Yıl 2019, Cilt 5 , Sayı 2, Sayfalar 184 - 199 2019-12-31

KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ

Bayram ÇETİN [1]


Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan bazı baharatların, köftelerde Salmonella Enteritidis ve Staphlylococcus aureus üzerine inhibitör etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için % 82.5 kıyma, %10 galeta unu, %5 soğan, %1 tuz, % 0.25 karabiber içeren köfte harcı, taze S. Enteritidis ve S. aureus kültürü ile kontamine edilmiş ve başlangıç populasyonu sırasıyla 4.78x104 ve 1.00x104 kob/g olarak belirlenmiştir. İyice karıştırılan köfte harcı 6 eşit gruba ayrılarak, gruplara ayrı ayrı kırmızı pul biber, defne yaprağı, kekik, yenibahar ve bu baharatları eşit oranda içeren miks %1 oranında ilave edilerek tekrar iyice karıştırılmıştır. Şekil verilen köfte örnekleri 200 gram olacak şekilde ambalajlara koyularak, 4°C’de 10 gün boyunca depolanmıştır. Köfte örnekleri iki gün ara ile incelenmiştir. Araştırmada elde edilen verilere göre depolama süresi sonunda kontrol grubu örnekleri ile mukayese edildiğinde; kırmızı pul biber, defne yaprağı, kekik, yeni bahar ve baharat karışımı köfte örneklerinde S. Enteritidis sayısında sırasıyla 0.64, 1.25, 1.09, 0.92 ve 0.51 log kob/g inhibisyon sağlamıştır. S. Enteritidis üzerine en az kırmızı pul biberin, en fazla defne yaprağının inhibitör etki gösterdiği belirlenmiştir. S. aureus sayısında ise sırasıyla 0.73, 1.04, 1.31, 0.61 ve 0.29 log kob/g inhibisyon sağlamıştır. Sonuç olarak baharatların köftelerde değişik oranlarda antimikrobiyel etkiye sahip oldukları görülmüştür.
Baharat, S. Enteritidis, S. aureus, Dekontaminasyon
  • [1] Anonim ,Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, 2012/74, 2012.
  • [2] Anonim , TS 10580 Köfte-Hamburger Köfte –Pişmemiş. TSE, Ankara, 2010.
  • [3] Ertaş, Y., Gezmen, Karadağ, M., Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi; 2(1), 2013.
  • [4] Yıldız, A., Karaca, T., Çakmak, Ö., Yörük, M., Başkaya, R., İstanbul da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi, YYÜ. Vet. Fak. Derg.; 15(1-2):53-57, 2004.
  • [5] Çetin, B., Sodyum laktatın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrü üzerine etkisi, Doktora tezi, İ.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 2000.
  • [6] Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., Kaymaz, Ş., Hamburger ve inegöl köftelerinden Escherichia coli O157: H7 izolasyonu, Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg.; 45: 221-227, 1998.
  • [7] Karım, G. Bacteriological quality of raw and cooked hamburger at the retail level in Tehran. J. Food Prot.; 40(8):560-561, 1977.
  • [8] Birer, S., Yiyeceklerimizin içinde kullandığımız baharatlar ve özellikleri. Gıda; 11(1), 1986.
  • [9] Anonim, Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği, 2000/16, 2000.
  • [10] Anonim, TS 2419 Kırmızıbiber- Öğütülmüş. TSE, Ankara, 2001.
  • [11] Anonim, TS 2624 Yenibahar, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2004.
  • [12] Coşkun, F., Tekirdağ piyasasında satılan bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi; 7(1), 2010.
  • [13] Çelik, S., Yılmaz, Ö., Defne yaprak ve meyvesinin yağ asitleri bileşimi. Gıda; 22(3). 165-167, 1996.
  • [14] Çon, A. H., Ayar, A., Gökalp, H. Y., Bazı baharat uçucu yağlarının çeşitli bakterilere karşı antimikrobiyal etkisi, Gıda; 23(3): 171-175, 1998.
  • [15] Karankı, E. Ülkemizde Yaygın olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Aktivistesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, 2013.
  • [16] Ünver, Ç. T., Baharat Sanayi, Adnan Menderes Üniversitesi Tarım Ekonomisi Bölümü, 2012.
  • [17] Obaidat, M. M., and Frank, J. F. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on the intact and damaged portions of lettuce and spinach leaves by using allyl isothiocyanate, carvacrol, and cinnamaldehyde in vapor phase. J. Food Prot. 72:2046–2055, 2009.
  • [18] Üner, Y., Aksu, H., Ergün, Ö., Baharatın çeşitli mikroorganizmalar üzerine etkileri, İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg.; 26(1).1-30, 2000.
  • [19] Bayaz, M., Esansiyel Yağlar: Antimikrobiyal, Antoksidan ve Antimutajenik Aktiviteleri. Akademik Gıda, 12(3):45-53, 2014.
  • [20] Benli, M.,Yiğit, N. Ülkemizde yaygın kullanımı olan kekik (Thymus vulgaris) Bitkisinin Antimikrobiyal Aktivitesi. Orlab-line Mikrobiyoloji Dergisi, (3):1-8, 2005.
  • [21] Altundağ, Ş., Aslım, B. Kekiğin Bazı Bitki Patojenleri Üzerine Antimikrobiyal Etkisi. Orlab on –line Mikrobiyoloji Dergisi, 3(7):12-14, 2005.
  • [22] Doğan, A.,Bayrak, A.,Akgül, A. Bazı kekik Türlerinin Uçucu Yağ Bileşimi Üzerinde Araştırma. Gıda, (4), 1985.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Yazar: Bayram ÇETİN (Sorumlu Yazar)
Kurum: Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Ülke: Turkey


Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 31 Aralık 2019

Bibtex @araştırma makalesi { klujes653102, journal = {Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi}, issn = {2458-7494}, eissn = {2458-7613}, address = {}, publisher = {Kırklareli Üniversitesi}, year = {2019}, volume = {5}, pages = {184 - 199}, doi = {10.34186/klujes.653102}, title = {KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ}, key = {cite}, author = {ÇETİN, Bayram} }
APA ÇETİN, B . (2019). KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi , 5 (2) , 184-199 . DOI: 10.34186/klujes.653102
MLA ÇETİN, B . "KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 5 (2019 ): 184-199 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/klujes/issue/51429/653102>
Chicago ÇETİN, B . "KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 5 (2019 ): 184-199
RIS TY - JOUR T1 - KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ AU - Bayram ÇETİN Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.34186/klujes.653102 DO - 10.34186/klujes.653102 T2 - Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 184 EP - 199 VL - 5 IS - 2 SN - 2458-7494-2458-7613 M3 - doi: 10.34186/klujes.653102 UR - https://doi.org/10.34186/klujes.653102 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ %A Bayram ÇETİN %T KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ %D 2019 %J Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi %P 2458-7494-2458-7613 %V 5 %N 2 %R doi: 10.34186/klujes.653102 %U 10.34186/klujes.653102
ISNAD ÇETİN, Bayram . "KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ". Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 5 / 2 (Aralık 2020): 184-199 . https://doi.org/10.34186/klujes.653102
AMA ÇETİN B . KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi. 2019; 5(2): 184-199.
Vancouver ÇETİN B . KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi. 2019; 5(2): 199-184.