The Use of Rheum ribes as a Functional Ingredient in Bicscuit Production

Yıl 2016, Cilt: 6 Sayı: 4, 91 - 99, 31.12.2016

Hafsa Doğan Raciye Meral

Öz

In this study, Rheum ribes plant was added to biscuit formulations and its effects on physical,
chemical, rheological and antioxidant properties were investigated. Rheum ribes was added at three different levels
(0.5, 1, 2%) to the biscuits. Addition of Rheum ribes had no effect on farinograph characteristics; but the energy
value, dough resistance, maximum resistance values increased with addition of Rheum ribes. Rheum ribes added to
biscuits had no adverse effect on the baking loss. The spread ratio and frmness were not change in biscuits. Rheum
ribes added to biscuit formulations has increased the amount of total phenolics. As a result of this study, Rheum
ribes added to the formulation increased the functionality of biscuits by inhibiting free radicals  

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, biscuit, Rheum ribes

Uşkun Bitkisinin Bisküvi Üretiminde Fonksiyonel Bileşen Olarak Kullanımı

Öz

Bu çalışmada fonksiyonel bir bileşen olan uşkun bitkisi, bisküvi formülasyonuna eklenmiş ve uşkunun
bisküvilerin fziksel, kimyasal, reolojik ve antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bisküvilere üç
farklı seviyede (% 0.5, 1, 2) uşkun ilave edilmiştir. Uşkunun farinograf özellikleri üzerine etkisinin olmadığı; fakat
enerji değeri, hamur direnci ve maksimum direnç değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Yayılma oranları ve sertlik
değeri üzerine uşkunun önemli bir etkisi bulunmamıştır. Bisküvi formülasyonuna ilave edilen uşkun, bisküvilerin
toplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. Formülasyona ilave edilen uşkunun, serbest radikallerin inhibisyonunu
sağlayarak bisküvilerin fonksiyonelliğini arttırdığı belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, bisküvi, uşkun

Kaynakça

• Andiç S, Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş, 2009. Some chemical characteristic of edible wild rhubarb species (Rheum ribes L.). Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5 (6): 973-977.
• Anonim, 1999. Approved Methods of the AmericanAssociation of Cereal Chemists, 9th Ed. AmericanAssociation of CerealChemists, St. Paul, MN, USA.
• Beğen F, 2012. Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (lupinus albinus l.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma. SÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 91 s.
• Bilgiçli N, İbanoğlu Ş, Herken EN, 2007. Effect of dietary fbre addition on the selected nutritional properties of cookies. Journal of Food Engineering, 78: 86-89.
• Can F, 2015. Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi. İÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 60s.
• Demir MK, 2015. Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçalları- nın kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21: 100-107.
• Doascher LC, Hoseney RC, Milliken GA, Rubenthaler GL, 1987. Effects of sugar and flours on cookie spread evaluated by time-lapsed photoraphy. Cereal Chemistry, 64 (3): 163-167.
• Doğan İS., 2002. Bisküvi üretiminde kalite kriteri olarak renk ölçümüne yeni bir yaklaşım. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22–24 Mayıs 2002, Ankara.
• Doğan İS, Uğur T, 2005. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Tarım Bilimleri Dergisi, 15 (2): 139-148.
• Dogan İS, 2006. Biscuit characteristics from refrigerated and frozen doughs. Food Technology and Biotechnology, 44 (1): 117– 122.
• Elgün A, Ertugay Z, 2000. Tahıl İşleme Teknolojisi. 4. Baskı. AÜ. Ziraat Fak., Yay. No: 718, Erzurum. 376 s.
• Jyothi AN, Korappatti S, Sajeev MS, Revamma R, Moorthy SN, 2005. Gelatinisation properties of cassava starch in the presence of salts, acids and oxidising agents. Starch, 57: 547- 555.
• Kulkarni AP, Aradhya SM, Divakar S. 2004. Isolation and identifcation of a radicals cavenging antioxidant-punicalagin from pith and carpellary membrane of pomegranate fruit. Food Chemistry, 87: 551-557.
• Levent H, 2005. Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. SÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 71 s.
• Meral R, Doğan İS, 2009. Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. GIDA, 34 (3): 193-198.
• Meral, R., 2011. Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi YYÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Doktora Tezi, 211 s.
• Meral R, Doğan İS, 2013. Grape seed as a functional food ingredient in bread-making. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64 (3): 372-379.
• Michalska A, Amigo-Benavent M, Zielinski H, Doloresdel Castillo M, 2008. Effect of breadmaking on formation of Maillard reaction products contributing to the over all antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48: 123-132.
• Munzuroğlu Ö, Karataş F, Gür N, 2000. Işgın (Rheum ribes L.) bitkisindeki A, E ve C vitaminleri ile selenyum düzeylerinin araştırılması. Turkish Journal of Biology, 24: 397-404.
• StatGraphics, 2006. StatGraphics Centrium Release XV.I. Warrenton, Virginia: Statpoint Inc.
• Sudha ML, Srivastava AK, Leelavathi K, 2007. Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ. European Food Research and Technology, 225, 351-357.
• Türksoy S, 2011. Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri.AÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Doktora Tezi, 118 s.
• Uğur T, 2004. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. YYÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, 55 s.
• Yıldız Ö, Yurt B, Baştürk A, Toker ÖS, Yılmaz MT, Karaman S, Dağlıoğlu O, 2013. Pasting properties, texture profle