Araştırma Makalesi
PDF Zotero Mendeley EndNote BibTex Kaynak Göster

ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ

Yıl 2019, Cilt 5, Sayı 1, 68 - 86, 30.06.2019
https://doi.org/10.34186/klujes.565223

Öz

Bu çalışmada kullanılan başlatıcı kültür çeşidinin, rennet enziminin ve depolama sıcaklığının ultrafiltrasyon (UF) sisteminden geçen sütten elde edilen Beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kimozin enzimi, mikrobiyal enzim, proteolitik aktivitesi yüksek başlatıcı kültür, proteolitik aktivitesi düşük başlatıcı kültür kullanılarak UF pastörize süt ve UF çiğ sütle 6 çeşit peynir üretilmiştir. Depolama sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla peynirler 4 ay boyunca 4°C ve 8 °C’ de depolanmıştır. Fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. UF beyaz peynirlerin mineral madde analizleri (Cu, Zn, Cr, P, Mg, Ca, Fe, Ka, Na) ICP-OES ile belirlenmiştir.

Peynir örneklerinde kurumadde, SH, tuz ve kül miktarları depolama süresinde artış gösterirken, pH, protein, TMAB, psikrofilik bakteri ve maya küf sayılarında azalma görülmüştür. Üretim şeklinin tüm analiz değerleri üzerinde etkisinin önemli olduğu (p<0,05), yağ, tuz ve kül değerlerinde ise üretim farklılıklarının etkisinin önemli olmadığı (p>0,05), depolama sıcaklığının ise sadece protein, SH ve psikrofilik bakteri sayısı üzerinde etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre mikrobiyal enzim ile üretilen B ve D peynir örnekleri beğeni kazanmıştır.

Kaynakça

  • [1] Topçu, A., 2004. Kaşar ve Beyaz Peynirlerde Acılaşmaya Yol Açan Peptidlerin Saptanması ve Starter Kültürlerin Etkisinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 158s, Ankara.
  • [2] Üçüncü, M., 2008. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. 1. ve 2. Cilt, Meta Basım Matbaası, 2. Basım,1236s, İzmir.
  • [3] Mistry, V.V.,Maubıos, J.L., 1993. Application of MembraneSeparationcTechnologyToCheeseProduction (EditedBy: P.F. Fox). Cheese: Chemistry, PhysicsandMicrobiology, ChapmanandHall, London, Pp.493-522.
  • [4] Paksoy, G., 2016.Bazı Baharatların UltrafiltreBeyaz Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Yüksek Lisans Tezi, 63s,Tekidağ.
  • [5] Yetişmeyen, A., Çimer, A., Özer, M., Odabaşı, S., Deveci, O., 1998. Ultrafiltrasyon Tekniği İle Salamura Beyaz peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerinin Etkisi. Gıda/TheJournalof Food,23(1).
  • [6] Karami, M.,Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, K., Safari, M., 2009. Changes İn theRheologicalProperties of Iranian UF-FetaCheeseDuringRipening.FoodChemistry, 112(3), 539-544.
  • [7] Soltanı, M., Boran, O.S.,Hayaloğlu, A.A., 2016. Effect of Variousblends of CamelChymosinAndMicrobialRennet (Rhizomucormiehei) on Micro StructureandRheologicalPropertiesof.Iranian UF White CheeseFoodScienceandTechnology 68 (2016) 724-728.
  • [8] Karatas, S., Tekin, Z. H., Kiran, E., 2016. Reasons of Bitterness in Ultrafiltrated White Cheese. International Journal of InnovativeStudies in SciencesandEngineeringTechnology, ISSN 2455-4863,www.ijisset.org.
  • [9] IDF, 1987. Determination of Total Solids Content. IDF standard21B.Brussels,Belgium: International Dairy.
  • [10] Anonim, 1990. Türk Standartları Enstitüsü, T.S. 8189, Sütte Yağ Tayini-Gerber Metodu.
  • [11] Öner, Z., Aloğlu, H. Ş. (Ed.), 2018. Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Yayıncılık, 590 s. İzmir.
  • [12] Anonim, 2006. Türk Standartları Enstitüsü, Beyaz Peynir Standardı, TS 591, Ankara.
  • [13] Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K.,1992. ChemicalandPhysicalMethods in Standard.,433–531
  • [14] AOAC.,1990. OfficialMethods of Analysis, 15th Ed., Association of Official Analysis Chemists: Arlington, VA, USA
  • [15] IDF, 1993. Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels, Belgium
  • [16] Karahan, A. G.,Arıdoğan-Cicioğlu, B., Çakmakçı, M. L., 2002. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu. SDÜ Yayın No. 24, 171s., Isparta.
  • [17] Çakmakçı, M. L., Karahan, A. G., Çakır, İ. 2008. Mikrobiyoloji. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36, Bizim Büro Basımevi, 227s, Ankara.
  • [18] Marshall, R. T., 1992. StandardMethodsForTheExamination of DairyProducts.
  • [19] Moynihan, A.C.,Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J.J., Johnson, M.E., Lucey, J.A., Mcsweeney, P.L.H., 2014. Effect of CamelChymosin on TheTexture, Functionality, andSensoryProperties of Low-Moisture, Part-Skim MozzarellaCheese. J. DairySci. 97, 85–96.
  • [20] Koca, N., 1996. Çeşitli Starter Kültür Kombinasyonlarının İzmir Teneke Tulum Peynirlerinin Nitelikleri Üzerine Etkileri Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 146s, İzmir.
  • [21] Çepoğlu, F. 2005. Beyaz Peynir Üretiminde RekombinantKimozin Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 69 s, Şanlıurfa
  • [22] Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, McSweeney PLH., 2005. Influence of Starters On Chemical, Biochemical, andSensoryChanges İn Turkish White-BrinedCheeseDuringRipening. J DairySci, 88:3460-3474.
  • [23] Soltanı, M., 2013. İran’da Üretilen Ultrafiltre Beyaz Peynirin Özellikleri Üzerine Tuz Oranı ve Depolama Süresinin Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 168s, Adana.
  • [24] Dağdemir, E., 2001. Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Farklı Starter Kültür Kullanımının Peynir Kalitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 73s, Erzurum.
  • [25] Hayaloğlu, A. A., 2003. Starter Olarak Kullanılan Bazı LactococcusSuşlarının Beyaz peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 170s, Adana
  • [26] Al-Otaıbı, M. M.,Wılbey, R.A., 2005. Effect of Chymosinand Salt Reduction on theQuality of Ultrafiltrated White-SaltedCheese. Journal of DairyResearch, 72(2), 234-242.
  • [27] Metin, M., 2014. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Yayıları Rektörlük Yayın No:8, 13. Baskı, 802s, İzmir.
  • [28] Karaca, O. B., 2007. Mikrobiyel Kaynaklı Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 149s, Adana.
  • [29] Kılıç, S., Karagözlü, C., Uysal, H., Akbulut, N., 2002. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Peynir Çeşitlerinin Kalsiyum, Fosfor, Sodyum ve Potasyum Düzeyleri Üzerine Bir Değerlendirme. TheJournalof Food, 27(3).
  • [30] Bulut, B. 2006. Çiğ Pastörize Sütten İşlenen Mihaliç Peynirlerinin Kimyasal Bileşimi ve Olgunlaşma Sırasındaki Mikrobiyal Florasındaki Değişimin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek LisansTezi, 78s, Konya.
  • [31] Ünlütürk, A.,Turantaş, F., (Ed.), 2015. Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbacılık, 578 s. İzmir.
  • [32] Demirel, M., 2009. Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Urfa Peynirinin Raf Ömrünün Tehlike Analizi Yöntemi İle Saptanması. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 80s, Şanlıurfa.
  • [33] Fox, PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP., 2000. Fundamentals of CheeseScience. AspenPublishers, Gaithersburg, 587 pp
  • [34] Morul, F., 2011, Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 98s, Van
  • [35] Yıldız, B., 2015. Karbondioksit Uygulamasının Beyaz peynir Kalitesine Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 106s, Isparta.
  • [36] Dinkçi, N., ve Gönç, S. 2000. MucorMiehei’den Elde Edilen Lipaz (Piccantase A) Enziminin Beyaz Peynirin Olgunlaşmasında Kullanılması Üzerine Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, İzmir, 37(2-3), 141-148.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Mühendislik
Bölüm Sayı
Yazarlar

Zübeyde ÖNER (Sorumlu Yazar)
SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
0000-0003-2557-0731
Türkiye


Zerrin ARISOY
SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
0000-0002-8413-7607
Türkiye

Destekleyen Kurum Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi
Proje Numarası 4869-YL1-17
Teşekkür Bu araştırma Süleyman Demirel Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından YL1-17-4869 no’lu yüksek lisans projesi kapsamında desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.
Yayımlanma Tarihi 30 Haziran 2019
Yayınlandığı Sayı Yıl 2019, Cilt 5, Sayı 1

Kaynak Göster

Bibtex @araştırma makalesi { klujes565223, journal = {Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi}, issn = {2458-7494}, eissn = {2458-7613}, address = {}, publisher = {Kırklareli Üniversitesi}, year = {2019}, volume = {5}, pages = {68 - 86}, doi = {10.34186/klujes.565223}, title = {ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ}, key = {cite}, author = {Öner, Zübeyde and Arısoy, Zerrin} }
APA Öner, Z. & Arısoy, Z. (2019). ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ . Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi , 5 (1) , 68-86 . DOI: 10.34186/klujes.565223
MLA Öner, Z. , Arısoy, Z. "ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ" . Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 5 (2019 ): 68-86 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/klujes/issue/46386/565223>
Chicago Öner, Z. , Arısoy, Z. "ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 5 (2019 ): 68-86
RIS TY - JOUR T1 - ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ AU - Zübeyde Öner , Zerrin Arısoy Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.34186/klujes.565223 DO - 10.34186/klujes.565223 T2 - Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 68 EP - 86 VL - 5 IS - 1 SN - 2458-7494-2458-7613 M3 - doi: 10.34186/klujes.565223 UR - https://doi.org/10.34186/klujes.565223 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ %A Zübeyde Öner , Zerrin Arısoy %T ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ %D 2019 %J Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi %P 2458-7494-2458-7613 %V 5 %N 1 %R doi: 10.34186/klujes.565223 %U 10.34186/klujes.565223
ISNAD Öner, Zübeyde , Arısoy, Zerrin . "ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 5 / 1 (Haziran 2019): 68-86 . https://doi.org/10.34186/klujes.565223
AMA Öner Z. , Arısoy Z. ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi. 2019; 5(1): 68-86.
Vancouver Öner Z. , Arısoy Z. ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi. 2019; 5(1): 68-86.
IEEE Z. Öner ve Z. Arısoy , "ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ", Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi, c. 5, sayı. 1, ss. 68-86, Haz. 2019, doi:10.34186/klujes.565223