-

Öz

Recently, sustainability has become an important issue and made the tourism sector practices, which significantly affect the environment and whose source is mainly the environment, very important. Within the framework of sustainable tourism the contribution of all stakeholders to sustainable practices is required; the food and beverage sector enterprises are expected to take part in this process. In this study, it is aimed that to examine restaurant managers’ ideas on and approaches to sustainability. In this content semi structured in-depth interviews were made and data were analyzed by descriptive and content analysis. By descriptive analyze, the obtained data organized and interpreted for present to reader. And by the content analyze the core elements of the text were coded systematically with the Office programme so the qualitative findings supported with quantitative data. Results of the study have shown that there has been lack of information about sustainability and environment management in restaurants; and it is understood that cost and government regulations have been affective in some practices. It has also determined that the government and non-governmental organizations should take responsibility in raising awareness guiding in environmental issues

Anahtar Kelimeler

• Sustainability, Sustainable Tourism, Restaurants, Sustainable Restaurants

İzmir’deki Restoran Yöneticilerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Üzerine Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi

Öz

Sürdürülebilir turizm çerçevesinde sürdürülebilir uygulamalara turizm sektörünün bütün paydaşlarının katkıları gerekli olduğundan, restoran işletmelerinin de bu süreçte rol almaları beklenmektedir. Bu çalışmada İzmir ilindeki restoran işletmelerinin sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir restoran işletmeciliği kavramına yaklaşımlarının ve sürdürülebilirlik kapsamında yiyecek ve içecek
işletmelerindeki uygulamaların değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla derinlemesine mülakat yapılarak sonuçlar betimsel analize ve içerik analizine tabi tutulmuştur. Betimsel analizde ile elde edilen veriler düzenlenerek ve yorumlanarak okuyucuya sunulmaya çalışılmıştır. İçerik analizi ile ise metnin içeriğindeki temel öğeler sistematik
olarak kodlanarak Office programında kelime saydırma işlemi yardımıyla tekrar edilen kelimelerin bulunmasıyla araştırmanın nicel olarak da incelenmesi sağlanmaya çalışılmıştır. Çalışma sonunda işletmelerin sürdürülebilirlik ve çevre yönetimi konusunda bilgi eksikliği olduğu görülmüş, bazı uygulamalarda maliyet ve devlet düzenlemeleri gibi unsurların etkili olduğu anlaşılmıştır. Çevre
uygulamaları için devlet düzenlemelerine, sivil toplum örgütlerine ise işletmecileri bilinçlendirmek ve yönlendirmek adına büyük iş düştüğü anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilir Turizm, Restoranlar, Sürdürülebilir Restoranlar

Kaynakça

1. Alagöz, S.B. (2007). Yeşil Pazarlama ve Eko Etiketleme, Akademik Bakış Uluslararası Hakemli Sosyal Bilimler E-Dergisi. Sayı 11: 1-11.
2. Barbier, E. (1987). The Concept of Sustainable Economic Development. Environmental Conservation.14(2): 101-110. Besler, S. (2009). Kurumsal Sürdürülebilirlik.
3. Sürdürülebilirlik(ss.1-19). Editör Senem Besler. İstanbul: Beta Yayınevi Yönetim Yaklaşımlarıyla Kurumsal
4. Birleşmiş Milletler (1987). Ortak Geleceğimiz. Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu Raporu.
5. Çakmanus, İ., Gülbeden, A., Kunar, A. ve Kaş, İ. (2012). Yüksek Performanslı Sürdürülebilir Binaların Tasarım, İnşaat ve İşletimi. http://www.yesilbina.com/Yuksek -Performansli- Surdurulebilir-Binalar_a427.html (18.01.2013).
6. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı (2008b). Atık Yönetimi Eylem Planı (2008-2012) Çevre Yönetimi Genel Müdürlüğü, Ankara.
7. http://atikyonetimi.cevreorman.gov.tr/i
8. Demir, C. ve Çevirgen A. (2006). Turizm ve Çevre Yönetimi Sürdürülebilir Gelişme Yaklaşımı. Ankara: Nobel Yayıncılık.

9. Emeksiz, M. (2007). Küçük Otel İşletmeleri ve Çevre Yönetimi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 10(18): 141-156.
10. Erdoğan, N. (2003). Çevre ve (Eko)Turizm. Ankara: Erk Yayıncılık
11. Erdoğan, N. ve Barış, E. (2007). Environmental Protection Programs and Conservation Practices of Hotels in Ankara, Turkey. Tourism Management. 28 (2): 604–614.
12. Erdoğan, N. ve Tosun, C. (2009). Environmental Performance of Tourism Accomadations in Protected Areas: Case of Göreme Historical National Park. International Journal of Hospitality Management. 28(3): 406-414.
13. Freeman, E.M. (2011). Restaurant Industry Sustainability: Barriers and Solutions to Sustainable Practice Indicators. Master of Science Thesis. Arizona State University May 2011.
14. Gladwin,T.N., Kennelly J.J. ve Krause, T.S. (1995). Shifting Paradigms for Sustainable Development: Implications for Management Theory and Research. The Academy of Management Review. 20(4): 874-907.
15. GRA (Green Restaurant Assosiation-Yeşil Restoranlar Derneği) www.dinegreen.weebly.com (17.09.2012).
16. Harris, J.M. (2000). Basic Principles of Sustainable Development, Global Development and Envıronment Instıtute Workıng Paper 00-04.Tufts University
17. Hu, H.H., Parsa, H.G. ve Self, J. (2010). The Dynamics of Green Restaurant Patronage. Cornell Hospitality Quarterly. 51(3): 344-362.
18. Jang, J.Y., Kim G.W., Bonn, M.A. (2011). Generation Y Consumers’ Selection Attributes and Behavioral İntentions Concerning Green Restaurants. International Journal of Hospitality Management. 30(4): 803-811.
19. Jeong, E. ve Jang, S. (2010). Effects of Restaurant Green Practices: Which Practices are Important and Effective?. Caesars Hospitality Research Summit: Emerging Issues and Trends in Hospitality and Tourism Research 2010, Paper 13
20. Jurowski, C. (2005). Report B.E.S.T. Think Thank Iv: Mass Sustainable Tourism: Challenges and Opportunities. Journal of Sustainable Tourism. 13(3): 296-304.
21. Kahraman, N. ve Türkay, O. (2012). Turizm ve Çevre. Ankara: Detay Yayıncılık.
22. Kasim, A. and Ismail, A.(2012) Environmentally friendly practices among restaurants: drivers and barriers to change, Journal of Sustainable Tourism, 20:4, 551-570
23. Kotler, P. ve Lee, N. (2005) Corporate Social Responsibility: Doing the Most Good for Your Company and Your Cause, Best practices from Hewlett-Packard. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc.
24. Legrand, W., Sloan, P., Simons-Kaufmann, C. ve Fleisher, S. (2010) A Review of Restaurant Sustainable Indicators. in Joseph S. Chen (ed.) 6 (Advances in Hospitality and Leisure, Volume 6), Emerald Group Publishing Limited, pp.167-183.
25. Middleton, V.T.C. (1998). Sustainable Tourism: A Marketing Perspective. Oxford Butterworth- Heinemann: Reed Educational and Professional Publishing Ltd
26. Mowforth, M. ve Munt, I. (1998). Tourism and Sustainability. London: Routledge.
27. NRA (2011). Recycling For All The Right Returns-Meeting Demands of Consumers, Nature- and Restaurants’ Bottom Lines. http://www.restaurant.org/News-Research /Research (23.11.2012).
28. Olalı, H. ve Timur, A. (1988). Turizm Ekonomisi. İzmir: Ofis Ticaret Matbaacılık.
29. Orhon, D. Sözen, S., Üstün, B., Görgün, E. ve Karahan-Gül, Ö. (2002). Vizyon 2023: Bilim ve Teknoloji Stratejileri Teknoloji Öngörü Projesi. Çevre ve Sürdürülebilir Kalkınma Paneli Su Yönetimi http://www.tubitak.gov.tr/tubitak_content_files/vizyon2023/csk/EK-2.pdf (05.01.2013).
30. Sürdürülebilir Kalkınma Ön Raporu.
31. Özgen, I. (2010). Çevre Yönetimi. Profesyonel Restoran Yönetimi, İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar (ss. 313-337). Editörler: Sarıışık, M., Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K., Ankara: Detay yayıncılık.
32. Sandıkçı, M. (2010) Dekorasyon ve Planlama. Profesyonel Restoran Yönetimi, İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar (ss.83-115). Editörler: Sarıışık, M., Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K., Ankara: Detay Yayıncılık
33. Shah, K., McHarry, J. ve Gardiner, R. (2002) Sustainable Tourism Briefing Paper.. http://www.earthsummit2002.org/es/issues/tourism/tourism.pdf (13.01.2013).
34. Schubert F., Kandampully, J., Solnet, D. ve Kralj, A. (2010) Exploring Consumer Perceptions of Green Restaurants in the US. Tourism and Hospitality Research. 10(4): 286-300.
35. Sims, R. (2009). Food ,Place and Authenticity : Local Food and Sustainable Tourism Experience. Journal of Sustainable Tourism. 17(3): 321-336.
36. Sözüer, A. (2011). İşletmeleri Çevreye Duyarlı Politikalar Uygulamaya İten Güçler. Organizasyon Ve Yönetim Bilimleri Dergisi 3(2):47-56.
37. Sustainable Food Service, http://www.sustainablefoodservice.com/cat/energy-use-graphs.htm (02.11.2012).
38. Şahin, Ü. (2004). Bir Truva Atı Olarak Sürdürülebilir Kalkınma. Üç Ekoloji Dergisi. Kış-İlkyaz 2004: 9-30
39. Tibon, M.V.P. (2012). Restaurant Sector’s Approach to Sustainable Tourism: Moving Beyond Compliance. American International Journal of Contemporary Research. 2(4):123-127.
40. Vehkamäki, S. (2005). The Concept of Sustainability in Modern Times. Sustainable Use of Renewable Natural Resources from Principles to Practices. (Editörs) Anneli Jalkanen & Pekka Nygren) University of Helsinki Department of Forest Ecology Publications 34.
41. UNWTO (2011). Sustainable Development of Tourism. http://sdt.unwto.org/en /content/about- us-5. (28.11.2012).
42. Usta, R. (2007). Otel İşletmeciliğinde Çevre Yönetim Sistemi Uygulamaları (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Konya: Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
43. Yıldırım, A. Ve Şimşek, H. (2011) Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, Ankara: Seçkin Yayıncılık.