KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ

Yıl 2019, Cilt: 5 Sayı: 2, 184 - 199, 31.12.2019

Bayram Çetin

https://doi.org/10.34186/klujes.653102

Öz

Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan bazı baharatların, köftelerde Salmonella Enteritidis ve Staphlylococcus aureus üzerine inhibitör etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için % 82.5 kıyma, %10 galeta unu, %5 soğan, %1 tuz, % 0.25 karabiber içeren köfte harcı, taze S. Enteritidis ve S. aureus kültürü ile kontamine edilmiş ve başlangıç populasyonu sırasıyla 4.78x104 ve 1.00x104 kob/g olarak belirlenmiştir. İyice karıştırılan köfte harcı 6 eşit gruba ayrılarak, gruplara ayrı ayrı kırmızı pul biber, defne yaprağı, kekik, yenibahar ve bu baharatları eşit oranda içeren miks %1 oranında ilave edilerek tekrar iyice karıştırılmıştır. Şekil verilen köfte örnekleri 200 gram olacak şekilde ambalajlara koyularak, 4°C’de 10 gün boyunca depolanmıştır. Köfte örnekleri iki gün ara ile incelenmiştir. Araştırmada elde edilen verilere göre depolama süresi sonunda kontrol grubu örnekleri ile mukayese edildiğinde; kırmızı pul biber, defne yaprağı, kekik, yeni bahar ve baharat karışımı köfte örneklerinde S. Enteritidis sayısında sırasıyla 0.64, 1.25, 1.09, 0.92 ve 0.51 log kob/g inhibisyon sağlamıştır. S. Enteritidis üzerine en az kırmızı pul biberin, en fazla defne yaprağının inhibitör etki gösterdiği belirlenmiştir. S. aureus sayısında ise sırasıyla 0.73, 1.04, 1.31, 0.61 ve 0.29 log kob/g inhibisyon sağlamıştır. Sonuç olarak baharatların köftelerde değişik oranlarda antimikrobiyel etkiye sahip oldukları görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Baharat, S. Enteritidis, S. aureus, Dekontaminasyon

Kaynakça

• [1] Anonim ,Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, 2012/74, 2012.
• [2] Anonim , TS 10580 Köfte-Hamburger Köfte –Pişmemiş. TSE, Ankara, 2010.
• [3] Ertaş, Y., Gezmen, Karadağ, M., Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi; 2(1), 2013.
• [4] Yıldız, A., Karaca, T., Çakmak, Ö., Yörük, M., Başkaya, R., İstanbul da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi, YYÜ. Vet. Fak. Derg.; 15(1-2):53-57, 2004.
• [5] Çetin, B., Sodyum laktatın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrü üzerine etkisi, Doktora tezi, İ.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 2000.
• [6] Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., Kaymaz, Ş., Hamburger ve inegöl köftelerinden Escherichia coli O157: H7 izolasyonu, Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg.; 45: 221-227, 1998.
• [7] Karım, G. Bacteriological quality of raw and cooked hamburger at the retail level in Tehran. J. Food Prot.; 40(8):560-561, 1977.
• [8] Birer, S., Yiyeceklerimizin içinde kullandığımız baharatlar ve özellikleri. Gıda; 11(1), 1986.
• [9] Anonim, Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği, 2000/16, 2000.
• [10] Anonim, TS 2419 Kırmızıbiber- Öğütülmüş. TSE, Ankara, 2001.
• [11] Anonim, TS 2624 Yenibahar, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2004.
• [12] Coşkun, F., Tekirdağ piyasasında satılan bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi; 7(1), 2010.
• [13] Çelik, S., Yılmaz, Ö., Defne yaprak ve meyvesinin yağ asitleri bileşimi. Gıda; 22(3). 165-167, 1996.
• [14] Çon, A. H., Ayar, A., Gökalp, H. Y., Bazı baharat uçucu yağlarının çeşitli bakterilere karşı antimikrobiyal etkisi, Gıda; 23(3): 171-175, 1998.
• [15] Karankı, E. Ülkemizde Yaygın olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Aktivistesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, 2013.
• [16] Ünver, Ç. T., Baharat Sanayi, Adnan Menderes Üniversitesi Tarım Ekonomisi Bölümü, 2012.
• [17] Obaidat, M. M., and Frank, J. F. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on the intact and damaged portions of lettuce and spinach leaves by using allyl isothiocyanate, carvacrol, and cinnamaldehyde in vapor phase. J. Food Prot. 72:2046–2055, 2009.
• [18] Üner, Y., Aksu, H., Ergün, Ö., Baharatın çeşitli mikroorganizmalar üzerine etkileri, İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg.; 26(1).1-30, 2000.
• [19] Bayaz, M., Esansiyel Yağlar: Antimikrobiyal, Antoksidan ve Antimutajenik Aktiviteleri. Akademik Gıda, 12(3):45-53, 2014.
• [20] Benli, M.,Yiğit, N. Ülkemizde yaygın kullanımı olan kekik (Thymus vulgaris) Bitkisinin Antimikrobiyal Aktivitesi. Orlab-line Mikrobiyoloji Dergisi, (3):1-8, 2005.
• [21] Altundağ, Ş., Aslım, B. Kekiğin Bazı Bitki Patojenleri Üzerine Antimikrobiyal Etkisi. Orlab on –line Mikrobiyoloji Dergisi, 3(7):12-14, 2005.
• [22] Doğan, A.,Bayrak, A.,Akgül, A. Bazı kekik Türlerinin Uçucu Yağ Bileşimi Üzerinde Araştırma. Gıda, (4), 1985.