Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Yıl 2017, Cilt: 14 Sayı: 3, 55 - 65, 10.10.2017

Kübra Ünal

Öz

Bu çalışmada; karanfil (%0,2) ve tarçın (%0,5) baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi (paçal grubu) ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin (kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, serbest yağ asidi) yanısıra tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının (0,39 mg malonaldehit/kg) belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir (p<0,05). Toplam doymamış yağ asitleri miktarı açısından; en yüksek kontrol grubu ve kabuk yağı ilaveli gruptaki sucuklarda, en düşük değerler ise paçal, kuyruk ve iç yağı ilaveli sucuk gruplarında tespit edilmiştir (p<0,05). 

 

Anahtar Kelimeler

Hayvansal yağ, karanfil, sucuk

Kaynakça

• Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği.
• AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC Int. (17th ed.), 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland 20877-2417 USA. AOAC Int. Suite.
• Bover-Cid, S., Hernandez-Jover, T., Miguelez-Arrizado, M. J. and Vidal-Carou, M. C., 2003. Contribution of contaminant Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria to biogenic amine accumulation in spontaneous fermentation of pork sausages.