Farklı Önişlemlerin ve Vakum Kurutma Yönteminin Domatesin Kuruma Karakteristikleri ve Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi

Yıl 2012, Cilt: 9 Sayı: 1, 15 - 25, 01.03.2012

F. Hastürk Şahin P. Ül Orak F. Hastürk Şahin P. Ülger T. Aktaş H. H. Orak

Öz

Bu çalışmada, farklı önişlemlerin ve iki farklı sıcaklık derecesinde, vakum altında kurutmanın dilimlenmiş domatesin
kurutma karakteristiklerine ve bazı kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Tüm kurutma yöntemlerinde önişlem
uygulaması olarak domatesler önce bütün halde %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat karışımına daldırılmış, daha
sonra dilimlenen domatesler iki gruba ayrılmış, bir grup %1 sitrik asit + %1 askorbik asit karışımına, diğer grup ise %2
sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmıştır. Kurutma 10 kPa vakum basınç altında, 65 °C ve 75 °C sıcaklık
şartlarında yürütülmüştür. Kalite kriterleri olarak, önişlemlerin ve farklı kurutma sıcaklıklarının renk, kuru madde,
indirgen şeker, toplam şeker, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit, likopen, sodyum ve potasyum içeriğine etkileri
belirlenmiştir. Sonuç olarak önişlem uygulamalarının kuruma sürelerini kısalttığı saptanmıştır. Önişlem uygulamaları
tüm renk kriterleri üzerine olumlu etkiler meydana getirmiştir. Önişlem uygulamalarıyla kurutulan domateslerin
şeker içerikleri, önişlemsiz kurutulanlarınkine göre daha düşük düzeyde kalmıştır. Sitrik+askorbik asit uygulaması pH
değerlerinde düşme meydana getirmiş, aynı uygulama titrasyon asitliği değerlerini yükseltmiştir. Kurutulmuş
domateslerde, artan kuru madde içeriği ile birlikte sodyum, potasyum ve likopen miktarlarında artışlar olmuştur.
Tüm uygulamalarda domateslerin askorbik asit değerleri düşmüştür.

Anahtar Kelimeler

Domates, önişlem, vakum kurutma, kalite, besin içeriği

Effect of Different Pretreatments and Vacuum Drying Method on Drying Characteristics and Quality Criteria of Tomato

Öz

In this study, the effects of different pretreatments and two drying temperature on the vacuum drying characteristics of tomato were investigated. As pretreatments, whole tomatoes were firstly dipped into the mixture of 2% ethyl oleate + 4% potassium carbonate, and then these tomatoes were sliced and separated as two groups. One group was dipped into the mixture of 1% citric acid + 1% ascorbic acid, other group was dipped into the 2% sodium metabisulphite solution. Drying experiments were carried out at vacuum chamber pressure of 10 kPa and drying temperature of 65 °C ve 75 °C. Effects of pretreatments and different drying temperatures on color, dry matter, reducing sugar, total sugar, pH, ascorbic acid, lycopene, sodium and potassium content were determined as quality criteria. As a result, it was determined that pretreatments decreased the drying time. Pretreatments created positive impacts on all the color criteria. Sugar contents of pretreated tomatoes before drying were found to be lower than those notreated tomatoes. Citric+ascorbic acid application caused a fall in pH value while same application increased the titration acid values. Dry matter contents, amounts of potassium, sodium and lycopene amoun of dried tomatoes were detemined higher than those of fresh samples. Ascorbic acid values of dried tomatoes decreased after all applications.

Anahtar Kelimeler

Tomato, pretreatment, vacuum, quality, nutrition content

Kaynakça

• Akanbi, C. T., R. S. Adeyemi and A. Ojo, 2006. Drying characteristics and sorption isotherm of tomato slices, Journal of Food Engineering, 73: 157-163.
• Aktas, T., P. Ulger, F. Daglioglu and F. Hasturk, 2008. Effect of storage time on quality of plum osmotically pretreated with trehalose and sucrose solutions before drying, 10. International Congress on Mechanization and Energy in Agriculture, Proceedings, Antalya, 904-909.
• Anonim, 1996a. CIE L*a*b* Color Scale. Applications Note-Insight on Color, HenterLab. July 1-15, 8(7): 1-4
• Anonim, 1996b. Hunter L*a*b* Color Scale. Applications Note-Insight on Color, HunterLab. August 1-15, 8(9): 1-4
• AOAC, 1990. Official Methods for the Analysis (15th ed.) Arlington, Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
• Arevalo-Pinedo, A. and F. E. X. Murr, 2007. Influence of pre-treatments on the drying kinetics during vacuum drying of carrot and pumpkin. Journal of Food Engineering. 80: 152-156
• Baloch, W. A., S. Khan and A. Baloch, 1997. Influence of chemical additives on the stability of dried tomato powder. International Journal of Food Science and Technology. 32: 117-120
• Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 34, Ankara.
• Davoodi, M. G., P. Vijayanand, S. G. Kulkarni and K. V. R. Ramana, 2007. Effect of different pre-treatments and dehydration methods on quality characteristics and storage stability of tomato powder. LWT, 40: 1832- 1840
• Dermesonlouoglou, E. K., M. C. Giannakourou and P. Taoukis, 2007. Stability of dehydrofrozen tomatoes pretreated with alternative osmotic solutes. Journal of Food Engineering. 78: 272-280
• Doymaz, I., 2004. Drying kinetics of white mulberry. Journal of Food Engineering, 61(3): 341–346.
• Doymaz, I., 2007a. Air-drying characteristics of tomatoes. Journal of Food Engineering, 78: 12911297
• Doymaz, I. 2007b. Influence of pretreatment solution on the drying of sour cherry. Journal of Food Engineering. 78: 591–596
• Erbay, B. ve E. Küçüköner, 2008. Gıda endüstrisinde kullanılan farklı kurutma sistemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Erzurum, 21-23 Mayıs, s. 1045-1048
• Eren, Ö., Y. Soysal, S. Öztekin ve Z. S. Doğantan, 2005. Mikrodalga sistemi ile donatılmış bir bantlı kurutucuda maydanoz kurutulması. III. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği Çalıştayı, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, Antalya, 2-4 Mayıs, s. 13-25
• Erentürk, S., M. S. Gulaboglu and S. Gultekin, 2005. The effects of cutting and drying medium on the ascorbic acid content of rosehip during drying. Journal of Food Engineering. 68: 513-518
• Ergüneş, G. and S. Tarhan, 2006. Color retention of red peppers by chemical pretreatments during greenhouse and open sun drying. Journal of Food Engineering. 76:446-452
• Hastürk Şahin, F., 2010. Domates Kurutmada Farklı Yöntemlerin Karşılaştırılması. Doktaora Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 154 s.
• Heredia, A., C. Barrera and A. Andre’s, 2007. Drying of cherry tomato by a combination of different dehydration techniques. Comparison of kinetics and other related properties. Journal of Food Engineering. 80: 111-118
• Jaya, S. and H. Das, 2003. A vacuum drying model for mango pulp. Drying Technology. 21(7): 1215-1234
• Lapati, G. and D. M. Barrett, 2003. Use of salt and sodium metabisulfite dips prior to sun-drying tomatoes. Acta Hort. (ISHS) 613: 391-397
• Lewicki, P. P., V. L. Hoa and W. P. Lazuka, 2002. Effect of pre-treatment on convective drying of tomatoes. Journal of Food Engineering. 54: 141-146
• Lewicki, P. P. and E. Michaluk, 2004. Drying of tomato pretreated with calcium. Drying Technology, 22(8): 1813-1827
• Mousa, N. and M. Farid, 2002. Microwave vacuum drying of banana slices. Drying Technology. 20(10): 2055-2066
• Muratore, G., V. Rizzo, F. Licciardello and E. Maccarone, 2008. Partial dehydration of cherry tomato at fifferent temperature, and nutritional quality of the products. Food Chemistry. 111: 887-891
• Müftüoğlu, O., 2003. Potasyum, http://www.neosante.com/content/sag6 (erişim tarihi, 27.06.2008)
• Pangavhane, R. L., R. L. Sawhney and P. N. Sarsavadia, 1999. Effect of various dipping pretreatment on drying kinetics of Thomson seedless grapes. Journal of Food Engineering. 39: 211-216.
• Rajkumar, P., S. Kulanthaisami, G. S. V. Raghavan, Y. Gariepy and V. Orsat, 2007. Drying kinetics of tomato slices in vacuum assisted solar and open sun drying methods. Drying Technology. 25: 1349-1357
• Rojas, A. M. and L. N. Gerschenson, 2001. Ascorbic acid destruction in aqueous model system: An additional discussion. Journal of the Science of Food and Agriculture. 81: 1433-1439
• Roldan-Gutierrez, J. M. and M. D. Luque de Castro, 2007. Lycopene: the need for better methods for characterization and determination. Trends in Analytical Chemistry, 26(2): 163-170. Ross, A. F., 1959. Dinitrophenol Method for Reducing Sugars. The Avi. Publishing Company, First Edition, Westport pp. 469-470
• Saldamlı, İ. ve E. Saldamlı, 2004. Gıda Endüstrisi Makineleri. Savaş Yayınları, 547 s. Ankara. Santos, P. H. S. and M. A. Silva, 2008. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables A review. Drying Technology. 26(12): 1421-1437
• Sekin, Y., N. Bağdatlıoğlu ve Ö. Kırdinli, (2005). Domates konservesi üretümünde çeşitli faktörlerin likopen niceliğine etkisi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 1: 7-13.
• Soysal, Y., S. Öztekin, A. A. Işıkber, A. D. Duman ve K. S. Dayısoylu, 2005. Kurutulmuş kırmızı biberde rengin bir kalite parametresi olarak önemi. III. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği Çalıştayı, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, Antalya, 2-4 Mayıs, s. 74-81.
• Tarhan, S., 2007. Selection of chemical and thermal pretreatment combination for plum drying at low and moderate drying air temperatures. Journal of Food Engineering, 79: 255-260.
• Ülger, P., T. Aktaş, H. Orak ve F. Hastürk Şahin, 2008. Domates (Lycopersicon Esculentum) Kurutmada Farklı Kurutma Yöntemlerinin ve Önişlemlerin Ürün Kalitesi
• Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Tübitak Proje No: 107 O 317.
• Wilcox, J. K., G. L., Catignani and S. Lazarus, (2003). Tomatoes and cardiovascular health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(1): 1-18.
• Wu, L., T. Orikasa, Y. Ogawa and A. Tagawa, 2007. Vacuum drying characteristics of eggplants. Journal of Food Engineering. 83: 422-429
• Yılmaz, E., 2001. The chemistry of fresh tomato flavor. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 25(3): 149-155.
• Zakaria, M., K. Simpson, P. R. Brown and A. Krstulovic, 1979. Use of reversed-phase high-performance liquid chromatographic analysis for the determination of provitamin A carotenes in tomatoes. Journal Of Chromatography A, 176(1): 109-117.
• Zanoni, B., C. Peri, R. Nani and V. Lavelli, 1999. Oxidative heat damage of tomato halves as affected by drying. Food Research International. 31(5): 395-401.