Bazı Ticari Şalgam Sularının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

The standardization and compatibility assessment of shalgam juice, which has reached significant scales in production and consumption in Turkey and started to be exported to different parts of the world, is determined according to the standard numbered TS 11149. The related Shalgam Juice Standard was lastly revised in 2016. From this date, the number of studies demonstrating the compliance of the shalgam juices commercially available in the market with current legislation is quite limited. In this study, the quality characteristics of five different industrial shalgam juices consumed throughout the Turkey were determined and the compliance of these samples with the related Shalgam Juice Standard (TS 11149) was investigated. It was determined that all or some of the examined shalgam juices did not meet the values reported in the standard in terms of dry matter, salt content, pH, total mesophilic aerobic bacteria number, while they were compatible in terms of ash, total acidity and lactic acid content. Notable differences were determined among the shalgam juices in some characteristics, such as organic acids (acetic, citric), total phenolic content, total monomeric anthocyanin and color properties (L*, a*, b*, C*, h°), for which no value is specified in the standard. The quality and usage ratio of raw materials in the shalgam production are as effective factors as the diversity of the methods applied during the pre-/during/post-production stages for the formation of these significant differences in industrial shalgam juice.

Ülkemizde üretimi ve tüketimi her yıl artarak önemli ölçeklere ulaşan ve dünyanın farklı bölgelerine ihraç edilmeye başlanan şalgam suyunun standardizasyon ve uygunluk değerlendirilmesi TS 11149 numaralı standarda göre belirlenmektedir. İlgili Şalgam Suyu Standardı son olarak 2016 yılında revize edilmiş olup, bu tarihten itibaren piyasada satışa sunulan şalgam sularının güncel mevzuata uygunluğunu gösteren çalışma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada Türkiye genelinde tüketime sunulan beş farklı endüstriyel şalgam suyunun kalite özellikleri belirlenmiş ve bu şalgam sularının ilgili Şalgam Suyu Standardına (TS 11149) uygunlukları araştırılmıştır. İncelenen şalgam sularının tamamının veya bir kısmının kuru madde, tuz oranı, pH, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı bakımından standartta bildirilen değerleri karşılamadığı, kül, toplam asitlik ve laktik asit içeriği bakımından ise standarda uygun oldukları belirlenmiştir. Şalgam suları arasında; standartta herhangi bir limit değer belirtilmeyen organik asit (asetik, sitrik), toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve renk özellikleri (L*, a*, b*, C*, h°) açısından önemli farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir. Piyasada bulunan şalgam sularının kalite ve bileşimlerinde tespit edilen bu önemli farklılıkların oluşmasında üretimde kullanılan hammaddelerin kalitesi ve kullanım oranlarının etkisi olduğu kadar, şalgam suyunun üretim öncesi/sırası/sonrası aşamalarında uygulanan yöntemlerin çeşitlilik göstermesi de etkilidir.