Crabtree Tabanlı Maya Biyoanalizi ile Enerji İçeceklerinde Fermente Edilebilir Gizli Şekerlerin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışma, ticari olarak temin edilebilen bir enerji içeceğinin gerçek fermente edilebilir şeker içeriğini, Saccharomyces cerevisiae'de Crabtree etkisini biyolojik gösterge sistemi olarak kullanarak değerlendirmeyi amaçlamıştır. Deneysel süreç öncesinde karıştırıcı etkileri ortadan kaldırmak amacıyla kafein, sıvı–sıvı ekstraksiyon yöntemi ile içecekten uzaklaştırılmıştır. Maya kültürleri beş farklı koşula maruz bırakılmıştır: düşük glikoz (5 g 100 mL⁻¹), yüksek glikoz (40 g 100 mL⁻¹), içecek etiketi üzerinde belirtilen glikoza eşdeğer glikoz (11 g 100 mL⁻¹), kafeini uzaklaştırılmış enerji içeceği ve glikoz içermeyen kontrol grubu. Oksijen tüketimi, karbondioksit salınımı, pH değişimleri ve etanol oluşumu gerçek zamanlı olarak üç sensörlü modifiye fermantasyon reaktörü ile gözlemlenmiştir. Hücre içi redoks dengesi ise 0,5 dakikalık aralıklarla NADH/NAD⁺ oranı ölçülerek değerlendirilmiştir. Düşük glikoz grubunda sınırlı oksijen tüketimi ve orta düzeyde CO₂ üretimi gözlenmiş, bu da baskın olarak respiratuvar (oksidatif) metabolizmayı işaret etmiştir. Yüksek glikoz grubunda ise hızlı oksijen tükenmesi ve belirgin CO₂ birikimi gözlemlenmiş; bu durum fermantatif metabolizmaya geçişi doğrulamıştır. Etikette belirtilen glikoz düzeyine sahip koşul, kısmi oksijen kullanımı ve ardından orta düzeyde fermantasyon ile karakterize edilen ara bir yanıt göstermiştir. Çarpıcı bir şekilde, kafeini uzaklaştırılmış enerji içeceği en güçlü fermantatif profili sergilemiş; CO₂ üretimi %91’e ulaşmış, pH 5,4’e düşmüş ve oksijen seviyeleri %50’nin üzerindeyken dahi 2,5. dakikada etanol oluşumu gerçekleşmiştir. Ayrıca, bu gruptaki NADH/NAD⁺ oranı tüm diğer koşullara göre daha erken ve daha keskin bir artış göstermiştir; bu da glikolitik akışın mitokondriyal kapasiteyi aştığını göstermektedir. Elde edilen bulgular, test edilen enerji içeceğinde, etikette beyan edilenden çok daha yüksek düzeyde fermente edilebilir şeker bulunduğunu ortaya koymaktadır. Gaz değişim verileri, pH ölçümleri, etanol tespiti ve redoks dengesi entegrasyonu, Crabtree etkisinin içeceklerde gizli şeker tespitinde işlevsel bir biyobelirteç olarak uygulanabilirliğini güçlü biçimde desteklemektedir. Bu yaklaşım, kimyasal analizleri tamamlayıcı nitelikte olup, aynı zamanda metabolik etkiyi değerlendirmede biyolojik açıdan anlamlı bir yöntem sunmaktadır. Regülasyon açısından, elde edilen sonuçlar daha sıkı etiketleme uygulamalarına duyulan gereksinimi vurgulamakta ve enerji içeceklerindeki beyan edilmemiş şekerlerin potansiyel halk sağlığı risklerine dikkat çekmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Fermente edilebilir şekerler
• Crabtree etkisi
• Enerji içecekleri
• Maya biyobelirteci
• NADH/NAD⁺ oranı
• Gizli şekerler
• Etiket şeffaflığı
• Tüketici güvenliği

Determination of Fermentable Hidden Sugars in Energy Drinks via Crabtree-Based Yeast Bioassay

Öz

This study aimed to evaluate the actual fermentable sugar content of a commercially available energy drink by employing the Crabtree effect in Saccharomyces cerevisiae as a biological indicator system. To eliminate confounding effects, caffeine was removed through liquid–liquid extraction prior to experimentation. Yeast cultures were exposed to five different conditions: low glucose (5 g 100 mL⁻¹), high glucose (40 g 100 mL⁻¹), labeled glucose equivalent to the beverage (11 g 100 mL⁻¹), caffeine-removed energy drink, and a glucose-free control. Real-time monitoring of oxygen consumption, carbon dioxide release, pH dynamics, and ethanol formation was performed using a tri-sensor fermentation monitoring system. Intracellular redox balance was assessed through NADH/NAD⁺ quantification at 0.5 min intervals. The low-glucose group exhibited limited oxygen depletion and moderate CO₂ production, consistent with predominantly respiratory metabolism. In contrast, the high-glucose group showed rapid oxygen depletion and pronounced CO₂ accumulation, confirming a switch to fermentative metabolism. The labeled-glucose condition displayed an intermediate response, characterized by partial oxygen utilization followed by moderate fermentation. Strikingly, the caffeine-removed energy drink induced the strongest fermentative profile, with CO₂ production reaching 91 %, pH dropping to 5.4, and ethanol formation occurring at 2.5 min despite oxygen levels above 50 %. Furthermore, the NADH/NAD⁺ ratio in this group increased earlier and more sharply than in all other conditions, indicating glycolytic flux exceeding mitochondrial capacity. These findings demonstrate that the tested energy drink contained considerably higher fermentable sugar levels than what is declared on its label. The integration of gas exchange data, pH measurements, ethanol detection, and redox balance strongly support the applicability of the Crabtree effect as a functional bioassay for hidden sugar detection in beverages. This approach not only complements chemical analyses but also offers a biologically relevant method for assessing metabolic impact. From a regulatory perspective, the results highlight the necessity for stricter labeling practices and underscore potential public health risks associated with undeclared sugars in energy drinks.

Anahtar Kelimeler

• Fermentable sugars
• Crabtree effect
• Energy drinks
• Yeast bioassay
• NADH/NAD⁺ ratio
• Hidden sugars
• Labeling transparency
• Consumer safety

Kaynakça

1. Aydın, S. and Dede, B. N. (2016). Toxicological evaluation of health effects of energy drinks. Hacettepe University Journal of the Faculty of Pharmacy, 36(1): 89-127.
2. Dağlıoğlu, O. and Taşan, M. (2005). Structure, formation and dietary intake of trans fatty acids. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 2(1): 79-88.
3. Grasser, E. K., Miles-Chan, J. L., Charrière, N., Loonam, C. R., Dulloo, A. G. and Montani, J. P. (2014). Energy drink consumption in Europe: A review of the risks, adverse health effects, and policy options to respond. Frontiers in Public Health, 2: 134.
4. Karaoğlu, M. M., Kotancılar, H. G. and Aktaş, N. (2006). Effect of different modification techniques on the physicochemical and thermoanalytical properties of wheat and corn starch. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 3(2): 83-91.
5. Köse, D. A. and Peker, Z. (2023). Content analysis of locally marketed energy drinks: Turkish market. Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 51(4): 341-349.
6. Malik, V. S. and Hu, F. B. (2010). Sugar-sweetened beverages and health: Where does the evidence stand? American Journal of Clinical Nutrition, 94(5): 1161–1162.
7. Seifert, S. M., Schaechter, J. L., Hershorin, E. R. and Lipshultz, S. E. (2011). Health effects of energy drinks on children, adolescents, and young adults. Pediatrics, 127(3): 511-528.
8. Silva, A. C., Monteiro, M. R. and Barbosa, L. F. (2021). Quantitative assessment of sugars in soft drinks using HPLC: Implications for labeling accuracy and consumer awareness. Food Chemistry, 342: 128321. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128321

9. T. C. Resmî Gazete (2017). Turkish Food Codex Energy Drinks Communiqué No: 2017/4, June 30. Resmî Gazete (Issue 30110).
10. Zhang, Y., Müller, T. and Richter, M. (2023). Undeclared sugar content in energy drinks marketed in the European Union: A regulatory gap analysis. Journal of Food Composition and Analysis, 117: 105153. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105153
11. Zuo, J., Geng, S., Kong, Y., Ma, P., Fan, Z., Zhang, Y. and Dong, A. (2023). Current progress in natural deep eutectic solvents for the extraction of active components from plants. Critical Reviews in Analytical Chemistry, 53(1): 177-198.