Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması

Sercan Dede; Saide Başak Arıkan; Filiz Altay

Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması

Öz

Çikolatada yağ çiçeklenmesi, sıcaklık dalgalanmaları nedeniyle kakao yağının yeniden kristallenmesi kusurudur. Çikolatada emülsifiye edici olarak bulunan lesitin miktarının kakao yağının kararlı bir yapıda bulunmasına yardımcı olamayacak kadar az olması, tüketici beğenisini olumsuz etkileyen bu sorunu çözümsüz bırakmaktadır. Proteinler, besin değerlerinin yanında gıdalarda viskozite arttırıcı, stabilizör ve jelleştirici gibi özellikleriyle gıda endüstrisinde yapı iyileştirici olarak sıkça kullanılan maddelerdir. Hayvansal kaynaklı proteinlerden kolajenden üretilen jelatin ile süt proteinleri olan kazein ve laktalbuminin bu amaçlar için kullanımı oldukça yaygındır. Bu çalışmanın amacı, emülsifiye edici özelliği bilinen bu proteinlerin kakao yağını tutma kapasitelerinin belirlenmesidir. Bununla birlikte yüzey gerilimi ve zeta potansiyel ölçümleri de yapılmıştır. Jelatinin kakao yağı absorplamasının laktalbumin ve kazeine göre daha iyi olduğu görülmüştür. Aynı zamanda yüzey gerilimi diğer proteinlere göre düşüktür. Ancak zeta potansiyel değeri bakımından en iyi sonucu laktalbumin vermiştir. Bu çalışmanın çıktıları, çikolatada hem emülsifiye edici hem de yağ çiçeklenmesini önleyici olarak işlev gösterecek modifiye proteinlerle ilgili araştırmalarda kullanılabilecektir.

Anahtar Kelimeler

Jelatin,kazein,laktalbumin,kakao yağı,yağ absorplama,zeta potansiyel,yüzey gerilimi

Kaynakça

[1] Bricknell, J. ve Hartel, RW. 1998. Relation of Fat Bloom in Chocolate to Polymorphic Transition of Cocoa Butter. Journal of American Oil Chemists’s Society, 75(11), 1609-1615.
[2] Altan, A. Özel Gıdalar Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Yayınları. No:191, 11. Baskı. (2010), s: 60-61. Adana.
[3] GTHB, 2016. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı resmi sitesi. www.tarim.gov.tr Erişim tarihi: 17.02.2016
[4] Sun, C. ve Gunasekaran, S. (2009). Effects of protein concentration and oil-phase volume fraction on the stability and rheology of menhaden oil-in-water emulsions stabilized by whey protein isolate with xanthan gum. Food Hydrocolloids, 23(1), 165−174.
[5] Taherian, A. R.; Britten, M.; Sabik, H. ve Fustier, P. (2011). Ability of whey protein isolate and/or fish gelatin to inhibit physical separation and lipid oxidation in fish oil-in-water beverage emulsion. Food Hydrocolloids, 25, 868−878.
[6] Lankfeld, J.M.G. ve Lyklema J. (1972). Adsorption of polyvinyl alcohol on the paraffin–water interface. I. Interfacial tension as a function of time and concentration. Journal of Colloid and Interface Science, 41, 454–465.
[7] Courthaudon, J. L., Dickinson, E. ve Christie, W. W. (1991). Competitive adsorption of lecithin and p-casein in oil in water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39, 1365-1368.
[8] Dalgleish, D. G., Srinivasan, M. ve Singh, H. (1995). Surface properties of oil-in-water emulsion droplets containing casein and Tween-60. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 2351-2355.

[9] Dalgleish, D. G. (1996). Conformations and structures of milk proteins adsorbed to oil-water interfaces. Food Research International, 29(5-6), 541-547.
[10] Dickinson, E. (1997). Properties of emulsions stabilized with milk proteins: overview of some recent developments. J. Dairy Sci., 80: 2607-2619.
[11] Min Hu, D., Mc Clements, J. ve Decker, E. A. (2003). Lipid Oxidation in Corn Oil-in-Water Emulsions Stabilized by Casein, Whey Protein Isolate, and Soy Protein Isolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(6), 1696–1700.
[12] Dickinson, E., Rolfe, S. E., Dalgleish, D. G. (1988). Competitive absorption of Rs1-casein and â-casein in oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 265, 397-405.
[13] Euston, S. E., Singh, M., Munro, P. A. ve Dalgleish, D. G. (1995). Competitive absorption between sodium caseinate and oil-soluble and water-soluble surfactants in oil-in-water emulsions. Journal of Food Science, 60, 1124-1131.
[14] Dickinson, E. ve Golding, M. (1998). Influence of calcium ions on creaming and rheology of emulsions containing sodium caseinate. Colloids Surface A, 144, 167-177.
[15] Dickinson, E ve Gelin, J-L. (1992). Influence of emulsifier on competitive adsorption of αs-casein + β-lactoglobulin in oil-in-water emulsions. Colloids and Surfaces. 63(3–4), 329–335.
[16] Dalgleish, D. G. (1997). Adsorption of protein and the stability of emulsions. Trends in Food Science & Technology, 8(1), 1–6.
[17] Dickinson, E. (2011). Mixed biopolymers at interfaces: Competitive adsorption and multilayer structures. Food Hydrocolloids, 25, 1966-1983.
[18] Jara, F.L., Sanchez, C.C., Patino, J.M.R. ve Pilosof, A.M.R. (2014). Competitive adsorption behavior of β-lactoglobulin, α-lactalbumin, bovine serum albumin in presence of hydroxypropylmethylcellulose. Influence of pH. Food Hydrocolloids, 35, 189–197.
[19] Salminen, H. ve Weiss, J. (2014). Electrostatic adsorption and stability of whey protein–pectin complexes on emulsion interfaces. Food Hydrocolloids, 35,410-419.
[20] Fustier, P., Achouri, A., Taherian, A. R., Britten, M., Pelletier, M., Sabik, H., Villeneuve, S., ve Mondor, M. (2015). Protein−Protein Multilayer Oil-in-Water Emulsions for the Microencapsulation of Flaxseed Oil: Effect of Whey and Fish Gelatin Concentration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63, 9239−9250.
[21] Skurtys O., Acevedo C., Pedreschi F., Enrione J., Osorio F. ve Aguilera., J.M., (2001). Food Hydrocolloid Edible Films and Coatings. Science & Engineering, ss.34.
[22] Dickinson, E. An Introduction to Food Colloids. Oxford University Press, (1992). Oxford.
[23] Dickinson, E. (2009). Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids, 23, 1473–1482.
[24] Ma, W., Tang, C-H., Yin, S-W., Yang, X-Q., Wang, Q., Liu, F. ve Wei, Z-H. (2012). Characterization of gelatin-based edible films incorporated with olive oil. Food Research International, 49, 572–579.
[25] Dickinson, E. (2001). Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and rheology. Colloids and Surfaces B, 20, 197–210.
[26] Dickinson, E. (2006). Structure formation of casein-based gels, foams and emulsions. Colloids and Surfaces A, 288, 3–11.
[27] Dickinson, E. (1999). Caseins in emulsions: interfacial properties and interactions. International Dairy Journal, 9, 305-312.
[28] Dybowska, B.E. (2008). Properties of milk protein concentrate stabilized oil-in-water emulsions. Journal of Food Engineering, 88(4), 507-513.
[29] Horn, A.F., Wulff, T., Nielsen, N.S. ve Jacobsen, C. (2013). Effect of alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin on the oxidative stability of 10% fish oil-in-water emulsions depends on pH. Food Chemistry, 141(1), 574-581.
[30] Liang, Y., Patel, H., Matia-Merino, L., Ye, A. ve Golding, M. (2013). Structure and stability of heat-treated concentrated dairy-protein-stabilised oil-in-water emulsions: A stability map characterisation approach. Food Hydrocolloids, 33, 297-308.
[31] Singh, H. ve Ye, A. Chapter 12 – Interactions and Functionality of Milk Proteins in Food Emulsions. Milk Proteins (Second edition). From Expression to Food. A volume in Food Science and Technology, (2014), 359-386.
[32] Hebishy, E., Buffa, M., Guamis, B., Blasco-Moreno, A. ve Trujillo, A-J. (2015). Physical and oxidative stability of whey protein oil-in-water emulsions produced by conventional and ultra-high-pressure homogenization: Effects of pressure and protein concentration on emulsion characteristics. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 32, 79–90.
[33] Öztürk, B. ve Clements, D.J. (2016). Progress in natural emulsifiers for utilization in food emulsions. Current Opinion in Food Science, 7, 1-6.
[34] Tavernier, I., Wijaya, W., Van der Meeren, P., Dewettinck, K. ve Patel, A. R. (2016). Food-grade particles for emulsion stabilization. Trends in Food Science & Technology, 50, 159-174.
[35] Caprez, A., Arrigoni, E., Amadò, R. ve Neukom, H. (1986). Influence of different types of thermal treatment on the chemical composition and physical properties of wheat bran. Journal of Cereal Science, 4(3), 233-239.
[36] Han, J.H. ve Krochta, J.M. (2001). Physical Properties and Oil Absorption of Whey-Protein-Coated Paper. Journal of Food Science, 66(2), 294-299.
[37] Larachi, F., Laurent, A., Midoux, N. ve Wild, G. (1991). Experimental study of a trickle-bed reactor operating at high pressure; two phase pressure drop and liquid saturation. Chemical Engineering Science. 46(5/6), 1233-1246.
[38] Saldamlı, İ. ve Temiz, A. Bölüm 4- Aminoasitler, Peptidler ve Proteinler. Amino grubunun alkolle inaktivasyonu. Gıda Kimyası. (Ed. Saldamlı, İ.) Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 1998. ss: 209.
[39] Dickinson, E ve Woskett, C.M. (1988). Effect of alcohol on adsorption of casein at the oil-water interface. Food Hydrocolloids, 2(3), 187-194.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Sercan Dede
Mustafa Kemal Üniversitesi
0000-0003-2049-9497
Türkiye

Saide Başak Arıkan Bu kişi benim

Filiz Altay ^*
İstanbul Teknik Üniversitesi
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

18 Mayıs 2018

Gönderilme Tarihi

10 Şubat 2018

Kabul Tarihi

17 Mayıs 2018

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2018 Cilt: 2 Sayı: 1

IZ

https://izlik.org/JA46RD88NJ

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Dede, S., Arıkan, S. B., & Altay, F. (2018). Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 2(1), 64-71. https://izlik.org/JA46RD88NJ

AMA

1.Dede S, Arıkan SB, Altay F. Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması. KİFMD. 2018;2(1):64-71. https://izlik.org/JA46RD88NJ

Chicago

Dede, Sercan, Saide Başak Arıkan, ve Filiz Altay. 2018. “Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması”. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi 2 (1): 64-71. https://izlik.org/JA46RD88NJ.

EndNote

Dede S, Arıkan SB, Altay F (01 Mayıs 2018) Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi 2 1 64–71.

IEEE

[1]S. Dede, S. B. Arıkan, ve F. Altay, “Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması”, KİFMD, c. 2, sy 1, ss. 64–71, May. 2018, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA46RD88NJ

ISNAD

Dede, Sercan - Arıkan, Saide Başak - Altay, Filiz. “Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması”. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi 2/1 (01 Mayıs 2018): 64-71. https://izlik.org/JA46RD88NJ.

JAMA

1.Dede S, Arıkan SB, Altay F. Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması. KİFMD. 2018;2:64–71.

MLA

Dede, Sercan, vd. “Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması”. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, c. 2, sy 1, Mayıs 2018, ss. 64-71, https://izlik.org/JA46RD88NJ.

Vancouver

1.Sercan Dede, Saide Başak Arıkan, Filiz Altay. Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması. KİFMD [Internet]. 01 Mayıs 2018;2(1):64-71. Erişim adresi: https://izlik.org/JA46RD88NJ