Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Özelliklerinde Depolama Sonunda Meydana Gelen Değişmeler

Yıl 2012, Cilt: 9 Sayı: 3, 62 - 67, 01.09.2012

F. Coşkun M. Arıcı G. Çelikyurt M. Gülcü

Öz

Bu çalışmada Malatya yöresi çeşitlerinden Siyah Üzüm kullanılmıştır. Hardaliye örnekleri geleneksel yöntemle
üretilmiş, geleneksel yöntemle üretilip pastörize edilmiş, pastörize edilmiş üzüme kültür (Lactobacillus plantarum)
ilave edilerek üretilmiş ve pastörize edilmiş üzüme kültür (Lactobacillus plantarum) ilave edilip üretildikten sonra
pastörize edilmiş örneklerden oluşmaktadır. Fermantasyonun tamamlanmasından bir hafta sonra örneklerde bazı
fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Örnekler 1 yıl süreyle soğuk havada(4 oC) muhafaza
edilmiş, 1 yılın sonunda analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler sonucu örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik
ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin pH, brix, toplam fenolik madde, monomerik
antosiyaninler ve mikroorganizma sayılarında düşüş; asitlik, uçar asit ve invert şeker değerlerinde artış gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Hardaliye, Siyah üzüm, Lactobacillus plantarum

Changes Occuring at The End of Storage in Some Properties of Hardaliye Produced by Using Different Methods

Öz

In this research, black grapes from types of Malatya region were used. Hardaliye occur of samples produced by applying traditional method, pasteurized and produced by applying traditional method, inoculated Lactobacillus plantarum as starter into the crushed grapes pasteurized and pasteurized and inoculated Lactobacillus plantarum as starter into the crushed grapes pasteurized. A week after completion of fermentation, some physicochemical, microbiological and sensory properties of the final product were analyzed. Samples were kept in cold weather (4oC) for a period of 1 year and again a year later were analyzed. As a result of analysis, changes in the physicochemical microbiological and sensory properties of samples were detected. Decrease in pH, brix, total phenolic, monomeric anthocyanins and the number of microorganizms; increase in acidity, flies acid and levels of invert sugar of samples was observed.

Anahtar Kelimeler

Hardaliye, black grapes, Lactobacillus plantarum

Kaynakça

• Akma n,   A.   1962.   Şa ra p   Ana l i z   Metotl a rı.   Anka ra   Üni versitesi  Ziraat  Fakültes i ,    Ya yın  No:  33,    Anka ra ,     111 s .
• FDA(Food and Drug Admi ni s tra ti on), 2001a . Aerobi c Pl a te Count, Bacteriological Analytical Ma nua l . La rry Ma turi n, L. a nd Peel er, J.T., Cha pter 3, USA.
• FDA(Food a nd Drug Admi ni s tra ti on), 2001b. Yea s ts , Mol ds a nd Mycotoxi ns , Ba cteri ol ogi ca l Ana l yti ca l Ma nual. Tournas, V., Sta ck, M E., Mi s livec, P.B., Koch, H. A. a nd Ba ndl er, R., Cha pter 18, USA.
• FDA(Food and Drug Administration), 2002. Enumeration of E. col i a nd the Coliform Bacteri a , Ba cteri ol ogi ca l Ana l ytical Manual. Feng, P., Weagant, S.D., Grant, M. A., Cha pter 4, USA.
• Ari ci M. a nd F. Cos kun, 2001. Ha rda l i ye: fermented gra pe juice as a tra ditiona l Turki s h bevera ge. Food Mi crobi ol ogy. 18:417-421.
• Cemeroğlu,  B.  2007.  Gıda  Anali zl eri .  Gıda  Teknol oji s i   Derneği  Ya yınl a rı,  Ya yın  No:  34, Anka ra , 535 s .
• Cemeroğlu,  B.,  Velioğlu,  S.  ve  S.  Işık,  1994.  Degradati on   Ki netics of Anthocya ni ns i n Sour Cherry Jui ce a nd Concentra te. Journa l of Food Sci ence. 59(6):1216- 1219
• Coşkun,   F.   a nd   M.   Ari ci ,   2006.   The   effects   of   us i ng   di fferent mustard s eeds and starter cultures on some properties of hardaliye. Annals of Mi crobi ol ogy. 56: 335-337.
• Coşkun,    F.,    Arıcı,  M.,  Gül cü,  M.  ve  G.  Çel i kyurt,    2009.   Fa rkl ı  Yöntemler  Kullanılarak Üretilen  Hardal i yel eri n   Ba zı   Fi zi koki mya s a l ,   Mi krobi yol oji k   ve   Duyus a l   Özel l i kl eri .   II.   Gel eneks el   Gıda l a r  Sempozyumu.   Bi l diril er  Ki ta bı,  Va n,  27-29  Ma yıs  2009,  s .  665-669.
• de Ma n J. C., Rogos a , M. a nd M. E. Sha rpe, 1960. A medi um for the cultivation of l actobacilli . Journa l of Appl i ed Ba cteri ol ogy. 23: 130-135.
• El i bol ,   S.   1988.   Gıda l a rın   Orga nol epti k   Mua yene   Metotl a rı.   Koruma   ve   Kontrol   Genel   Müdürl üğü   Mes l eki  Ya yınl a rı,  Ya yın  No:  3,  Anka ra ,  72  s .
• Fi dan,  I.  1975.  Şa rap  Analiz  Yöntemleri.  Tekel  Enstitüleri Ya yınl a rı,  Seri  A,  No:  11,  İs ta nbul .
• Jhonson, G., Bra ndan, J.D. a nd D.K. Jhons on, 1968. The chemi cal nature and precurs ors of cl a ri fi ed a ppl e jui ce sediment. Journal of Food Sci ence. 33:254-257.
• Lee,W.C., Yusof, S., Ha mi d N.S.A. a nd B.S. Ba ha ri n, 2007. Effects of fi ni ng trea tment a nd s tora ge temperature on the quality of cl arified banana jui ce. Food Sci ence a nd Technol ogy. 40(10):1755-1764.
• Morri s , J. R., Si strunk, W. A., Junek, J. a nd C. A. Si ms , 1986. Effect of fruit maturity, Juice storage a nd jui ce exrta cti on temperature on quality of Concord gra pe jui ce. Journa l of the Ameri ca n Soci ety for Horti cul tura l Sci ence. 111 (5):742-746.
• Si s trunk, W. A. a nd J. R. Morri s , 1982. I nfl uence of Cul ti var, Extra ction a nd Stora ge Tempera ture, a nd Ti me on Quality of Muscadine Grape Juice. Journal of the Ameri ca n Soci ety for Horti cul tura l Sci ence. 107(6):1110-13.
• Spa yd, S.E., Na gel, C.W., Ha yrynen, L.D. a nd S.R. Dra ke, 1984. Col or s tability of apple and pear juices blended wi th fruit juices containing anthocyanins . Journa l of Food Sci ence. 49:411-414.
• Terza ghi , B. E. a nd W. E. Sa ndi ne, 1975. Improved medi um for l a cti c s treptococci a nd thei r ba cteriophages. Applied Mi crobi ol ogy. 29: 807-813.
• Turfa n,   Ö.   2008.   Na r   Suyu   Kons a ntres i   Üreti m   ve   Depolama  Sürecinde  Antosiyaninlerdeki  Deği şi ml er.   Yüks ek  Lisans  Tezi.    Ankara  Üniversitesi,  Fen  Biliml eri   Ens ti tüs ü,  140  s .
• Vel ioğlu,  S.  1994.  Vi şne  Suyu  Konsantratlarında  Renk  ve   Bul anıklık  Stabilitesi  Üzeri ne  Sıca kl ığın  Etki s i .  Gıda   19(1) 11-15.
• Za rfi l l a , P., Mori l l a s J., Mul ero, J., Ca yuel a , J. M., Ma rti nez-Ca cha A., Pa rdo, F. a nd J. M. Lopez Ni col a s , 2003. Cha nges duri ng Stora ge i n Conventi onal and Ecological Wine: Phenol i c Content a nd Antioxidant Activity. Journal of Agricultural Food Chemi s try. 51: 4694-4700.