TEFF (Eragrostic tef) UNUNUN EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ÜRETİME ETKİSİ

Yıl 2021, , 107 - 121, 30.06.2021

Hatice Şanlıdere Aloğlu

https://doi.org/10.34186/klujes.947592

Öz

Bu çalışmada teff unu ve transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Buğday unu (kontrol), buğday unu+teff unu, buğday unu+ TG ve buğday unu+teff unu+ TG olmak üzere 4 farklı şekilde ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Teff unu buğday ununa 1:3 oranında katılmıştır. TG enzim oranı 100 ppm olarak kullanılmıştır. Sonuçta teff unu içeren ekmeklerin gluten oranının daha düşük olması nedeni ile buğday unundan üretilen ekmeklere göre bazı kalite parametrelerinde farklılıklar gözlenmiş fakat duyusal açıdan ekmekler beğenilmiştir. Ayrıca hem sadece buğday unu hem de buğday unu-teff unu karışımına TG enzimi ilavesinin ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkisinin bulunmadığı, hatta kalitenin olumsuz olarak etkilediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Teff unu, Transglutaminaz, Buğday unu

Kaynakça

• [1] El-Alfy, T.S., Ezzat, S.M., Sleem, A.A., Chemical and Biological Study of the Seeds of Eragrostis tef (Zucc.) Trotter. Natural Product Research, 26 (7), 619-629, 2012.
• [2] Üke Ö., Kinoa ve Teff Bitkilerinde Hasat Zamanının Ot Verim ve Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016.
• [3] Gebru, Y.A., Hyun-II, J., Young-Soo, K., Myung-Kon K., Kwang-Pyo, K., Variations in Amino Acid and Protein Profiles in White versus Brown Teff (Eragrostis Tef ) Seeds, and Effect of Extraction Methods on Protein Yields. Foods, 8, 202, 1-15, 2019.
• [4] Gebremariam, M.M., Zarnkow, M. Becker, T., Teff (Eragrostis tef) as a Raw Material for Malting, Brewing and Manufacturing of Gluten-free Foods and Beverages: A Review. Journal of Food Science and Technology, 51 (11), 2881-2895, 2014.
• [5] Ketema, S., Tef Eragrostis Tef (Zucc.) Trotter, Promoting the Conservation and Use of Underutilized and Neglected Crops 12, International Plant Genetic Resources Institute Ethiopia, 1997.
• [6] Ketema S., Tef Eragrostis Tef Breeding, Genetic Resources, Agronomy, Utilization and Role in Ethiopian Agriculture, Ethiopian Institute of Agricultural Research, Ethiopia, 1993.
• [7] Ersoy G., Hasbay A., Sporcu Beslenmesi, Sinem Matbaacılık, Ankara, 2016.
• [8] Naneli İ. Sakin, M.A., Kıral, A.S., Tokat-Kozova Şartlarında Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 32 (1), 91-103, 2015.
• [9] Hayıt F., Gül H., Çölyak ve Çölyak Hastalıkları İçin Üretilen Ekmeklerin Kalite Özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7 (1), 163-169, 2017.
• [10] Yıldırım, S., Fırat A., Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L. em Thell) Adaptasyonunda Vernelizasyon Tepkiyi Kontrol Eden Genlerin Etkisi 1. Kalıtım Dereceleri. Anadolu Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 16 (1), 1-34, 2006.
• [11] Erekul, O., Yiğit, A., Koca, Y.O., Ellmer, F., Weib, K., Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25 (Özel sayı-1), 31-36, 2016.
• [12] Kotancılar, G., Çelik, İ., Ertugay, Z., Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26 (3), 431-441, 1995.
• [13] Ertaş, N., Bilgiçli, N., Türker, S., Aktif Soya Unu, Glukoz Oksidaz ve Lipaz Enzim Katkılarının Un, Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi. Gıda, 31 (3),143-149, 2006.
• [14] Koca, A.F., Anil, M., Effect of Flaxseed and Wheat Flour Blends on Dough Rheology and Bread Quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1172-1175, 2007.
• [15] Blanco, C.A., Ronda, F., Pérez, B., Pando, V. Improving Gluten-free Bread Quality by Enrichment with Acidic Food Additives. Food Chemistry, 127, 1204-1209, 2011.
• [16] Şen, H., Bazı Doğal Bitkisel Katkıların Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri ile Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013.
• [17] Fendri, L.B., Chaari, F., Maaloul, M., Kallel, F., Abdelkafi, L., Chaabouni, S.E., Ghribi-Aydi, D. Wheat Bread Enrichment by Pea and Broad Bean Pods Fibers: Effect on Dough Rheology and Bread Quality. LWT - Food Science and Technology, 73, 584-591, 2016.
• [18] Alaunyte, I., Stojceska, V., Plunkett, A., Ainsworth, P., Derbyshire, E., Improving the Quality of Nutrient-rich Teff (Eragrostis tef) Breads by Combination of Enzymes in Straight Dough and Sourdough Breadmaking. Journal of Cereal Science, 55, 22-30, 2012.
• [19] Dłużewska, E., Marciniak-Lukasiak, K., Kurek, N., Effect of Transglutaminase Additive on the Quality of Gluten-free Bread. CyTA - Journal of Food, 13 (1), 80-86, 2015.
• [20] Bardi, R.R., Tabari, M., Tavakolipor, H., Improving the Rheological Properties of 18% Wheat Flour as Affected by Transglutaminase Enzyme. Journal of Food and Bioprocess Engineering, 3 (2), 138-146, 2020.
• [21] Moradi, M., Bolandi, M., Arabameri, M., Karimi, M.,•Baghaei, H., Nahidi, F., Kanafi, M.E. Semi‐volume Gluten‐free Bread: Effect of Guar Gum, Sodium Caseinate and Transglutaminase Enzyme on the Quality Parameters. Journal of Food Measurement and Characterization, 15, 2344-2351, 2021.
• [22] Erem F., Certel M., Fırın Ürünlerinde Enzim Uygulanmaları. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu, 2006.
• [23] Hayıt, F., Gül, H., Tam Karabuğday Unu ve Transglutaminaz İlavesinin Kısmi Pişirilerek Dondurulmuş Ekşi Mayalı Ekmeklerin Fiziksel ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi. Mediterranean Agricultural Sciences, 30 (2), 113-119, 2017.
• [24] Hayıt, F., Karabuğday, Transglutaminaz ve Ekşi Mayanın Dondurulmuş Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014.
• [25] MEGEP Gıda Teknolojisi, Un ve Unlu Mamüllerdeki Analizler 2, Ankara, 2013.
• [26] Cemeroğlu, B., Özkan, M., Yemenicioğlu, A., Kırca, A., Yemiş, O., Gıda Analizleri. Ed: Cemeroğlu B., Bizim Büro Basımevi, Ankara, 2007.
• [27] AOAC, 1990. Official Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
• [28] AACC, 2000. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn, USA.
• [29] Dertli, E., Yılmaz, M.T.,Tatlisu N.B., Toker, O.S., Cankurt, H.,Sagdic, O.,Effects of in Situ Exopolysaccharide Production and Fermentation Conditions on Physicochemical Microbiological, Textural and Microstuctural Properties of Turkish-type Fermented Sausage (Sucuk). Meat Science, 121, 156-165, 2016.
• [30] Hayıt, F., Gül, H. Kinoa Ununun ve Kısmi Pişirilerek Dondurma Yönteminin Glutensiz Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 9 (2), 406-427, 2019.
• [31] http://www.tusaf2016.org/wp-content/uploads/2016/04/Serta%C3%A7-%C3%96zer.pdf
• [32] Stallknecht, G.F., Gilbertson, K.M., Eckhoff. J.L., Teff: Food Crop for Humans and Animals. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New Crops. Wiley, New York, 1993.
• [33] Elgün, A., Ertugay, Z., Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, 2002.
• [34] Türk Gıda Kodeksi, Buğday Unu Tebliği, Tebliğ No:2013/9, Ankara.
• [35] Dizlek H., Gül H., Farklı Düzeylerde Kullanılan L-askorbik Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2 (2), 1-10, 2007.
• [36] Dizlek, H., Özer, M.S., Süne Zararına Uğramış Ekmeklik Buğdayların Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve İyileştirilmesi Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22 (1), 33-43, 2010.
• [37] Demiray E., Çelik, İ., Nogay, O., Tülek, Y., Denizli Karahöyük Ekmeği Zığır’ın Renk ve Tekstürel Özellikleri. Akademik Gıda, 13 (3), 223-228, 2015.
• [38] Torbica, A., Hadnadev, M., Dapcevic, T., Rheological, Textural and Sensory Properties of Gluten-free Bread Formulations Based on Rice and Buckwheat Flour. Food Hydrocolloids, 24, 626-632, 2010.
• [39] Keskin M. Setlek, P., Demir, S., Use of Color Measurement Systems in Food Science and Agriculture. International Advanced Researches & Engineering Congress, 16-18 November, Osmaniye/Türkiye, 2017.