YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDEKİ MENÜ TASARIMLARININ SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK KAPSAMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2021, Cilt 4, Sayı 2, 296 - 322, 08.09.2021

Özgür KIZILDEMİR Gizem HÜLAĞA KADEROĞLU

Öz

Küresel yiyecek-içecek hizmetleri toplumsal ve ekonomik role sahiptir. Aynı zamanda önemli çevresel etkileri de beraberinde getirmektedir. Bu etkiler, gıda sistemlerinin tüm operasyonel süreçlerinden kaynaklanmakta ve çeşitli biçimler almaktadır. Bu biçimler karbon ayak izi oluşumu, su kullanımı ve atık üretimi gibi konulardır. Yiyecek-içecek işletmeleri müşterileri bu etkiler hakkında her geçen gün daha fazla bilinçlenmekte ve bu da onların daha sürdürülebilir gıda sistemlerini ve işletmeleri talep etmelerine yol açmaktadır. Müşteri talepleri doğrultusunda yiyecek ve içecek işletmeleri sürdürülebilir yapı, tasarım ve bina; sürdürülebilir mobilya, teçhizat ve mefruşat; su, enerji ve atık yönetimi; kurumsal sosyal sorumluluk projeleri, sürdürülebilir yiyecek ve içecek ürünleri, sürdürülebilir menü tasarımları gibi hususlara dikkat etmeye başlamıştır. Bu araştırma, doğal kaynakların gelecek nesillere aktarılmasında önemli olan sürdürülebilirlik kavramı ile yiyecek-içecek işletmelerinde gerçekleştirilen uygulamalarının öğretilmesi, örnek sürdürülebilir menü tasarımlarının incelenmesiyle farkındalığın oluşturulması, bu kriterlere dikkat edilerek tüketim tercihlerinde bulunulması ve ilgili alan yazında yürütülecek çalışmalara katkı sağlaması amacıyla gerçekleştirilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

Menü, Menü tasarımı, Sürdürülebilirlik

EVALUATION OF MENU DESIGNS IN FOOD AND BEVERAGE BUSINESSES WITHIN THE SCOPE OF SUSTAINABILITY

Öz

Global food and beverage services play an important social and economic role; it also brings significant environmental impacts. These impacts originate from all operational sectors of food systems and take various forms. These patterns are evident in issues such as carbon footprint generation, water use and waste generation. Food and beverage business customers are becoming increasingly aware of these impacts, leading them to demand more sustainable food systems and businesses. For customer demands food and beverage businesses have started to pay attention to issues such as sustainable structure, design and building, sustainable furniture, equipment and furnishings, water, energy and waste management, corporate social responsibility projects, sustainable food and beverage products, and sustainable menu designs. This research was carried out to learn the concept of sustainability, which is important in transferring natural resources to future generations, and its applications in food and beverage businesses, to create awareness by examining sample sustainable menu designs, to make consumption preferences by paying attention to these criteria and to contribute to the studies to be carried out in the relevant literature.

Anahtar Kelimeler

Menu, Menu design, Sustainability

Kaynakça

• Acar, M.F., Aktas, E., Agan, Y., Bourlakis, M. (2019). Does sustainability pay? Evidence from the food sector. Journal of Foodservice Business Research, 22(3), 239-260.
• Akay, A., Sarıışık, M. (2015). Restoran Yöneticilerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi, 6(12), 211-230.
• Akgül, U. (2010). Sürdürülebilir Kalkınma: Uygulamalı Antropolojinin Eylem Alanı. Antropoloji Dergisi, 24, 133-164.
• Aliyeva, N. (2020). Slow Food Hareketinin Gastronomi Turizminin Sürdürülebilirliği ile İlişkisi: Foça Örneği (Yüksek lisans tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
• Altınel, H. (2017). Gastronomik ve Beslenme İlkelerinden Hareketle Menü Planlama ve Yönetimi (3. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Amos, C., Brockhaus, S., Fawcett, A. M., Fawcett, S. E., Knemeyer, A. M. (2019). Blinded by the light? Analyzing sustainability authenticity, customer service perceptions, and halo effects. International Journal of Logistics Management, 30(1), 117-139.
• Bacon, L., Krpan, D. (2018). (Not) Eating for the environment: The impact of restaurant menu design on vegetarian food choice. Appetite, 125, 190-200. doi: 10.1016/j.appet.2018.02.006.
• Batat, W. (2020). Pillars of sustainable food experiences in the luxury gastronomy sector: A qualitative exploration of Michelin-starred chefs’ motivations. Journal of Retailing and Consumer Services, 57, 102255, 1-13.
• Bayazıt Hayta, A. (2009). Sürdürülebilir Tüketim Davranısının Kazanılmasında Tüketici Eğitiminin Rolü. Journal of Ahi Evran University Kırsehir Faculty of Education, 10(3), 143-151.
• Bolat, T. (1995). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Menü Planlaması ve Fiyatlandırma (Yüksek lisans tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir). Erişim adresi: https://hdl.handle.net/20.500.12462/10590
• Bowen, J.T., Morris, A.J. (1995). Menu Design: Can Menus Sell?, International Journal Contemporary Hospitality Management, 7(4), 4-9.
• Ching-Chan, C., Ya-Yuan, C., Tsai, M. C., Cheng-Ta, C., Yu-Chun, T. (2019). An evaluation instrument and strategy implications of service attributes in LOHAS restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 31(1), 194-216.
• Choi, J. G., Lee, B., Mok, J. (2010). An experiment on psychological gaze motion: A re-examination of item selection behavior of restaurant customers. Journal of Global Business and Technology, 6(1), 68–79.
• Chou, S.F., Horng, J.S., Liu, C.H., Gan, B. (2018). Explicating restaurant performance: the nature and foundations of sustainable service and organizational environment. International Journal of Hospitality Management, 72, 56-66.
• Cömert. T. (2002). Türkiye’de Sürdürülebilir Turizm İçin Makro Plan Önerisi (Yüksek lisans tezi, Sakarya Üniversitesi, Sakarya). Erişim adresi: https://www.ulusaltezmerkezi.net/search-wpsolr/?search=T%C3%BCrkiye%E2%80%99de+S%C3%BCrd%C3%BCr%C3%BClebilir+Turizm+%C4%B0%C3%A7in+Makro+Plan+%C3%96nerisi
• Cömert, M., Keleş, G. (2018). Yönetim Fonksiyonları Çerçevesinde Menü Yönetiminin Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6/Special issue3, 323-341.
• Dayan, E., Bar-Hillel, M. (2011). Nudge to nobesity II: Menu positions influence food orders. Judgment and Decision Making, 6(4), 333-342.
• DiPietro, R.B., Cao, Y., Partlow, C. (2013). Green practices in upscale foodservice operations: customer perceptions and purchase intentions. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(5), 779-796.
• Doğdubay, M., Saatcı, G. (2014). Menü Mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Fikri, M. K. R., Ramadhan, A. S. (2011). The Effect of Menu Design on Customer Purchase Intention: A Case Study of ‘Waroeng Mas Kemal’ Restaurant. Journal of Business Strategy and Execution, 3(2), 137-153.
• Filimonau, V., Krivcova, M. (2017). Restaurant menu design and more responsible consumer food choice: An exploratory study of managerial perceptions. Journal of Cleaner Production, 143, 516-527. doi: 10.1016/j.jclepro.2016.12.080.
• Filimonau, V., Lemmer, C., Marshall, D., Bejjani, G. (2017a). Restaurant menu re-design as a facilitator of more responsible consumer choice: An exploratory and preliminary study. Journal of Hospitality and Tourism Management, 33, 73-81.
• Filimonau, V., Lemmer, C., Marshall, D., Bejjani, G. (2017b). ‘Nudging’ as an architect of more responsible consumer choice in food service provision: The role of restaurant menu design. Journal of Cleaner Production, 144, 161-170.
• Guéguen, N., Jacob, C. (2012). The effect of menu labels associated with affect, tradition, and patriotism on sales. Food Quality and Preference, 23(1), 86–88. doi:10.1016/j.foodqual.2011.07.001
• Guéguen, N., Jacob, C., Ardiccioni, R. (2012). Effect of watermarks as visual cues for guiding consumer choice: An experiment with restaurant menus. International Journal of Hospitality Management, 31, 617–619. doi:10.1016/j.ijhm.2011.04.008
• Güsar, B. (2019, 17 Mayıs). Dilara Koçak ile Sürdürülebilir Beslenme. Erişim adresi: https://www.oggusto.com/surdurulebilir-yasam/dilara-kocak-ile-surdurulebilir-beslenme
• Haider, S., Fatima, F., Bakhsh, K., Ahmed, M. (2019). Effect of intervention on employees’ intentions to use environmentally sustainable work practices: a field experiment. Journal of Environmental Management, 248, 109334.
• Higgins-Desbiolles, F., Wijesinghe, G. (2019). The critical capacities of restaurants as facilitators for transformations to sustainability. Journal of Sustainable Tourism, 27(7), 1080-1105.
• Hwang, J., Lorenzen, C. L. (2008). Effective nutrition labeling of restaurant menü and pricing of healthy menu. Journal of Foodservice, 19, 270-276. doi:10.1111/fri.2008.19.issue-5
• Hwang, K., Lee, B. (2019). Pride, mindfulness, public self-awareness, affective satisfaction, and customer citizenship behaviour among green restaurant customers. International Journal of Hospitality Management, 83, 169-179.
• Işık, C., Işık, M. F., Işık, Z. (2016). Yiyecek-İçecek İşletmeleri Müşterilerinin E-Tablet Menü Kullanımına Bakışı: Erzurum İli Örneği. Atatürk İletişim Dergisi, 11(Temmuz), 11-123.
• Jacobs, G., Klosse, P. (2016). Sustainable restaurants: A research agenda. Research in Hospitality Management, 6(1), 33-36.
• Jang, J. Y., Kim G. W., Bonn, M. A. (2011). Generation Y Consumers’ Selection Attributes and Behavioral İntentions Concerning Green Restaurants. International Journal of Hospitality Management, 30(4), 803-811.
• Karahan, G. (2019). Gastronomi Turizminin Yerel Halk Üzerindeki Algısı ve Sürdürülebilirliği: Giresun İli Örneği (Yüksek lisans tezi, İstanbul Ticaret Üniversitesi, İstanbul). Erişim adresi: http://hdl.handle.net/11467/3385
• Kivela, J. (2003). Results of a Qualitative Approach to Menu Planning Using Control and Experimental Groups. Journal of Foodservice Business Research, 6(4), 43-65.
• Krook, D. (t.y.) 51 Restaurant Menu Examples for Design Inspiration. Erişim adresi: https://www.touchbistro.com/blog/51-examples-of-excellent-restaurant-menu-design/
• Kurnaz, A. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Restoranların Hizmet Kalite Algısının Grserv ile Ölçümü: İstanbul Örneği (Doktora tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın). Erişim adresi: http://adudspace.adu.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11607/3374/10170243.pdf?sequence=1
• Kwok, L., Huang, Y.K., Hu, L. (2016). Green attributes of restaurants: what really matters to consumers?. International Journal of Hospitality Management, 55, 107-117.
• Kwok, L., Huang, Y.K. (2019). Green attributes of restaurants: do consumers, owners, and managers think alike?. International Journal of Hospitality Management, 83, 28-32.
• Legrand, W., Sloan, P., Simons-Kaufmann, C., Fleisher, S. (2010). A Review of Restaurant Sustainable Indicators. Advances in Hospitality and Leisure, 6, 167-183.
• Lehtinen, U. (2012). Sustainability and local food procurement: a case study of Finnish public catering. British Food Journal, 114(8), 1053-1071.
• Liu, H., Gómez-Miñambres, J., Qi, D. (2020). Menu-Dependent Food Choices and Food Waste. ESI Working Papers, 9, 20-37.
• Lo, A., King, B., Mackenzie, M. (2017). Restaurant Customers’ Attitude toward Sustainability and Nutritional Menu Labels. Journal of Hospitality Marketing & Management, 26:8, 846-867, DOI: 10.1080/19368623.2017.1326865
• Lu, L., Gursoy, D. (2017). Does offering an organic food menu help restaurants excel in competition? An examination of diners’ decision-making. International Journal of Hospitality Management, 63, 72-81.
• McCall, M., Lynn, A. (2008). The Effects of Restaurant Menu Item Descriptions on Perceptions of Quality, Price and Purchase Intention. Journal of Foodservice Business Research, 11(4), 439-445.
• Ozdemir, B., Caliskan, O. (2015). Menu Design: A Review of Literature. Journal of Foodservice Business Research, 18(3), 189-206.
• Park, K., Jeong, M., Kim, K. (2020). Usability evaluation of menu interfaces for smartwatches. Journal of Computer Information Systems, 60(2), 156-165, DOI: 10.1080/08874417.2018.1425644
• Principato, L., Pratesi, C.A., Secondi, L. (2018). Towards zero waste: an exploratory study on restaurant managers. International Journal of Hospitality Management, 74, 130-137.
• Reynolds, D., Merritt, E. A., Pinckney, S. (2005). Understanding Menu Psychology: An Empirical Investigation of Menu Design and Consumer Response, International Journal of Hospitality and Tourism Administration, 6(1), 1-9.
• Roberto, C. A., Larsen, P. D., Agnew, M. H., Baik, J., Brownell, K. D. (2010). Evaluating the impact of menu labeling on food choices and intake. American Journal of Public Health, 100, 312-318. doi:10.2105/AJPH.2009.160226
• Sakaguchi, L., Pak, N., Potts, M.D. (2018). Tackling the issue of food waste in restaurants: options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, 180, 430-436.
• Salzberg, A. C., Gough, M. Z., Suen, I. (2019). Sustainable innovation behavior in restaurants. Journal of Foodservice Business Research, 22(2), 167-190.
• Sarmiento C.V., El Hanandeh A. (2018). Customers’ perceptions and expectations of environmentally sustainable restaurant and the development of green index: The case of the Gold Coast, Australia. Sustainable Production and Consumption. https://doi.org/10.1016/j.spc.2018.04.001
• Sezgi, G., Cömert, M. (2015). Tüketiciler Açısından Menü Tasarımında Önemli Kriterlerin Belirlenmesi. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2(4), 20-31.
• Stöckli, S., Dorn, M., Liechti, S. (2018). Normative prompts reduce consumer food waste in restaurants. Waste Management, 77, 532-536.
• Sunelcan, Ü. (2019). Yiyecek ve İçecek İşletmecilerinin Ekolojik Ayak İzi Farkındalığı: Balıkesir İlinde Bir Araştırma (Yüksek lisans tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir). Erişim adresi: https://hdl.handle.net/20.500.12462/10817
• Sünnetçioğlu, S., Yılmaz, B. S. (2015). İzmir’deki Restoran Yöneticilerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Üzerine Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(1), 94-114.
• Sürücü, Ç., Ülker, M., Hassan, A. (2018). Restoranlarda Tablet Mönü Kullanımının Tekrar Ziyaret Etme Niyeti Üzerindeki Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(Special issue 3), 178-196.
• Şimşek, N., Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 2(60), 351-368
• The Principles of Healthy, Sustainable Menus. (t.y.). University Of Connecticut Dining Services içinde. Erişim adresi: https://dining.uconn.edu/the-principles-of-healthy-sustainable-menus/#
• Türkiye-Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı (TAVAK). (2018). Türkiye’de Yeme-İçme Sektörünün Boyutları Gastronomi Ekonomisi: 2018 yılı. Erişim adresi: https://tavakvakfi.org/wp-content/uploads/2019/01/2018-Gastronomi-Ekonomisi-2018-converted.pdf
• Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK). (2020, Eylül). Hanehalkı Tüketim Harcaması-Bölgesel-2019 (Haber Bülteni, Sayı:33594). Erişim adresi: https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Hanehalki-Tuketim-Harcamasi-(Bolgesel)-2019-33594
• Uğurdağ, S. (2019). Dünyanın dört bir yanından 10 sürdürülebilir restoran. Erişim adresi: https://www.yesilist.com/dunyanin-dort-bir-yanindan-10-surdurulebilir-restoran/ Erişim tarihi: 14 Aralık 2020.
• United Nations Development Programme (UNDP). (2020). Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları. Erişim adresi: https://www.tr.undp.org/content/turkey/tr/home/sustainable-development-goals.html. Erişim tarihi: 14 Aralık 2020.
• Uydacı, M. (2011). Yeşil Pazarlama. Ankara: Türkmen Kitabevi.
• Wansink, B., Painter, J., Van Ittersum, K. (2001). Descriptive Menu Labels’ Effect on Sales. The Cornell Hotel and Restaurant Administrative Quarterly, 42, 68-72.
• Yang, S. S. (2012). Eye movements on restaurant menus: A revisitation on gaze motion and consumer scanpaths. International Journal of Hospitality Management, 31, 1021–1029. doi:10.1016/j.ijhm.2011.12.008
• Yang, Y., Bao, W., Xie, G. H. (2019). Estimate of restaurant food waste and its biogas production potential in China. Journal of Cleaner Production, 211, 309-320.
• Yazıcıoğlu, İ., Özata, E., Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 350-368.
• Yoldaş, Ö. (2019). Geleneksel Mudurnu Mutfağının Toplumsal Cinsiyet ve Sürdürülebilir Gastronomi Bağlamında Analizi (Yüksek lisans tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp