Antioksidan Baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki Yeri

Yıl 2019, Cilt: 9 Sayı: 1, 363 - 380, 15.03.2019

Sibel Ayyıldız Fulya Sarper

Öz

Baharat, tarih boyunca toplumların kültürel yaşamları, ekonomileri, politikaları, dini davranışları ve gelişmeleri üzerine etkili olmuştur. Gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan baharatlar antimikrobiyal ve antioksidant etkileriyle de gıdaları koruyucu özelliğe sahiptir. Araştırmanın temel amacı, antioksidan baharatların Osmanlı mutfak kültüründe kullanımlarının envanterini çıkarmak ve Osmanlı yemek türlerinin antioksidan baharatlarla ilişkisini incelemektir. Çalışma Osmanlı mutfaklarında yer alan çorbalar, kebaplar, yahni ve pilakiler, sebze yemekleri ve dolmalar, pilavlar, tatlılar, şerbetler ve hoşaflarda kullanılan antioksidan baharatlarla sınırlandırılmıştır. Araştırmada antioksidan özellik gösteren, Karabiber, Kişniş, Kimyon, Safran, Tarçın, Zerdeçal, Zencefil ve Karanfil gibi baharatların Osmanlı mutfak kültüründe kullanımları incelenmiştir. Osmanlı mutfağında baharat kullanımı genel olarak incelendiğinde en çok karabiber ve tarçın baharatlarının kullanıldığı görülmektedir. Karabiber tuzlu yemeklerde kullanılırken, tarçın hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde kullanılmıştır. Zerdeçal baharının, kebap, pilav ve tatlılarda kullanıldığı, zencefil baharının ise yalnızca tatlılarda kullanıldığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Osmanlı Mutfağında Baharatlar

Kaynakça

• Akkor, Y.E. (2016). Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları. Akkor, Ö. (2017). Ömür Akkor ile Osmanlı’dan Günümüze Türk Mutfağı. İstanbul: Olimpos Yayınları. Anonim, (2018). Yahniler ve Pilakiler Hakkında Bilgi, http://osmanlisofrasi.blogspot. Com/2010/12/yahniler-ve-pilakiler-hakkinda-bilgi.html(10.02.2019). Aschl, M. (2010). Baharat ve Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri. İstanbul: Kaknüs Yayınları. Aydın, H. (2011). Bazı Baharatların Farklı Ekstraktlarının Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi(Yüksek Lisans Tezi). Edirne: Trakya Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü. Beyzi, E. ve Güneş, A. (2017). Kişniş (Coriandrum sativum L.) Bitkisinin Uçucu Yağ Bileşenleri Üzerine Bor Uygulamasının Etkileri, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34 (1): 146-152. Bilgin, A. (2004). Osmanlı Mutfağı(1453-1650). İstanbul: İstanbul Kitapevi Yayınları. Bulduk, S. (2013). Gıda Teknolojisi, Ankara: Detay Yayınları Coşkun, R., Altuışık, R. ve Yıldırım, E. (2017). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Sakarya: Sakarya Yayıncılık. Çoban, Ö.E. ve Patır, B. (2010). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(2): 7-19. Çolak, H. ve Ulusoy, B.H. (2005). Bitkisel Orijinli Gıdalarda Bulunan Bazı Antioksidan Maddeler ve Etkileri, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 8: 43-48. Demirçivi, B.M. ve Altaş, A. (2016). Üniversite Öğrencilerinin Baharatlara İlişkin Bilgileri ve Tüketim Tercihleri: Aksaray Üniversitesinde Bir Uygulama, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (4)4: 88-112. Efendi, T. (2005). Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Dönence Yayın Yayınları. Faydaoğlu E. ve Sürücüoğlu M.S. (2011). Geçmişten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve Ekonomik Önemi, Kastamonu Üniveristesi, Orman Fakültesi Dergisi, 11 (1): 52 – 67. Güldemir, O. (2016). Yemekler: Uygulama Örnekleri, Osmanlı Mutfağı(Ed: Bilgin, A. ve Önçel, S.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. Göncü, B. ve Akın, M.S. (2017). Baharat Çeşitlerinin Peynirde Kullanımı, Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 1: 44-53. Gürsoy, D. (2012). Baharat ve Güç, İstanbul: Oğlak Yayınları Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak yayınları. Gürson, O. ve Özçelikay, G. (2005). Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı, dergipark.ulakbim.gov.tr/otam/article/view/5000085247(5.05.2018). İnoltong, T. (2016). Bir Ot Masalı. İstanbul: İletişim yayınları Kamil, M. (2015). Melceü't- Tabbâhin Aşçıların sığınağı. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı. Kar, Y., Şen, N. ve Tekeli,Y. (2007). Samsun Yöresinde ve Mısır Ülkesinde Yetiştirilen Çörekotu (Nigella sativa L.) Tohumlarının Antioksidan Aktivite Yönünden İncelenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Fen Dergisi, 2(2): 197-203. Keykubat, B. (2016). Tıbbi Aromatik Bitkiler ve İyi Yaşam. İzmir: Ticaret Borsası Ar-Ge Müdürlüğü. Kızıldemir, Ö., Öztürk E. ve Sarıışık, M.(2014). Türk Mutfak Kültürü’nün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3): 191-210. Koca, N. ve Karadeniz, F.(2005). Gıdalardaki Doğal Antioksidan Bileşikler, Gıda Dergisi, 30(4): 229-236. Lewicka, P.B. (2011). Flavorings in Context: Spices and Herbs in Medieval Near East, Rocznnik Orientalistyczny, T. LXIV, Z., 1: 140–149. Lobo, V., Patil, A., Phatak, A. and Chandra N. (2010). Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health, Pharmacogn Rev., 4(8): 118-126. Mete, O. (2017). Baharatlar Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı. İstanbul: Alfa Basım Yayım. Narsimhan, S. (2009). Plants and Human Civilization: Indian Spices, Comparative Civilizations Review, 60(8): 120-149. Paur, I., Carlsen, M.H., Halvorsen, B.L.ve Blomhoff, R. (2011). Antioxidants in Herbs and Spices: Roles in Oxidative Stress and Redox Signaling. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects, (Ed: Benzie, I. F. F. and Wachtel-Galor). CRC Press/Taylor & Francis. Samancı, Ö. (2016). Halk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı. (Ed: Bilgin, A. ve Önçel, S.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. Stanwey, P. (2013). Baharatlar, Mucize Gıdalar(Serpil Demirci Çev.). İstanbul: Kuraldışı Yayıncılık. Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank. Uğur, Ş. ve Kan, Y. (2016). Ankara (Gölbaşı) Şartlarında Farklı Ekim Zamanlarında Yetiştirilen Kimyon(Cuminum cyminum L.)'un Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 3(2): 205-209. Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi Geçmişten bugüne yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, İstanbul: Hayy Kitap. Tunçtürk, R. (2011). Kişniş (Coriandrum sativum L.) Çeşitlerinde Değişik Ekim Mesafelerinin Verim ve Kalite Üzerine Etkisi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 21(2): 89-97. Türkan, C. (2010). Mutfak Teknolojisi, Bolu: Sistem Ofset. Öğüt, S.(2014). Doğal Antioksidanların Önemi, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(1): 25 – 30. Yalçın, A. (2000). Baharat Dünyası, Baharat ve Popüler Otlar Ansiklopedisi. İstanbul: Geçit Kitabevi. Yerasimos, M.(2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Yorumlar ve Sistematik Dizin, İstanbul: Kitap Yayınevi. Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık. Yeşilada, E. (2012). İyileştiren Bitkiler, İstanbul: Hayykitap. Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık. Yiğit, A. (2016). Baharatlar. Gıda Coğrafyası, (Ed: Aktaş, S.G.). Anadolu Üniversitesi Yayınları. Eskişehir.