Evaluation of Microbial Quality of Peskütan Yoghurt Produced in Sivas Province

Öz

In this study, microbial quality of the peskütan yoghurt which is a concentrated yoghurt type produced by traditional methods and sold in Sivas province public markets was assessed. For this purpose, 30 peskütan samples were collected from Sivas center and districts and microbiological analysis were performed according to the International Organization for Standardization (ISO) methods. The analysis aerobic bacteria (TAMB), yeast-mould, coliform group bacteria, Escherichia coli and coagulase-positive Staphylococci counts. Besides these bacterial groups, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also counted in samples. As a result of the analysis, TAMB and yeast-mould counts in the samples were found 6.74±0.66 and 7.11±1.10 log kob g-1 respectively. In none of the samples, coliform group bacteria, E. coli, Salmonella spp. and L. monocytogenes species were not detected. In the counting of Staphylococci, 19 of the 30 samples were determined as Staphylococcus spp. but none of them were identified as coagulase positive S. aureus. The results obtained indicate that there are no pathogenic microorganisms or fecal contamination in the peskütan samples. However, the high number of TAMB and yeast-mold in peskütan samples may indicate that hygienic conditions are not sufficiently at the production, storage or marketing stages.

Anahtar Kelimeler

• Peskütan
• Yoghurt
• Microbial quality
• ISO standard methods
• Turkish Food Codex

Sivas İlinde Üretilen Peskütan Yoğurdunun Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen, konsantre bir yoğurt çeşidi olan ve Sivas bölgesinde halk pazarlarında satışa sunulan peskütan yoğurdunun mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Bu amaçla Sivas merkez ve ilçelerinden 30 adet peskütan örneği toplanmış ve Uluslararası Standartlar Teşkilatı (ISO) yöntemlerine göre mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, koliform grubu bakteri, Escherichia coli ve koagülaz pozitif stafilokok sayımlarını içermektedir. Bu bakteriyel grupların yanı sıra, örneklerde patojen bakterilerden Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. tayini yapılmıştır. Analizler sonucunda örneklerde TAMB ve maya-küf sayısı sırasıyla 6.74±0.66 ve 7.11±1.10 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteri, E. coli, Salmonella spp. ve L. monocytogenes saptanmamıştır. Stafilokokların sayımında ise, 30 örneğin 19’unda Staphylococcus spp. varlığı tespit edilmiş fakat hiçbiri koagülaz pozitif S. aureus olarak tanımlanmamıştır. Elde edilen sonuçlar peskütan örneklerinde patojen mikroorganizmaların ya da fekal kontaminasyonun olmadığını işaret etmektedir. Bununla birlikte peskütan örneklerindeki TAMB ve maya-küf sayılarının yüksek oluşu; üretim, depolama veya pazarlama aşamalarında hijyenik koşulların yeterince sağlanamadığının göstergesi olabilir.

Anahtar Kelimeler

• Peskütan
• Yoğurt
• Mikrobiyal kalite
• ISO standart yöntemleri
• Türk Gıda Kodeksi

Kaynakça

1. Akarca G, Tomar O, 2019. Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 17(2): 212–216.
2. Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No 2009/25. Resmi Gazete 27143,
3. Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Resmi Gazete 28157 (3. Mükerrer).
4. Anonim, 2018. Ulusal Süt Konseyi Dünya ve Türkiye’de Süt Sektör İstatistikleri 2018 Süt Raporu, https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Sut_Raporu_2018_Web_Kapakli.pdf (Erişim Tarihi: 18.02.2020).
5. Aygun O, Pehlivanlar S, 2006. Listeria spp. in the raw milk and dairy products in Antakya, Turkey, Food Control, 17:676-679.
6. Bakırcı İ, Sahan Tohma G, Kavaz Yüksel A, 2015. Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Akademik Gıda, 13(2): 127–134.
7. Besse NG, Lombard B, Guillier L, François D, Romero K, Pierru S, Bouhier L, Rollier P, 2019. Validation of standard method EN ISO 11290 - Part 1 - Detection of Listeria monocytogenes in food, International Journal of Food Microbiology, 288: 13–21.
8. Beykaya M, Özbey A, Yıldırım Z, 2017. Sivas İlindeki Bazı Süt İşletmelerine Gelen Sütlerin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi 5(4): 338–396.

9. Brooks JC, Martinez B, Stratton J, Bianchini A, Krokstrom R, Hutkins R, 2012. Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens, Food Microbiology, 31(2):154-158.
10. Buehler AJ, Martin NH, Boor KJ, Wiedmann M, 2018. Evaluation of biopreservatives in Greek yogurt to inhibit yeast and mold spoilage and development of a yogurt spoilage predictive model. Journal of Dairy Science, 101(12): 10759–10774.
11. Çardak AD, 2012. Microbiological and chemical quality of Çökelek cheese, Lor cheese and Torba (strained) yoghurt, African Journal of Microbiology Research, 6(45):7278-7284.
12. Çetin B, Atik A, Karasu S, 2014. Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Akademik Gıda, 12(2): 57–60.
13. De Buyser ML, Lombard B, Schulten SM, In’t Veld PH, Scotter SL, Rollier P, Lahellec C, 2003. Validation of EN ISO standard methods 6888 Part 1 and Part 2: 1999—Enumeration of coagulase-positive Staphylococci in foods, International Journal of Food Microbiology, 83:185– 194.
14. Demirkaya AK, Ceylan ZG, 2013. Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3): 202–209.
15. Durak Y, Keleş F, Uysal A, Aladağ MO, 2008. Konya Yöresi Taze Ev Yapımı Yoğurtların Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22 (44): 113–117.
16. EC, 2005. European Commission Regulation No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Off. J. Eur. Union L 338, 1–26. http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/eur61603.pdf (Erişim Tarihi: 17.02.2020).
17. Ertaş N, Al S, Karadal F, Gönülalan Z, 2014. Kayseri İlinde Satışa Sunulan Manda Yoğurtlarının Mikrobiyolojik Kalitesi. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 40 (1): 83–89.
18. Fisberg M, Machado R, 2015. History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 73(S1): 4–7.
19. Gasanov U, Hughes D, Hansbro PM, 2005. Methods for the isolation and identification of Listeria spp. and Listeria monocytogenes: a review, FEMS Microbiology Reviews, 29:851-875.
20. Gezginc Y, Akbay C, 2015. An Analysis of Household’s Yogurt Consumption in Turkey. Journal of Food and Nutrition Research, 3(4): 285-289.
21. Halkman AK, 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti, s.73–89, Ankara-Türkiye.
22. ISO 11290-1, 2017. International Standard Organization 11290-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and Listeria spp., Part 1: Detection method, Geneva-Switzerland.
23. ISO 21527-1, 2008. International Standard Organization 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95, Geneva-Switzerland.
24. ISO 4831, 2006. International Standard Organization 4831-1:2006. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms - Most probable number technique, Geneva-Switzerland.
25. ISO 4833-1, 2013. International Standard Organization 4833-1:2013. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique, Geneva-Switzerland.
26. ISO 6579-1, 2017. International Standard Organization 6579-1:2017. Microbiology of the food chain - Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - Part 1: Detection of Salmonella spp., Geneva-Switzerland.
27. ISO 6881-1, 1999. International Standard Organization 6881-1:1999. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of coagulase positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and other species), Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium, Geneva-Switzerland.
28. ISO 6887-1, 2017. International Standard Organization 6887-1:2017. Microbiology of the food chain, Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination, Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions, Geneva-Switzerland.
29. ISO 7251, 2005. International Standard Organization 7251:2005. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli - Most probable number technique, Geneva-Switzerland.
30. Kılıç Altun S, Yiğin A, Demirci M, 2017. Şanlıurfa İlinde Satışa Sunulan Yoğurtlarda Listeria spp. Varlığının Real-Time PCR ile Araştırılması, Erciyes Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 14(2):81-86.
31. Kızılaslan N, Solak İ, 2016. Yoğurt ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 12: 52–59.
32. Köse Ş, 2018. Kış Yoğurdu. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8(2): 115-121.
33. Mooijman KA, Pielaat A, Kuijpers AFA, 2019. Validation of EN ISO 6579-1 - Microbiology of the food chain – Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - Part 1: detection of Salmonella spp., International Journal of Food Microbiology, 288:3-12.
34. Öney Tan A, 2011. Yoghurt in the Turkish Kitchen. Cured, Fermented and Smoked Foods. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010. Prospect Books, s. 322–331, Devon, Büyük Britanya.
35. Özbek FŞ, Fidan H, 2010. Türkiye ve Avrupa Birliği’nde Gıda Standartları. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(1): 92–100.
36. Parseelan A, Muthu S, Kannan P, Ayyasamy E, Narayanan R, 2019. Aerobic Plate Count of Milk and Dairy Products Marketed in Different Zones of Chennai, International Journal of Livestock Research, 9(3): 97–102.
37. Savran D, Halkman AK, 2017. Yoğurt Fermantasyonu Sırasında Salmonella enteriditis’in Farklı İnokülasyon Koşullarında Canlı Kalma Durumunun Araştırılması, Gıda, 42(1): 1-7
38. Sömer VF, 2013. Dayanıklı Yoğurtların Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal Özelliklerinin ve Biyojen Amin İçeriklerinin Belirlenmesi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
39. Tavşanlı H, Gökmen M, Önen A, 2020. Balıkesir ilinde semt pazarlarında satışa sunulan yoğurtların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1): 318-326.
40. Törnük F, Sağdıç O, Yetim H, 2010. Geleneksel Bir Koyulaştırılmış Yoğurt: Peskütan. 1. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ.
41. Yeni F, Acar S, Polat ÖG, Soyer Y, Alpas H, 2014. Rapid and standardized methods for detection of foodborne pathogens and mycotoxins on fresh produce. Food Control, 40: 359–367.