Farklı Üretim Lokasyonlarından Temin Edilmiş Kayısı Meyvelerinden Üretilen Pulpların Organik Asit Bileşimleri ile Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu araştırmada, ülkemiz ve dünya ölçeğinde meyve suyu üretim endüstrisi için önemli bir hammadde olan kayısı meyvelerinden endüstriyel ölçekte elde edilen pulpların organik asit profilleri Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi HPLC kullanılarak belirlenmiştir. Kayısı pulplarında 5 farklı organik asit okzalik asit, tartarik asit, kuinik asit, malik asit, sitrik asit tespit edilmiştir. Analiz sonucu elde edilen verilere göre; kayısı pulplarında hakim organik asit sitrik asit olup bunu malik asit izlemektedir. Kayısı pulplarında sitrik asit 6.26-7.90 g/L, malik asit ise 2.95-4.38 g/L aralığında belirlenmiştir. Kayısı pulplarında bazı önemli fizikokimyasal özelliklerden olan SÇKM %11.20-17.00, pH 3.60-4.50, toplam asitlik sitrik asit cinsinden 1.52-1.78 g/L ve indirgen şeker miktarı ise %1.58-2.12 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Organik asit, kayısı, pulp, HPLC

Determination of the Organic Acid Composition and Some Physicochemical Properties of Pulps Produced From Apricot Fruits Sourced From Different Production Locations

Öz

In this research, organic acid profiles of the apricot pulps, which are an important raw materials on industrial scale for fruit juice processing industry in our country and world scale, were determined with high-pressure liquid chromatography HPLC . 5 different organic acid oxalic acid, tartaric acid, quinic acid, malic acid, citric acid were identified in apricot pulps according to the results of analysis. The dominant organic acid in apricot pulps is citric acid followed by malic acid. Citric acid and malic acid were determined 6.26-7.90 g/L, 2.95-4.38 g/L in the apricot pulps respectively. Some important physicochemical properties of the apricot pulps was determined as SÇKM %11.20-17.00, pH 3.60-4.50, total acidity expressed as citric acid 1.52-1.78 g/l and reducing sugar %1.58-2.12.

Anahtar Kelimeler

• Organic acid, apricot, pulp, HPLC

Kaynakça

1. [1]. Wallrauch, S. (1975). Aktuelle Verfalschungen von Fruchtsaften deren Erkennung und Beurteillung: Flussiges Obst, 42; p. 225-229, GERMANY.
2. [2]. Fuchs, G. und Habitzky, H.J. (1981). Zur Kenntniss der Inhaltsstoffe von Aprikosenmark. Flussiges Obst, 10/81, p. 383-390, GERMANY.
3. [3]. Artık, N. ve Ekşi, A. (1983). Şeftali ve Kayısı Palper Posalarının Kimyasal Bileşimleri ve Bu Posaların Gıda Katkısı Olarak Kullanım Olanakları. Gıda, 7(3);s. 99-101, ANKARA.
4. [4]. Doğan, A. (1985). Kayısı Nektarımda Meyve Oranının Saptanma Olanağı (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitisü, 64 sayfa, Yayımlanmamış, ANKARA
5. [5]. Cemeroğlu, B.S. (1990). Aprikosenanbau und Verarbeitung in der Turkei. Flussiges
6. [6]. Eisele, T.A. and Heuser, J.R. (1990). A Rapid Method for Seperation and Quantitation of DMalic Acid in Fruit Juice. Journal of Food Science, Institute of Food Technologist, 55(6); p.1614- 1616, Chicago­ U.S.A.
7. [7]. Daood, H.G., Biacs, P., Czinkotat, B. and Haschke, A. (1992). Chromatographic Investigation of Carotenoids, Sugars and Organic Acids from Diospyros kaki fruits. Food Chemistry, 45(2); p.151-155, U.S.A.
8. [8]. Karkacıer, M. (1998). Trabzon Hurması (Diospyros kaki L.) Meyvesinin Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Doktora Tezi), 95 sayfa, Yayımlanmamış. ANKARA

9. [9]. Wang, T., Gozales, A.R., Gbur, E.E. and Aselaze, J.M. (1993). Organic Acid Changes during Ripening of Processing Peaches. Journal of Food Science, 58(3); p. 631-632, U.S.A.
10. [10]. Lee, H.S. (1993). HPLC Method for Separation and Determination of Nonvolatile Organic Acids In Orange Juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41(11); p.1991- 1993.U.S.A.
11. [11].Montana, M., Diez, C., Esperanza,M. and Cano, M.P. (1994). HPLC Determination of Organic Acids in Pineapple Juices and Nectars. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 198(1); p. 52- 56, GERMANY
12. [12]. Riaz, M.N. and Bushway, A.A. (1994). Determination of Organic Acids in Raspbeery Cultivars Grown in Maine. Fruit Varieties Journal, 48(4); p. 206-211,U.S.A.
13. [13]. Lamikanra, O., Lnyang, I.D. and Leong, S. (1995). Distribution and Effect of Grape Maturity on Organic Acid Content of Red Muscadine Grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43; p. 3026-3028, U.S.A.
14. [14]. Artık, N., Poyrazoğlu, E.S., Özkan, G. and Demirci, Ş. (1997). Determination of Organic Acid Profile in Apple Juices of Türkiye. 2 nd Mediterrenean Press Conference on Analytical Chemistry, Abstract p.1-71, 18 page, 23-28 November 1997, Rabat-MOROCCO.
15. [15]. Tosun, İ.. ve Artık, N. (1998). Böğürtlenin (Rubus L.) Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırma. Gıda, 23(6); s. 403-413, ANKARA.
16. [16]. Voi, A.L., Impembo, M., Fasanaro, G., Castakdo, D., (1995), Chemical characterization of apricot puree, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 8(1), p. 78-85.
17. [17]. Bartolozzi, F., Bertazza, G., Bassi, D., Cristoferi, G., (1997). Simultaneous determination of sugars and organic acids as their trimethylsilyl derivatives in 97 apricot fruits by gas-liquid chromotography, Journal of Chromotography A, 758, p. 99-107.
18. [18] Akın, E.B. (2006). Coğrafi İşaret Olarak Tescil Edilmiş Malatya Kayısısının Teknolojik Özelliklerinin Saptanması ve Gıda Güvenliği Açısından Araştırılması. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Yayınlanmamış, 126 s. ANKARA.
19. [19]. Cemeroğlu, B.S., (1982). Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayii Matbaası, s.5-6, ANKARA.
20. [20]. Cemeroğlu, B.S., (1992). Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları, Biltav Yayınları, 381 s. ANKARA.
21. [21]. Asma, B.M. (2000) Kayısı Yetiştiriciliği. Evin Ofset, Malatya. 243 s.
22. [22]. Filiz, E.; Cabaroğlu, T. (2016). Malatya Yöresinde Yetiştirilen Önemli Kayısı Çeşitlerinin Kayısı Şarabı Üretimine Elverişlilik Durumlarının Belirlenmesi. Çukurova Tarım Gıda Bil. Der. Çukurova J. Agric. Food Sci. 31: s. 49-60, 2016
23. [23]. Artık, N. ve Velioğlu, Y.S., (1992). Meyve Suyunun Kimyasal Bileşimi, İşleme ve Depolama Sırasında Degişmesi. Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri, 9-13 Mart 1992, s. 85-114, ANKARA.
24. [24]. Acar, J. (1987) Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 602 s.