Salamuraya İşlenen Bazı Asma Yapraklarının Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Öz

Anahtar Kelimeler

• -

Salamuraya İşlenen Bazı Asma Yapraklarının Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, melezleme ıslahı sonucu elde edilmiş yeni üzüm çeşitlerimizden olan Trakya İlkeren ve Tekirdağ Çekirdeksizi asma yaprakları ile ülkemizde salamura yaprak konusunda önemli çeşitlerden olan Narince ve Yapıncak çeşidi asma yaprakları, iki farklı tuz konsantrasyonlu (%10 ve 14,5) salamurada fermentasyona bırakılmıştır. Taze asma yapraklarının kuru madde, ortalama ağırlık, tüylülük ve dilimlilik özellikleri belirlenmiştir. Salamuranın titrasyon asitliği ve pH değişimi haftalık olarak takip edilmiştir. Fermentasyon bitiminde cam kavanozlar içinde muhafazaya alınan salamura asma yapraklarında, ortalama ağırlık (3,84-4,40 g), toplam kuru madde miktarı (%14,219,2), titrasyon asitliği (%0,94-1,30), pH ( 2,79-3,18), indirgen şeker (% 0,03-0,10), ham selüloz (%10,16-15,55) ve renk (L*,a* ve b*) değerleri belirlenmiştir. Salamura yapraklardan hazırlanan yaprak sarmalarında yapılan duyusal değerlendirmede, %14,5 tuzlu salamurada hazırlanan yaprakların %10 tuzlu salamuradakilere göre daha çok beğenildiği, diğer taraftan Tekirdağ Çekirdeksizi ve Trakya İlkeren çeşidi asma yaprağı örneklerinin duyusal değerlendirmede yüksek puanlar alarak salamuraya işlemeye en az diğer çeşitler (Narince, Yapıncak) kadar uygun oldukları tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

• Salamura yaprak, fermentasyon, asma yaprağı

Kaynakça

1. Anonim, 1983. Descriptor list for grapevine varieties and Vitis species. Office International de la Vigne et du Vin (OIV), Paris.
2. Anonim, 1986. TS 4966/ Gıda Mamullerinde Ham Selüloz Miktarının Tayini- Değiştirilmiş Scharrer Metodu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
3. Anonim, 1990. Standart Üzüm Çeşitleri Kataloğu, T.K.B Yayın Dairesi Başkanlığı, Seri No: 15, Ankara.
4. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th. Edition, (Ed) Williams, S., Arlington, Virginia.
5. Başoğlu, F., İ. Şahin, M. Korukoğlu, V. Uylaşer ve A. Akpınar, fermentasyon şekli ve katkı maddelerinin kalite ve dayanıklılığa etkisinin araştırılması ve uygun tekniğin geliştirilmesi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry (20) pp. 535-545. yaprak üretiminde
6. Cemeroğlu, B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 34, Bizim Büro Basımevi. Ankara, 535s.
7. Çelik, H. 2002. Üzüm Çeşit Kataloğu, Sunfidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi 2, 137s.
8. Çelik H., Çelik S., Kunter B.M., Söylemezoğlu G., Boz Y., Özer C., Atak A. 2005. Bağcılıkta Gelişme ve Üretim Hedefleri. VI. Ziraat Mühendisliği Teknik Kongresi, 3-7 Ocak, Ankara.

9. İç, E. ve Y. Denli, 1997. Sultani Asma Yapraklarından Salamura Yaprak Üretimi. Gıda. 22(2): 105-108.
10. Ribereau, G.J. and E. Reynold, 1971. Science et Techniques de la Vigne. Tome 1., Biologie de la Vigne. Sols de Vignobles.Ed. Dunod. Paris.
11. Sat, I.G., M. Şengül ve F. Keleş, 2002. Use of Grape Leaves In Canned Food. Pak. Journal of Nutrition 1(6): 257-262.
12. Winkler, A.J., J.A. Coo, W.N. Kliewer and L.A. Lider, 1974. General Viticulture.. Univ. of California Press, Berkley. 710 p.