Yıl 2017, Cilt 14 , Sayı 3, Sayfalar 55 - 65 2017-10-10

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Kübra Ünal [1]


Bu çalışmada; karanfil (%0,2) ve tarçın (%0,5) baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi (paçal grubu) ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin (kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, serbest yağ asidi) yanısıra tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının (0,39 mg malonaldehit/kg) belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir (p<0,05). Toplam doymamış yağ asitleri miktarı açısından; en yüksek kontrol grubu ve kabuk yağı ilaveli gruptaki sucuklarda, en düşük değerler ise paçal, kuyruk ve iç yağı ilaveli sucuk gruplarında tespit edilmiştir (p<0,05). 

 


Hayvansal yağ, karanfil, sucuk
  • Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği.
  • AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC Int. (17th ed.), 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland 20877-2417 USA. AOAC Int. Suite.
  • Bover-Cid, S., Hernandez-Jover, T., Miguelez-Arrizado, M. J. and Vidal-Carou, M. C., 2003. Contribution of contaminant Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria to biogenic amine accumulation in spontaneous fermentation of pork sausages.
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Yazar: Kübra Ünal

Tarihler

Başvuru Tarihi : 6 Ekim 2017
Kabul Tarihi : 15 Aralık 2019
Yayımlanma Tarihi : 10 Ekim 2017

Bibtex @araştırma makalesi { jotaf342136, journal = {Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi}, issn = {1302-7050}, eissn = {2146-5894}, address = {}, publisher = {Namık Kemal Üniversitesi}, year = {2017}, volume = {14}, pages = {55 - 65}, doi = {}, title = {Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis}, key = {cite}, author = {Ünal, Kübra} }
APA Ünal, K . (2017). Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi , 14 (3) , 55-65 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/jotaf/issue/31352/342136
MLA Ünal, K . "Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 14 (2017 ): 55-65 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/jotaf/issue/31352/342136>
Chicago Ünal, K . "Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 14 (2017 ): 55-65
RIS TY - JOUR T1 - Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis AU - Kübra Ünal Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - DO - T2 - Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 55 EP - 65 VL - 14 IS - 3 SN - 1302-7050-2146-5894 M3 - UR - Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis %A Kübra Ünal %T Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis %D 2017 %J Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi %P 1302-7050-2146-5894 %V 14 %N 3 %R %U
ISNAD Ünal, Kübra . "Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 14 / 3 (Ekim 2017): 55-65 .
AMA Ünal K . Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2017; 14(3): 55-65.
Vancouver Ünal K . Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2017; 14(3): 65-55.