Mikroenkapsüle Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Kullanılarak Üretilen Kefirin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Probiyotikler, gastroinstestinal sistemi düzenleyen, bağışıklık sistemini uyaran ve konakçı sağlığına faydalı canlı mikroorganizma desteği olarak tanımlanmaktadır. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii patenti alınmış tek probiyotik mayadır. Bu çalışmada S. boulardii ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilerek üretilen probiyotik kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin belirlenmesi ve dolayısıyla S. boulardii’nin fonksiyonel özellikte, probiyotik fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılma potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, üretilen probiyotik ürünlerin 28 gün boyunca 4 ^oC’de depolaması gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde, üretilen kefirlerin pH, titrasyon asitliği (% L.A.), kül, toplam kuru madde, protein ve yağ oranları gibi kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam maya-küf, toplam koliform, laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofilik starter kültür sayısı (Lactococcus spp.) ile ürünlerde S. boulardii’nin canlılık düzeyi tespit edilmiştir. Tüm analizler 3 tekkerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kefir,mikroenkapsülasyon,Probiyotik,S. boulardii

Determining Some of the Quality Properties of Kefir Manufactured by Using Microencapsulated Saccharomyces cerevisiae var. boulardii

Öz

Probiotics are defined as live microorganism support that affects human health positively by regulating the intestinal flora of the host and stimulating the immune system. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii is the only probiotic yeast that has been patented. In this study, it was aimed to determine the chemical and microbiological quality parameters of probiotic kefir samples manufactured by using this yeast microencapsulated via extrusion method during storage. Therefore, the potential use of S. boulardii will be assessed in the production of functional probiotic fermented dairy products. All probiotic kefir samples were stored for 28 days at 4 ^oC. The chemical properties of samples such as pH, titration acidity (% L.A.), ash, total dry matter, protein and fat rates were determined on 1^st, 7^th, 14^th 21^st and 28^th days of storage. Microbiological characteristics such as total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, total lactic acid bacteria, total yeast-mold, total mesophilic starter cultures (Lactococcus spp.) and viability of the S. boulardii were determined by analyzing the samples. All analyzes were performed in triplicate.

Anahtar Kelimeler

• Kefir,microencapsulation,probiotic,S. boulardii

Kaynakça

1. AOAC. 1996. Official Methods of Analysis. Washington DC.
2. Argin S, 2007. Microencapsulation of Probiotic Bacteria İn Xanthan-Chitosan Polyelectrolyte Complex Gels, Dissertation, University of Maryland, College Park, USA.
3. Ble´haut H, Massot J, Elmer GW, 1989. Disposition Kinetics of Saccharomyces boulardii in Man and Rat.Biopharmaceutics & Drug Disposition, 10: 353–64.
4. Champagne C, Fustier P, 2007. Microencapsulation For The İmproved Delivery Of Bioactive Compounds Into Foods. Current Opinion Biotechnology, 18: 184–190.
5. Chen KN, Chen MJ, Lin CW, 2006. Optimal Combination Of The Encapsulating Materials For Probiotic Microcapsules And İts Experimental Verification (R1).Journal of Food Engineering, 76: 313–320.
6. Chen M, Chen K, Kuo Y, 2007. Optimal Thermotolerance of Bifidobacterium bifidum in Gellan–Alginate Microparticles. Biotechnology and Bioengineering. 98(2): 411-419.
7. Czerucka D, Piche T, Rampal P, 2007. Review article: Yeast as probiotics- Saccharomycesboulardii. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 26: 767-778.
8. Çıray Z, 2007. Piyasada Satılan Ticari Kefirlerin Mikrobiyal Kalitesinin Değerlendirilmesi. İstanbul Medipol ÜniversitesiSağlık Bilimleri Ensitütüsü,Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).

9. Daştan S, 2015. Ticari ve Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Kefirlerin Mikrobiyolojik Profilinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
10. Dinç A, 2008. Kefirin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
11. FDA, 1995. Bacteriolological Analytical Manual. Food and Drug Administration 16 th Edition. AOAC Int. Gaithersburg MD.
12. Guzel-Seydim ZB, Wyffelst JT, Seydim AC, Greene AK, 2005. Turkish Kefir And Kefir Grains: Microbial Enumeration And Electron Microscobic Observation. International Journal Dairy Technology, 58: 25-29.
13. Güngör Ö, 2007. Meyve Suyu İlaveli Kefirin Depolama Süresince Özelliklerinin Belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi(Basılmış).
14. Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P, Ibanez FC, 2005. Microbiological, Physicochemical And Sensory Characteristics of Kefir During Storage. Food Chemistry, 90: 613-620.
15. Jackobsen M, Narvhus J, 1996. Yeasts And Their Beneficial And Negative Effect On The Quality Of Dairy Products. International Dairy Journal, 6: 755-768.
16. Kaçar A, 2002. Farklı Oranlarda Yağsız Kurumadde İçeren Enerjisi Azaltılmış Dondurmaların Fiziksel, Kimyasal Ve Duyusal Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
17. Kailasapathy K, 2002. Microencapsulation Of Pro¬biotic Bacteria: Technology And Potential Applications. Current Issues in Intestinal Microbiology, 3, 39-48.
18. Kalkan S. 2014. Farklı Antimikrobiyel Maddeler İçeren Yenilebilir Film Kaplamaların Macar Salamında Kullanım Olanakları Ve Listeria İnnocua İnaktivasyonu Üzerine Etkileri. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
19. Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H, 2006. Survival Of Probiotics Encapsulated İn Chitosan-Coated Alginate Beads İn Yoghurt From UHT- And Conventionally Treated Milk During Storage. LWT-Food Science and Technology, 39: 177–183.
20. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A, 2003. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi Genişletilmiş 8. Baskı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 252/D Erzurum-Türkiye.
21. Lacroix C, Yildirim S, 2007. Fermentation Technolo¬gies For The Production Of Probiotics With High Viability And Functionality. Current Opinion Biotechnology, 18, 176–183.
22. Mainville I, Robert N, Lee BH, Farnworth ER, 2006. Polyphasic Characterization Of The Lactic Acid Bacteria in Kefir. Systematic and Applied Microbiology, 29: 59-68.
23. Malek AM, Dmytrow I, Jasinska M, 2009. Quality Of Kefir Produced Using Active Flora Probiotic. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 12(3): 5.
24. Mandal S, Puniya AK, Singh K, 2006. Effect Of Alginate Concentrations On Survival Of Microencapsulated Lactobacillus casei NCDC-298. International Dairy Journal, 16: 1190–1195.
25. Onaran B, Çufaoğlu G, 2007. Comparison Of Microbial Population Of Household And Commercial Kefirs in Ankara,Turkey. Veteriner Hekim Dergisi, 88(1): 52-58.
26. Özen F, Çoşkun F, 2014. Bitkisel Ekstrakt Kullanımının Tekirdağ Köftesinin Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(3): 100-109.
27. Sazawal S, Hiremath G, Dhingra U, 2006. Efficacy Of Probiotics İn Prevention Of Acute Diarrhoea: A Meta-Analysis Of Masked, Randomized, Placebo-Controlled Trials. Lancet Infectious Diseases,6: 374–82.
28. Stanton C, Gardiner G, Lynch PB, Collins JK, Fitzgerald G, Ross RP, 1998. Probiotic Cheese. International Dairy Journal, 8: 491-496.
29. Taş TK, İlay E, Öker A, 2014. Pekmez Ve Erik Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknolojisi Dergisi, 2(2): 86-91.
30. TGK, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25.
31. Trigueros DEG, Fiorese ML, Kroumov AD, Hinterholz CL, Nadai BL, Assunc GM, 2016. Medium Optimization And Kinetics Modeling For The Fermentation Of Hydrolyzed Cheese Whey Permeate As A Substrate For Saccharomycescerevisiae var. boulardii. Biochemical Engineering Journal, 110: 71–83.
32. Ünal E, Erginkaya Z, 2010. Probiyotik Mikroorganizmaların Mikroenkapsülasyonu. Gıda, 35: 297-304.
33. Ünlütürk A, Turantaş F, 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, İzmir-Türkiye.
34. Wszolek M, Tamime AY, Muirs DD, Barclay MNI, 2001. Properties of Kefir Made in Scotland and Poland using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter Cultures Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 34: 251-261.
35. Yılmaz L, Yılsay TO, Bayazıt AA, 2006. The Sensory Characteristics Of Berry Flavoured Kefir. Czech Journal Food Science, 24: 26-32.