PİYASADA SATIŞA SUNULAN ÇİĞ SÜTLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK PARAMETRELER AÇISINDAN İNCELENMESİ

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 1, 78 - 92, 01.12.2022

Nur Karaca Ömer Çetin

Öz

Bu çalışma, İstanbul piyasasında satışa sunulan ambalajlı (69 adet), soğutmalı sabit tankta
(25 adet) ve birincil üretici tarafından satışa sunulan çiğ sütlerin (13 adet) bazı fizikokimyasal
(pH, kuru madde, yağ miktarı, yağsız kuru madde, asitlik, yoğunluk) özelliklerinin ve
mikrobiyolojik (koliform, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), Escherichia coli ve
somatik hücre sayısı (SHS)) parametreler açısından “Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem
Görmüş İçme Sütler Tebliği (2000) ”ne uygun olup olmadığı değerlendirilmiştir. Çalışma
sonucunda, İstanbul ilinde satışa sunulan ambalajlı, soğutmalı sabit tanklarda ve birincil üretici
tarafından satışa sunulan toplam 107 adet çiğ sütün büyük bir çoğunluğunun titrasyon asitliği,
pH değerleri, yoğunluk değerleri gibi fizikokimyasal kalitelerinin iyi durumda ve “Türk Gıda
Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ”ne uygun olduğu anlaşılmıştır. Çiğ
sütlere ait somatik hücre sayısı ortalaması olan SHS bakımından örneklerin %38 ’inin TGK
(2000)’de bildirilen değerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada bulunan ortalama
değerin en yüksek TMAB değerini soğutmalı sabit tanklarda satılan çiğ süt içermektedir. “Çiğ
Sütün Satışına Dair Tebliğ (2017/20)” e göre sağımdan itibaren 48 saat içerisinde kaynatılarak
tüketilmesi gereken çiğ sütlerin; özellikle taşıma sırasında ve dolumdan önce yapılan sabit tank
temizliğinde yeterli hijyenik koşulların sağlanmaması sonucunda toplam bakteri yükünün
arttığı düşünülmektedir. Sokak aralarında herhangi bir soğutma yapılmadan çift cidarlı araba
arkası tanklarda yapılan süt satışlarında TMAB sayısı daha yüksek değerler olarak ölçülmüştür.
Çiğ süt numunelerinin % 16’ sı TGK (2000)’ya uyum göstermektedir. Ambalajlı olarak satışa
sunulan 2 adet çiğ süt örneği (%2,9) dışındaki tüm örneklerin TMAB, koliform bakteri sayısının
yüksek olması ve E.coli içermesinden dolayı TGK (2000)’ne uygun olmadığı tespit edilmiştir.
Bu durumun halk sağlığını tehdit edebileceği ve bundan dolayı çiğ süt yerine pastörize ve
sterilize edilmiş süt kullanımının yaygınlaştırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Çiğ Süt, Mikrobiyolojik Kalite, Somatik Hücre, Çiğ Süt Kalitesi, Ambalajlı Çiğ Süt

Kaynakça

• Ateş, R. (2015). ‘’Türkiye Ölçeğinde Farklı Bölgelere Ait Özel Çiftlikler Ve Üretici Birliklerinden Temin Edilen Çiğ Sütlerin Bileşiminde Yıl Boyunca Meydana Gelen Değişimlerin Belirlenmesi Üzerine Araştırma ‘’. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, (Yüksek Lisans Tezi) Tekirdağ.
• Aydın, S., A. Çetinkaya & E., Bayrakçı. (2010). Kars İlinde Üretilen İnek Sütlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri. Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu, 21- 22 Ekim 2010.Düzce. p:21-22.
• Çapraz, İ., Yılmaz, V. (2005). İstanbul Ticaret Odası Kobi Araştırma ve Geliştirme Şubesi, Süt ve Süt Ürünleri Sektör Profili, İstanbul.
• Çetin M. Ş. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi. İçinde Gıdalarda Patojen İndikatörleri. Ankara: Efil Yayınevi.
• Çimen, M., Tekelioğlu, O., Bayril, T., Dilmaç, M. (2010). Sonbaharda Makineli Sağımla Elde Edilen İnek Sütlerinde Asitlik Düzeylerinin Değişimi. Hasad Dergisi 297: 42-43.
• Dede, C. (2000). İstanbul’da Satılan Sokak Sütlerinin Mikrobiyolojik Olarak İncelenmesi. Gebze İleri Teknoloji Enstitüsü ,Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Gebze.
• Demirci, M. (2010). Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü. İçinde Süt ve Ürünlerinde Yasal Düzenlemeler. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi: 227-252.
• Diler, A., Baran, A. (2014). Erzurum’un Hınıs İlçesi Çevresindeki Küçük Ölçekli İşletme Tank Sütlerinden Alınan Çiğ Süt Örneklerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Alınteri Dergisi. 26(B): 18-24. Erişim 01.04.2019, https://dergipark.org.tr/download/article-file/26321
• Doğdu, M. 2015. Marmara Bölgesinde İşlenen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayısı ve Bazı Bileşenlerinin Tespiti. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya.
• Eyduran, E., Özdemir, T., Yazgan, K., ve Keskin, S. (2005). Siyah Alaca İnek Sütündeki Somatik Hücre Sayısına Laktasyon Sırası ve Dönemin Etkisi. YYÜ Vet. Fak. Derg 2005; 16(1): 61-65.
• Göncü, S., Özkütük, K. (2002). Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis ile İlişkisi. Hayvansal Üretim Dergisi (J. Of Animal Production),2002.C:43: 2-44.
• Göncü, B.,Çelikel, A., Akın, M. B., Akın M. S. (2017). Şanlıurfa’da Satışa Sunulan Sokak Sütlerinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 02 (2017) p.15-23
• Gündüz, H. H. (2010). Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü. İçinde Süt ve Ürünlerinde Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Analizler. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi: 169-199.
• Halkman, A. K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. 7. Bölüm. Ankara: Başak Matbaacılık Ltd. Şti.
• ISO 16649-2 (07/2001). International Standart Organisation (16649-2). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of ß-glucuronidase- positive Escherichia coli . Part 2: Colony-count technique a 44°C using 5-bromo-4-chloro-3-indoylbetaD-glucuronide. 07/2001.
• İkiz, S., Başaran, B. , Bingöl E. B., Çetin Ö. , Kaşıkçı G., Özgür N. Y., vd., (2013). Presence and antibiotic susceptibility patterns of contagious mastitis agents (Staphylococcus aureus and Streptococcus agalactiae) isolated from milks of dairy cows, with subclinical mastitis. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, (2013) 37: 569-574. Erişim 30.07.2019, https://dergipark.org.tr/download/article-file/131952
• Kaşıkçı, G., Çetin, Ö., Bingöl, E.B., Gündüz, M.C. (2012). İneklerde Subklinik Mastitis Tanısında Elektrik İletkenliği, Somatik Hücre Sayısı, Kaliforniya Mastitis Testi Ve Bazı Kalite Parametreleri Arasındaki İlişkiler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 2012;36(1):49-55. Erişim 30.07.2019, https://dergipark.org.tr/download/article-file/132154
• Kaya, E., Uzmay, C., Kaya, İ., Kesenkaş, H. (2001). İzmir İli Holstein Damızlık Süt Sığır Yetiştirici Birliği İşletmelerinde Mastititisin Yaygınlık Düzeyi ve Etkileyen Etmenler Üzerine Araştırmalar. Ege. Üni. Ziraat Fak. Derg.,2001,38(1):63-78.
• Kesenkaş, H., Akbulut., N. (2010). İzmir İlinde Satılan Sokak Sütleri İle Orta Ve Büyük Ölçekli Çiftliklerde Üretilen Sütlerin Özelliklerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi, 47 (2), 161-169.
• Kıvanç, M. (2010). Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü. İçinde Süt Endüstrisinde Bozulmalara Neden Olan ve Patojen Mikroorganizmalar. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi: 141- 166.
• Köşker, Ö., ve Tunail, N. (1985). Süt ve Mamulleri Mikrobiyolojisi ve Hijyeni Uygulama Kılavuzu. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Yay. No: 985, Uygulama Kılavuzu No: 217.
• Kurultay, Ş.(2010). Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü. İçinde Süt Ürünleri İşleme Teknolojileri II. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi: 82-112.
• Metin M (2005). Süt Teknolojisi. İzmir: Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları : 6. Baskı No: 33.
• Metin, M. (2012). Sütün Yapısı ve Özellikleri, İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi.
• Nanua, J., Ogala, H., J., Shitandi, A., A. (2007). Effect Of Mastitis On Raw Milk Compositional Quality. Journel of Veterinary Science 8(3):237–242. Guildford Institute, Egerton University, P. O. Box 536, Egerton, 20115, Kenya. Erişim 20.06.2019 https://www.researchgate.net/publication/6159236_Effect_of_mastitis_on_raw_milk_compos ition_quality
• Önal, A.R., Önder, M. (2007). Trakya’da Üretilen Çiğ Sütlerde Somatik Hücre Sayısı ve Bazı Süt Bileşenlerinin Tespiti. Namık Kemal Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4: 195- 199.
• Özrenk, E., Bayar, N. (2008). Konya Yöresine Ait Sütlerin Bazı Kalite Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, 2008.
• Özrenk, E., İnci, S.B. (2008). The Effect of Seasonal Variation on Composition of Cow Milk in Van Province, Pakistan Journal of Nutrition, 2008, 7(1), 161-164.
• Şahin, A., Yıldırım, A., Ulutas, Z., (2014). Anadolu Mandalarında Bazı Çiğ Süt Parametreleri ile Somatik Hücre Sayısı Arasındaki İlişkiler Üzerine Araştırma. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi.
• Tayyar, M., Korkmaz, N.H. (2007). Beslenme ve Sağlıklı Yaşam. Genişletilmiş 2. Baskı. Nobel Basımevi, Ankara: No. 1228.
• Tekinşen, C., Tekinşen, K. (2005). Süt ve Süt Ürünleri Temel Bilgiler, Teknoloji Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, 1. Baskı, Konya.
• Ünlütürk, A., Turantaş, F. (2002). Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. 2.Baskı Bornova, İzmir: META Basım Matbaacılık Hizmetleri.
• Üzüm, M. (2006). Ankara Yöresinde Tüketime Sunulan Çiğ Sütlerde Salmonella, Shigella ve Bazı Patojenlerin İzolasyonu. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
• “Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler Tebliği” (TGK 2000). Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Tebliğ No. 2000/6, s. 23964, Başbakanlık Basımevi.
• Yerlikaya, O., Açu, M., Kınık, Ö. (2012). İnsan Sağlığı ve Ürün Kalitesi Açısından Çiğ Süt Kalitesi ve Hijyeninin Önemi, Erişim: 20.05.2019, http://www.gidateknolojisi.com.tr