SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF TRADITIONAL HELETE CHEESE

Öz

Helete cheese is a type of cheese produced by boiling the curd and is called finger cheese and squeeze cheese in the Southeastern Anatolia Region. Helete cheese is produced from full-fat raw goat's milk and is usually consumed after ripening. In this study, cheese samples were obtained from 12 different cheese producers traditionally produced in the Helete, Kahramanmaraş in August and September. Some chemical and microbiological properties and mineral content of Helete cheese were investigated. Dry matter, fat, protein, ash, pH, acidity, total mesophilic-aerobic bacteria, total mold, yeast, Staphylococcus aureus, total coliform and Escherichia coli and calcium, magnesium, zinc, phosphorus and potassium content were investigated in cheese samples. At the end of the research, it was determined that Helete cheese was in accordance with the standards specified in the Turkish Food Codex and Helete cheese was classified as semi-hard and full fat cheese.

Anahtar Kelimeler

• Helete cheese
• traditional food
• microbiological properties

Kaynakça

1. Anonymous. (2023). Gıda zincirinin mikrobiyolojisi-Koagülaz pozitif stafilokokların (Staphylococcus aureus ve diğer türler) sayımı için yatay yöntem-Bölüm 1: Baird Parker agar besiyeri kullanılan yöntem, TS EN ISO 6888-1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
2. Anonymous. (2015a). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm)(Erişim tarihi:03.02.2024).
3. Anonymous. (2015b). Peynir, yağ muhtevası tayini Van Gulik yöntemi, TS ISO 3433, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
4. Anonymous. (2015c). Gıda zinciri mikrobiyolojisi beta glucuronidase positif E. coli'nin sayımı için yatay yöntem, TS EN ISO 16649-3, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
5. Anonymous. (2014a). Süt ve süt ürünleri azot içeriği tayini, Kjeldahl prensibi ve ham protein hesaplanması, TS EN ISO 8968-1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
6. Anonymous. (2014b). Gıda zinciri mikrobiyolojisi, mikroorganizmaların sayımı için yatay yöntem, dökme plak tekniğiyle 30°C’ta koloni sayımı, TS EN ISO 4833-1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
7. Anonymous. (2014c). Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi, maya ve küflerin sayımı için yatay yöntem, TS ISO 21527-2, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
8. Anonymous. (2013). Beyaz Peynir, TS 591, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.

9. Anonymous. (2011). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. (https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-6.htm)(Erişim tarihi:09.02.2024).
10. Anonymous. (2010). Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi: koliformların tespiti ve sayımı için yatay yöntem- En muhtemel sayı tekniği, TS ISO 4831, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
11. Anonymous. (2007). Trace elements As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. Validation of chemical analytical methods, Nordic Baltic Committie on Food Analysis 186.
12. Anonymous. (2006). Peynir ve işlenmiş peynir, toplam kuru madde içeriği tayini (Referans yöntem), TS EN ISO 5534, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
13. Ardıç, M. (2003). Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi, Doktora Tezi, Selçuk Üniv. Sağlık Bilimleri Enst., Konya.
14. Atasoy F.A, Türkoğlu H. & Özer B.H. (2003). Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7:77-83.
15. Aydın, F. & Ardıç, M. (2019). Farklı illerden toplanan sıkma peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Gıda Dergisi 44 (5): 826-836.
16. Ceylan, H. G., Demir, T. & Kurt, Ş. (2019). Geleneksel olarak üretilen Adıyaman peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. ADYÜTAYAM, 7 (1): 1-13.
17. Demirgül, F. & Sağdıç, O. (2018). Fermente Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığına Etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (13), 45-53.
18. Hayaloğlu, A.A. Türkiye’nin peynirleri, genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs,2008; 729-732, Erzurum.
19. Hoplamaz, M. (2019). Sözlü Röportaj. Helete’de keçi yetiştiriciliği yapan ve peynir üreticisi olan bir çiftçi.
20. Kamber, U. (2005). Kars’ta satışa sunulan kaşar ve çeçil peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 11:1, 33-38.
21. Kamber, U. (2006). Peynirin tarihçesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi 77:2, 40-44.
22. Kaynar, Z., Kaynar, P. & Koçak, C. (2005). Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 62: 1, 1-10.
23. Kıvcı, B. (2018). Hayvansal ve mikrobiyel rennet kullanılarak elde edilen sıkma peynirlerinin kimi özelliklerinin karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 70s.
24. Kindstedt, P. (2012). Cheese and Culture. Chelsea Green Publishing. White River Junction, Vermont, 230 s.
25. Öksüztepe, G., Karatepe, P., Özçelik, M. & İncili, G.K. (2013). Tulum peyniri ve taze beyaz peynirlerlerin mineral madde ve ağır metal içerikleri, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 27:2, 93-97.
26. Öner, Z. & Sarıdağ, A. M. (2019). Keçi sütünden üretilmiş beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen değişimler. Gıda, 44(3), 523-533.
27. Özlü, H., Atasever, M.A., Urçar, S. & Atasever, M. (2012). Erzurum’da tüketime sunulan kaşar peynirlerinin mineral madde içeriği ve ağır metal kontaminasyonu, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 18:2, 205-208.
28. Tekı̇nşen, K. (2000). Maraş peyniri ve benzer peynirler. http://www.kentmaras.com.
29. Tekinşen, O.C. & Tekinşen, K. (2005). Süt ve Süt Ürünleri. Temel Bilgiler Teknoloji Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi. Konya. 349s.
30. Tekinşen, K.K. (2005). Kahramanmaraş ve çevresinde üretilen Maraş peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi, Veteriner Bilimleri Dergisi 21:3-1, 57-63.
31. Yalçın S., Ardıç, M. & Nizamlıoğlu, M. (2007). Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri, 2 (3) 90-95.
32. Yener, A. (2012). Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Kahramanmaraş. 79 s.