Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması
Öz
Bu çalışmada en az işlem uygulanarak doğala en yakın şekilde üretilen tam tahıl çerezinin, pratik kahvaltıya bir alternatif olma potansiyeli araştırılmıştır. Bu kapsamda üretilen tam tahıl çerezi ile piyasadan temin edilen tam tahıllı kahvaltılık gevreğinin besinsel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Yulaf, çavdar ve karabuğdaydan oluşan tam tahıl çerezi; yulaf ve çavdar 180 °C’de 17 dakika ve karabuğday taneleri ise 180 °C’de 10 dakika kavrularak elde edilmiştir. Her iki örnekte besinsel özellikleri belirlemek için genel bileşim analizleri yapılmıştır. Duyusal özelliklerini belirlemek için tam tahıllı kahvaltılık gevrek ile tam tahıl çerezinde duyusal analiz yapılmıştır. Besinsel analiz sonuçlarına göre tam tahıl çerezinin, tam tahıllı kahvaltılık gevreğe göre besinsel açıdan daha zengin bir alternatif olduğu görülmüştür. Özellikle tam tahıl çerezinin, klasik tam tahıllı kahvaltılık gevreğe göre daha yüksek toplam diyet lifi içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan ise dış görünüş, renk, çıtırlık ve tat parametrelerinden gevreğe göre daha düşük puan almış olsa da, doyuruculuk ve genel beğeni parametrelerinden istatistiksel açıdan kahvaltılık gevrekle aynı puanı almıştır. Elde edilen bu sonuçlara göre kahvaltıya bir alternatif olabileceği gibi, yeni geliştirilmiş tam tahıl çerezinin diyetetik bir ara öğün olarak rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir.
Anahtar Kelimeler
Tahıl, diyet lifi, sağlıklı beslenme, kahvaltı alışkanlıkları
Teşekkür
Mersin Üniversitesi Girişim Limanına imkanlarını kullanmamıza izin verdiği için teşekkür ederiz.
Kaynakça
- American Association of Cereal Chemists (AACC). (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.), St. Paul, MN.
- Ahmed, A., Khalid, N., Ahmad, A., Abbasi, N. A., Latif, M. S. Z., ve Randhawa, M. A., (2014). Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. The Journal of Agricultural Science, 152(3), 349-369.
- Blundell, J. E. (1999). The control of appetite: basic concepts and practical implications. Schweizerische Medizinische Wochenschrift, 129(5), 182-188.
- Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S. S., ve Webb, C., (2002). Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International journal of food microbiology, 79(1-2), 131-141.
- Dias‐Faceto, L. S., ve Conti‐Silva, A. C., (2022). Texture of extruded breakfast cereals: Effects of adding milk on the texture properties and on the correlations between instrumental and sensory analyses. Journal of Texture Studies, 53(2), 220-231.
- Ergun, R., (2014). Türkiye'ye Özgü Bazı Ekmek Türlerinin Glisemik İndeks Değerlerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- Fabjan, N., Rode, J., Kosir, I. J., Wang, Z. H., Zhang, Z. ve Kreft, I., (2003). Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6452–6455.
- Giménez, A., Ares, F., ve Ares, G., (2012). Sensory shelf-life estimation: A review of current methodological approaches. Food research international, 49(1), 311-325.
- Hetherington, M. M., (2016). Satiety. Encyclopedia of Food and Health, 717-721.
- Hirunyophat, P., Chalermchaiwat, P., On‐nom, N., ve Prinyawiwatkul, W., (2022). Selected physicochemical properties and sensory acceptability as affected by addition of lecithin and calcium carbonate in extruded breakfast cereals made with silkworm pupae powder and rice flour. International Journal of Food Science & Technology, 57(1), 631-642.
kapsamında lisanslanmıştır.