Zeytinyağlarının Farklı Depolama Koşulları Altındaki Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Zeytinyağı, sağlığı destekleyici özellikleriyle bilinen ve yaygın olarak tüketilen bir bitkisel yağdır. Çoğu diğer bitkisel yağdan farklı olarak, doğrudan meyveden elde edilmekte ve kimyasal işlem uygulanmadan tamamen fiziksel süreçlerle üretilmektedir; bu sayede vitaminlerini, esansiyel yağ asitlerini ve diğer biyoaktif bileşenlerini koruyarak doğal formunda tüketilebilmektedir. Yüksek besin değeri ve antioksidan içeriği nedeniyle doğrudan tüketime uygun olan zeytinyağının bu özelliklerini koruyabilmesi büyük ölçüde uygun depolama koşulları ve ambalajlamaya bağlıdır. Ancak, uygun depolama uygulamalarına ilişkin farkındalığın yetersiz olması kalite bozulmasına yol açarak sağlık üzerindeki olumlu etkilerini azaltabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, raf ömrü iki yıl olan zeytinyağının farklı depolama koşulları ve farklı ambalaj materyallerinde 10 ay süreyle depolanmasının kalite parametreleri üzerine etkisini belirlemektir. Çalışmada, Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağı; plastik şişe, kehribar renkli plastik şişe, cam şişe, koyu renkli cam şişe ve teneke kutu olmak üzere 5 farklı materyalde, laboratuvar ortamında aydınlık ve karanlık koşullarda ve doğrudan güneş ışığına maruz kalacak şekilde 10 ay süreyle depolanmıştır. Serbest yağ asiditesi ve peroksit değerleri periyodik olarak (1 ay) ölçülmüştür. Yağ örneklerinin asitlik ve peroksit tayinleri laboratuvar ortamında gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, her iki ortamda da peroksit değeri 20 meq O₂ kg-1’ın altında kalmasına rağmen, bekleme süresine bağlı olarak serbest yağ asitliği değerinde önemli değişimler meydana gelmiştir. Bekleme süresi arttıkça, özellikle aydınlık ortamda koyu renkli plastik şişede depolanan zeytinyağının serbest yağ asitliğinin ikinci ölçümde doğal zeytinyağı kriteri olan (≤0,8) değerine ulaştığı gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Depolama süresi
• Işık maruziyeti
• Raf ömrü
• Serbest yağ asiditesi
• Peroksit değeri
• Zeytinyağı

Etik Beyan

There is no need to obtain permission from the ethics committee for this study.

Determination of Certain Physicochemical Properties of Olive Oils Under Different Storage Conditions

Öz

Olive oil is a widely consumed vegetable oil known for its health-promoting properties. Unlike most other vegetable oils, it is obtained directly from the fruit and produced entirely through physical processes without chemical treatment, allowing it to be consumed in its natural form while preserving its vitamins, essential fatty acids, and other bioactive compounds. Due to its high nutritional value and antioxidant content, olive oil is suitable for direct consumption; however, maintaining these properties depends largely on appropriate storage conditions and packaging. Nevertheless, insufficient awareness of proper storage practices may lead to quality deterioration, potentially reducing its health benefits. The aim of this study is to determine the effect of storing olive oil, which has a shelf life of two years, under different storage conditions and in different packaging materials for a period of 10 months on quality parameters. In the study, olive oil obtained from Ayvalık variety olives was stored for 10 months in 5 different materials: plastic bottles, amber-colored plastic bottles, glass bottles, dark-colored glass bottles and tin cans, in a bright and dark environment in a laboratory environment, in a way to be exposed to direct sunlight. Free fatty acidity and peroxide values were measured periodically (1 month). Acidity and peroxide determination of oil samples were made in laboratory environment. As a result, although the peroxide value remained below 20 meq O₂ kg-1 in both environments, depending on the waiting time, the free fatty acidity value changed significantly. As the waiting time increased, it was observed that the free fatty acidity of olive oil stored in a dark plastic bottle, especially in a bright environment, reached the criterion of natural olive oil (≤0.8) in the 2nd measurement.

Anahtar Kelimeler

• Storage duration
• Light exposure
• Shelf-life
• Free fatty acidity
• Peroxide value
• Olive oil

Etik Beyan

There is no need to obtain permission from the ethics committee for this study.

Kaynakça

1. Anonim (2021). International Olive Council (IOC). https://www.internationaloliveoil.org/olive-oil-2021-22-crop-year
2. Aydınoğlu, Ü. (2009). Olive Oil and Wine Production in Mountainous Cilicia During Antiquity: Archaeological Evidence of Production, Ege Yayınları, İstanbul, Türkiye.
3. Dabbou, S., Gharbi, I., Dabbou, S., Brahmi, F., Nakbi, A. and Hammami, M. (2011). Impact of packaging material and storage time on olive oil quality. African Journal of Biotechnology, 10: 16937-16947.
4. El Yamani, M., Sakar, E. H., Boussakuran, A. and Rharrabti, Y. (2022). Effect of storage time and conditions on the quality characteristics of ‘Moroccan Picholine’ olive oil. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 39: 102261.
5. Jackson, R. (1999). Doctors and diseases in the Roman Empire. Homer Kitabevi, İstanbul, Türkiye.
6. Kaleci, N. (2010). Konvansiyonel ve organic olrak yetiştirilen Ayvalık zeytin çeşidininbazı meyve özellikleri, yağ asitleri ve tokaferol seviyelerinin belirlenmesi. Zeytin Bilimi, 1(2): 79-84.
7. Kaplan, M. (2025). Evaluation of attitudes and knowledge levels of olive producers in the application of agricultural pharmaceuticals (Mardin Province). Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 22(1): 74- 87.
8. Kaplan, M. and Arıhan, K. S. (2012). A healing source from antiquity to the present: The use of olive and olive oil in folk medicine. Ankara University Journal of the Faculty of Languages, History and Geography, 52(2): 41-56.

9. Kara, H. H., Kıralan, M., Bayrak, A. and Dağdelen, A. (2011). Minor components of olive oil. National Olive Congress, 22-25 February, Akhisar, Manisa, Türkiye.
10. Kayahan, M. and Tekin, A. (2006). Zeytinyağı Üretim Teknolojisi (pp. 131-166). Ankara, Türkiye.
11. Keçeli, T. (2008). Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 625-628, 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye.
12. Kiritsakis, A., Nanos, G. D., Polymenopoulos, Z., Thomai, T. and Sfakiotakis, E. (1998). Effect of fruit storage conditions on olive oil quality. Journal of the American Oil Chemists Society, 75(6): 721-724.
13. Kıvrak, M. (2015). Zeytinyağı Kimyasal Analiz Yöntemleri ve Laboratuvar Uygulamaları [Ders notları]. Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu, Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı, Edremit, Balıkesir, Türkiye.
14. Li, X. and Wang, S. C. (2018). Shelf life of extra virgin olive oil and its prediction models. Journal of Food Quality, 2018: 1639260.
15. Mendez, A. I. and Falqué, E. (2006). Effect of storage time and container type on the quality of extra-virgin olive oil. Food Control, 18: 521-529.
16. Nurengin, M., Gülen, H., Çetin, Ö., Hakan, M., Güloğlu, U., Kaya, H. and Uluçay, N. (2023) frost tolerances of Turkish olive (Olea europaea L.) Cultivars. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 20(2): 293-305.
17. Öztürk, B., Dıraman, H. and Özdemir, D. (2014). Karanlık ve aydınlıkta depolanmış ayvalık ve memecik çeşidi natürel zeytinyağlarının spektroskopik verilere göre kemometrik sınıflandırılması. Gıda (The Journal of Food), 39(2): 87-94.
18. SAS Institute Inc. (1989). SAS/STAT User’s Guide. Vol. 2, Version 6, 4th Edition, Cary, NC, U. S. A.
19. Tunanıoğlu, R., Yıldız Tiryaki, G., Tan, S. and Taşkaya, B. (2003). Developments in World Olive Oil Consumption and Changes in Turkish Olive Oil Consumption. 1st Turkish Olive Oil and Table Olive Symposium, 2-3 October, İzmir, Türkiye.
20. Vacca, V., Del Caro, A., Poiana, M. and Piga, A. (2006). Effect of storage period and exposure conditions on the quality of Bosana extra-virgin olive oil. Journal of Food Quality, 29: 139-150.