarhana

Öz

Maras tarhana is a cereal based fermented traditional and functional product. It has high nutrient value and physiological bene ts on human health. Maras tarhana has quite different quali cations, such as process stages, avor and aroma of nal product, consumption styles and storage conditions according to tarhana types produced in other regions. It has easy production stages and storage conditions. Dövme (grinded wheat) and yoghurt are used as basic main components and commonly thyme, sometimes black sesame are added as avoring agents in tarhana formulation. It has some advantages such as consumption of each stage of production differing from other tarhana types and some fermented functional products. In recent years, the consumption of Maraş Tarhana has not been limited in the region, also it has been started to export. In the study some features of product and production stages of Maras tarhana were investigated.

Anahtar Kelimeler

• Fermented cereal,functional food,traditional cereal,Maras tarhana

Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası

Öz

Maraş tarhanası yüksek besin değerine sahip tahıl esaslı fermente, geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapım aşamaları, son üründe ortaya çıkan tat ve aroma, tüketim şekli ve muhafaza koşulları gibi kendine has özellikleriyle diğer yörelerdeki tarhana çeşitlerinden farklıdır. Üretimi kolay olup, zahmetsiz muhafaza koşullarına sahiptir. Maraş tarhanasında temel ana bileşen olarak dövme ve yoğurt kullanılır. Tarhanayı çeşnilendirmek için yaygın olarak kekik, bazen de çörek otu kullanılmaktadır. Diğer tarhana çeşitleri ve bazı fermente fonksiyonel ürünlerden farklı olarak üretimin her bir aşamasında farklı şekillerde tüketilebilme avantajına sahiptir. Son yıllarda tüketim yöre ile sınırlı kalmamış ihraç edilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada geleneksel Maraş tarhanasının ürün ve üretim aşamaları incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Fermente tahıl,fonksiyonel gıda,geleneksel tahıl,Maraş tarhanası

Kaynakça

1. Altun İ, 2015. Kahramanmaraş-Elbistan’da geleneksel olarak yapılan tarhana ve tarhana çorbası. Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech., 5(1): 45-49.
2. Anonim, 2004. TS 2282 Tarhana Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
3. Anonim, 2011. Haşiroğlu Tarhana rma ve ürün tanıtım kataloğu.
4. Anonim, 2012. http// www.hasiroglu.com.tr. (Erişim: Mayıs, 2012).
5. Çınar İ, Dayısoylu KS, 2005. Sağlık ve beslenmede sinbiyotikler. Gıda, 30(4): 239-244. Çiftaslan F, 2012. “Özel görüşme”.
6. Dağcı EK, Dığrak M, Dayısoylu KS, 2008. Soya yoğurdunun geleneksel Kahramanmaraş tarhanası yapımında kullanılması. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 669s.
7. Dağlıoğlu O, 2000. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: It’s recipe, production and composition. Nahrung, 44: 85-88.
8. Dayısoylu KS, Gezginç Y, İnanç AL, 2006. Kahramanmaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış. 3. Gıda Kongresi, 2-5 Ekim, Ankara, 511-523.

9. Dayısoylu KS, İnanç AL, Duman AD, Gezginç Y, Özsisli B, 2002. Model Kahramanmaraş tarhanası. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, 485- 491.
10. Doğan İS, Doğan H, 2013. Traditional top (Flat-ball) tarhana of Tavas. The 2nd International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, 24-26 October, Struga (Ohrid Lake), Macedonia, 230.
11. Doğan İS, Yıldız Ö, Eyduran E, Köse Ş, 2011. A study on determination of functional food consumption habits and awareness of consumers in Turkey. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 17 ( 2): 246-257, Agricultural Academy.
12. Dülger D, Şahan Y, 2011. Diyet li n özellikleri ve sağlık üzerindeki etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2): 147-157.
13. Elgün A, Demir MK, 2008. Tam buğday unu ve fonksiyonel özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 49-51.
14. Gezginç Y, Dayısoylu KS, 2012. Geleneksel Maraş tarhana riğinin asetaldehit içeriği III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10- 12 Mayıs, Konya, Türkiye, 723-725.
15. Güler MB, 1993. Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya unundan yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 79 s.
16. Gürbüz M, Karaman S, Yüksel F, Kayacıer A, 2014. Geleneksel Kahramanmaraş tarhanasının biyoaktif özelliklerinin araştırılması. IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, Türkiye, 932.
17. Hancıoğlu Ö, Karapınar M, 1998. Hububat bazlı fermente ürünler ve fermantasyon işleminin sağladığı avantajlar, Gıda, 23(3): 211-215.
18. Koyuncu H, Kul AR, Yıldız N, Çalımlı A, Ceylan H, 2009. Kahramanmaraş tarhanası ve tüketim çeşitliliği. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, Türkiye.
19. Leroy F, De Vuyst L, 2004. Lactic acid bacteria as fuctional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology, 15: 67-78.
20. Meral R, 2011. Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Van, 211s.
21. Meral R, Doğan İS, 2009. Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. Gıda, 34(3): 193-198.
22. Meral R, Doğan İS, Kanberoğlu GS, 2012. Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Antioksidanlar. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / Iğdır Univ J Inst Sci & Tech, 2(2): 45-50.
23. Ötles S, Cagindi Ö, 2006. Cereal based functional foods and nutraceutical. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 5(1): 107- 112.
24. Özçam M, Obuz E, 2012. Kahramanmaraş cips tarhanasının kimyasal ve tekstürel özellikleri. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, Türkiye, 501-502.
25. Özçam, M., Obuz, E., Tosun, H., 2014. A atoxin M1 in Tarhana chips. Food Additives & Contaminants: Part B: Surveillance, 7(3): 182-185.
26. Sahlin P, 1999. Fermentation as a method of food processing. Lund Institue of Technology Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Licentiate thesis. Lund University, Sweeden, 63 p.
27. Semerci-Önem AB, 2010. Kahramanmaraş il merkezinde ailelerin tarhana tüketim yapısı. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş, Türkiye, 32s.
28. Şekkeli ZH, Kaya E, Karabekmez Erdem T, Tekin FB, 2015. A research on determination of supply types of Maras tarhana at Kahramanmaras Vocational School students, International Journal of Scienti c and Technological Research, 1(2): 31-41.
29. Şimşekli N, Doğan IS, 2015. Tahıl esaslı beta-glukan ilavesinin gıdaların teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine etkisi, Turkish Journal Of Agriculture - Food Science And Technology, 3(4): 190-195.
30. Şimşekli N, 2012. Kahramanmaraş Tarım İl Müdürlüğü, “Özel Görüşme”.
31. Şimşekli N, 2014. Kahramanmaraş’ta üretim yapan tarhana rmalarıyla yapılan görüşme. “Özel Görüşme”. Kahramanmaraş.
32. Şimşekli N, Doğan İS, 2013. Geleneksel gıdalarda uygulanan geleneksel muhafaza yöntemleri. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, Türkiye, 715s.
33. Tamer CE, Kumral A, Aşan M, Şahin İ, 2007. Chemical composition of traditional tarhana having different formulations. Journal of Food Processing And Preservation, 31: 116-126.
34. Tarakcı Z, Dogan IS, Koca AF, 2004. A traditional fermented Turkish soup, tarhana, formulated with corn our and whey. International Journal of Food Science and Technology, 39: 455–458.
35. Temiz A, Pirkul T, 1990. Tarhana fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda, 15 (2): 119-126.
36. Yörükoğlu T, 2012. Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş, Türkiye, 70 s.
37. Yörükoğlu T, Dayısoylu KS, Gezginç Y, 2012. Maraş tarhanası. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, Türkiye, s715.