Gastronomik ve Ekonomik Bir Değer Olarak Kaz Etinin Beğenilirliği: Duyusal Kriterler Üzerinden Bir Araştırma

Öz

Kars ve Ardahan kentinin özgün ve zengin florası sayesinde altın sarısı renkleri ile ünlenen ekonomik ve gastronomik ürünlerinden en önemlileri çiçek balı, kaşar peyniri ve kaz etidir. Söz konusu ürünler ile ilgili büyükşehirlerde festivaller düzenlenerek tanıtımı yapılmaktadır. Ayrıca, sağlıklı olmasından dolayı TV programlarına ve Türkiye’deki siyasi partilerin birbirlerini ziyaretlerinde diplomasi aracı olabilmektedir. Bunun sonucu olarak, Kars ve Ardahan destinasyonlarını ziyaret eden turistler ve gurbetçilerin kaz eti tüketimine yöneldikleri görülmektedir. Bu nedenle, Kars ve Ardahan’ın en önemli ekonomik ve gastronomik ürünlerden birisi olan kaz etinin duygusal analizi yapılmıştır. Ölçekte kaz etinin görünümü, kokusu, dokusu, tadı ve genel olarak kabul edilebilirliği 1 ile 4 puan (1: kötü, 4: çok iyi) arasında puanlandırılmıştır. Kaz eti ölçeğine ait en yüksek düzeyde maddenin 3.71 ortalama ile “Kaz eti tadı” olduğu görülmüştür. Ölçekte kaz etinin tavuk, kırmızı et ve hindi etine göre lezzeti 5’li Likert tipi derecelendirme ile puanlandırılmıştır. Kaz etinin sırasıyla tavuk (4,61), hindi (4,54) ve kırmızı et (4,06)’den daha lezzetli olduğu görülmüştür. Ölçekte kaz etinin tavuk, kırmızı et ve hindi etine göre yağlı oluşu 5’li Likert tipi derecelendirme ile puanlandırılmıştır. Kaz etinin sırasıyla tavuk (3.87), hindi (3,49) ve kırmızı et (3,32)’den daha yağlı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ölçekte kaz etinin tavuk, kırmızı et ve hindi etine göre yumuşaklığı 5’li Likert tipi derecelendirme ile puanlandırılmıştır. Kaz etinin sırasıyla tavuk (2,81), hindi (3,30) ve kırmızı et (3,31)’den daha yumuşak olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışmanın sonuç bölümünde ise kaz etinin bölgenin ekonomik kalkınma aracı olabilmesi için; kaz veriminin arttırılması, ihracat kanallarının oluşturulması, kooperatifleşme, markalaşma ve coğrafi işaretin alınarak lobi faaliyetlerinin yapılması gibi önerilere yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Turizm
• Duygusal Analiz
• Kaz
• Kaz Eti

The Enjoyment of Goose Meat as Gastronomic and Economic Value: A Study on Sensory Criteria

Öz

Flower honey, kashar cheese and goose meat are some of the most important economic and gastronomic products of Kars and Ardahan cities holding a reputation with their unique and rich flora covered by golden yellow grasslands. These products are advertised in festivals held in metropolises. Moreover, on the ground of its healthiness, they are turning out to be a diplomacy tool for TV programs and political parties in Turkey in their visits to each other. Therewith, it is observed that tourists and expats tend to have goose meat in their meals in their visits to Kars and Ardahan destinations. Thus, a sensory analysis has been made on goose meat, one of the most important economic and gastronomic products in Kars and Ardahan. In the scale, goose meat’s arrangement, smell, texture, taste, and general acceptability are measured from 1 to 4 (1: Bad, 4: Very Good). The results showed that the highest rated item in the scale is the “taste of goose meat” with 3.71 average point. The taste of goose meat is measured with 5-point Likert scale and compared with chicken, red meat, and turkey. It demonstrated that goose meat is respectively more delicious than chicken (4,61), turkey (4,54) and red meat (4,06). Fatness level of goose meat is measured with 5-point Likert scale and compared with chicken, red meat and turkey. The results showed that goose meat is respectively fatter than chicken (3,87), turkey (3,49) and red meat (3,32). Tenderness of goose meat is measured with 5-point Likert scale and when compared with chicken, red meat and turkey, it showed that goose meat is respectively more tender than chicken (2,81), turkey (3,30) and red meat (3,31). The study includes final recommendations as in productivity of goose, establishing export channels, becoming a cooperative, branding and lobbying activities by grounding on the geographical indications in the aim of handling the goose meat as a tool for economic development in the region.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Tourism
• Sensory Analysis
• Goose
• Goose Meat

Kaynakça

1. Aksoy, A. (1995). Kars Kaz Üretme İstasyonundaki Esmer ve Simental Sığırların Süt Verimleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 6 (1995 ): 55-57.
2. Arkeoloji. “Kaz Kültürünün 4 Bin Yıllık Geçmişi..” 19 Ekim 2019 tarihinde erişildi. www.aktuelarkeoloji.com.tr.
3. Alaşahan, S., Garip, M., Çağlayan, T., ve Ateş, C. (2019). Halk Elinde Yetiştirilen Kaz, Ördek ve Hindi Yumurtalarının Bazı Dış Kalite Özelliklerinin İncelenmesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8 (1).
4. Alkan, S. ve Eren, E. (2019). Ağrı ilinde kaz yetiştiriciliğinin incelenmesi. Mediterranean Agricultural Sciences , 32 (2) , 251-256.
5. Ardahan İl Tarım ve Orman Müdürlüğü. “Kaz ile ilgili bilgiler” 02 Aralık 2019 tarihinde CİMER üzerinden bilgi edinme süreci ile erişildi. www. ardahan.tarimorman.gov.tr/.
6. Aslan, Z., Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2/4 (2014) 3-13.
7. Bars, M. E. (2018). Şamanizmden Tasavvufa Şamandan Sufi/Veliye Değişim/Dönüşümler Türkoloji Araştırmaları Dergisi 2018/36: 167-186.
8. Cilavdaroğlu, E., Yamak, U. S. ve Boz, M. A. (2020). Etlik Kaz Yetiştiriciliği. Black Sea Journal Of Agriculture 3(1): 66-70 (2020)

9. Demir, P., Kırmızıbayrak, T., ve Yazıcı, K. (2013). Socio-economic importance of goose breeding. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 60 (2) , 129-134.
10. Demirci, Çetin. (2019). “Ardahan Ticaret Odasının Kaz İle İlgili Coğrafi İşaret Başvuru Dokümantasyonu.” 02 Aralık 2019
11. Diker, O. ve Deniz, T. (2017). Kars Kültürel ve Gastonomik Kimliğinde Kaz. Doğu Coğrafya Dergisi, 22 (38) , 189-204.
12. Gündüz, S., Özçiçek Dölekoğlu, C. ve Say, D. (2019). Kaz Eti Tüketim Tercihleri ve İkame Ürünlerle Duyusal Analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16) , 32-40.
13. Halıcı, G. (2014). Gök Tanrı’nın Temsilcileri: Koruyucu Kuşlar. Folklor/Edebiyat, 20 (77) , 71-81.
14. Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). The Effects Of Belıefs On Gastronomy. Turar Turizm ve Araştırma Dergisi, 3 (1), 19-42.
15. Karakaya, M., Sarıçoban, C. ve Arı, E. (2003). Bıldırcın, Sülün ve Kaz Yumurtalarının Bazı Emülsiyon Özelliklerinin Tespiti. Gıda, 28 (4).
16. Kaz Etinin Faydaları Nelerdir. 18 Ekim 2020 tarihinde erişildi. www.kazeti.org.
17. Kaz Etinin Faydaları Nelerdir. 18 Ekim 2020 tarihinde erişildi. www.sabah.com.tr.
18. Labecka-Koecherowa, M. (1995). Şaman Ayini- Yeniden Yapılanma Deneyi. Tiyatro Araştırmaları Dergisi, 12 (12) , 77-98.
19. Mirzaoğlu-Sıvac, F. (2005). Türkülerde Mitolojik Unsurlar. Türkbilig , (10) , 34-53.
20. Oral, O ve Dirgar, E. (2017). Dolgu Malzemesi Olarak Kaz Tüyünün Kullanım Alanları ve Özellikleri. Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5 (1) , 10-14.
21. Roux, J. P. (2011). Eski Türk Mitolojisi Çeviri: Musa Yaşar Sağlam Bilge Su Yayıncılık Ankara 2011 1. Baskı
22. Saatçi, M., Yardımcı, M., Kaya, İ. ve Poyraz, Ö. (2002). Kars İli Kazlarında Bazı Yumurta Özellikleri. Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Dergisi, 42 (2).
23. Sever, M. (1999) Türk Mitolojisinde Kuşlar. Millî Folklor Yıl: 11 Sayı: 42 s.83-88.
24. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. “Kaz Yetiştiriciliği.” 19 Ekim 2019 tarihinde erişildi. www.tarimorman.gov.tr.
25. Tarımsal İstatistik. “Kaz Yetiştiriciliği.” 21 Mayıs 2020 tarihinde erişildi. www.tarimsalistatistik.com
26. Taşkın, A., Karadavut, U. ve Camcı, Ö. (2017). Kırşehir İlindeki Damızlık Kaz Yetiştiriciliğini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 4 (2) , 138-144.