AFYONKARAHİSAR İLİNDE ÜRETİLEN VE TÜKETİME SUNULAN BAZI ET VE SÜT ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

AMAÇ: İnsan sağlığı için önemli bir yere sahip olan et ve süt ürünlerinin yapısındaki maddeler nedeniyle pek çok mikroorganizmanın gelişmesi için çok iyi bir ortam oluşturmaktadır. Bu durumdan yola çıkarak, Afyonkarahisar ilinde satışa sunulan süt, yoğurt, peynir, sucuk, pastırma ve etin mikrobiyolojik özelliklerinin ve standartlara uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır.
GEREÇ VE YÖNTEM: Her bir gıda çeşidine ait örneklerden ayrı ayrı 30 süt ürünü ve 30 et ürünü olmak üzere 60 adet ürün soğuk zincir kuralına uygun olarak taşınmış ve ürünler mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Bu çalışmaya, incelenmek üzere, çiğ süt, yoğurt, taze peynir, çiğ et, sucuk ve pastırma örnekleri dahil edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, S. aureus, E. coli, Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizmaların varlığı incelenecek olan gıda örneklerinin her birinden 10’ar g/ml alınarak, 10-1, 10-2, 10-3, 10-⁴, 10-⁵ olmak üzere bir seri dilüsyonları hazırlanmıştır. Uygun besiyerleri ve optimum inkübasyon şartlarında, aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, S. aureus, E. coli, Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizmaların sayısı belirlenmiştir.
BULGULAR: Sütteki en yüksek aerobik mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayısı 5,5x104 kob/g ve 1,5x103 kob/g; Yoğurttaki en yüksek aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve küf-maya sayısı 2,7x103 kob/g, 3,0x10⁶ kob/g ve 2,2x103 adet/g; Peynirdeki en yüksek aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve küf-maya sayısı 2,9x103 kob/g, 3,7x103 kob/g ve 7,8x101 adet/g olarak belirlenmiştir. Sucuktaki en yüksek küf-maya ve stafilokok sayısı 2,8x102 adet/g ve 6,0x102 kob/g; Pastırmadaki en yüksek küf-maya ve stafilokok sayısı 3,9x103 adet/g ve 9,8x10⁴ kob/g; Çiğ etteki en yüksek mezofilik aerobik bakteri ve stafikokok bakteri 7,5x102 kob/g ve 3,8x105 kob/g olarak belirlenmiştir. Bu bilgilerle birlikte, süt ve ürünleri için, aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri, küf-maya ve S. aureus’un bulunma yüzdeleri sırasıyla, %57, %53, %33, %23 olarak belirlenmiştir. Et ve ürünleri için, aerobik mezofilik bakteri, küf-maya, S. aureus’un bulunma yüzdeleri sırasıyla, %13, %40, %70 olarak belirlenmiştir.
SONUÇ: Hiçbir örnekte, Salmonella ve E. coli’ye rastlanmamıştır. Gıda örneklerinin çoğunun Türk Gıda Kodeksi Et ve Süt Ürünleri Tebliğine uygun olduğu ve mikrobiyolojik açıdan yeterli bir kalitede olduğu belirlenmiştir. Ancak, bazı örneklerde ürünlerin ürün işleme, taşıma ve saklama koşullarına bağlı belirli düzeylerde kontaminasyon olabileceği düşünülmüştür. Sonuç olarak veriler, süt sağımında hijyenin, açıkta süt satılmamasının ve çiğ sütten peynir üretiminin tercih edilmemesinin önemini ortaya koymaktadır. Et ürünlerinin kontaminasyonlarını ve mikroorganizma üremesini önlemek amacıyla kesim ve satış noktalarındaki mikrobiyolojik denetimin artırılması gerektiği görüşüne varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Mikrobiyolojik özellikler
• Et ve süt ürünleri
• Gıdalarda bakteri sayımı

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF SOME MEAT AND DAIRY PRODUCTS PRODUCED AND CONSUMED IN AFYONKARAHİSAR

Öz

OBJECTIVE: Meat and dairy products, which have an important place for human health, create a very good media for the development of many microorganisms due to the substances in their structure. Based on this situation, it was aimed to investigate the microbiological characteristics and compliance with the standards of milk, yoghurt, cheese, sausage, pastrami and meat offered for sale in Afyonkarahisar.
MATERIAL AND METHODS: A total of 60 products from samples of each food type, including 30 dairy products and 30 meat products, were transported in accordance with the cold chain rule and the products were examined microbiologically. Raw milk, yoghurt, fresh cheese, raw meat, sausage and bacon samples were included in this study for analysis. Total Aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, coliform bacteria, S. aureus, E. coli, Salmonella and Coliform group microorganisms were taken 10 g / ml from each of the food samples to be examined, and serial dilutions were prepared as 10-1, 10-2, 10-3, 10-⁴, 10-⁵. The numbers of aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, S. aureus, E. coli, Salmonella and Coliform group microorganisms were determined under suitable media and optimum incubation conditions.
RESULTS: The highest number of aerobic mesophilic bacteria and coliform bacteria in milk is 5.5x10⁴ cfu/g and 1.5x103 cfu/g; The highest number of aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria and fungus in yogurt was 2.7x103 cfu/g, 3.0x10⁶ cfu/g and 2.2x103 units/g; The highest number of aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria and fungus in cheese were determined as 2.9x103 cfu/g, 3.7x103 cfu/g and 7.8x101 units/g. The highest number of fungus and staphylococci in sausage is 2.8x102 units/g and 6.0x102 cfu/g; The highest number of fungus and staphylococcus bacteria in pastrami was 3.9x103 units/g and 9.8x10⁴ cfu/g; The highest mesophilic aerobic bacteria and staphylococcus bacteria in raw meat were determined as 7.5x102 cfu/g and 3.8x10⁵ cfu/g. For milk and milk products, the percentages of the presence of aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, mold-yeast and S. aureus were determined as 57%, 53%, 33%, 23%, respectively. For meat and its products, the percentages of the presence of aerobic mesophilic bacteria, mold-yeast, S. aureus were determined as 13%, 40% and 70%, respectively.
CONCLUSIONS: Salmonella and E. coli were not found in any sample. It has been determined that most of the food samples comply with the Turkish Food Codex Meat and Dairy Products Communiqué and are of microbiologically sufficient quality. However, in some instances, it was thought that there might be certain levels of contamination of the products due to product handling, transportation and storage conditions. As a result, the data revealed the importance of hygiene in milking, not selling milk in the open and not choosing cheese production from raw milk. It was concluded that the microbiological control at slaughtering and sales points should be increased in order to prevent contamination of meat products and microorganism growth.

Anahtar Kelimeler

• Microbiological properties
• Eat and dairy products
• Bacteria counts in food

Kaynakça

1. 1. Sağlam D, Şeker E. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler. Kocatepe Vet J 2016; 9(2): 105-13.
2. 2. Şenol A, Nazlı B. Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tespiti üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1996; 22 (2): 355-70.
3. 3. Drosinos EH, Mataragas M, Xiraphi N, Moschonas G, Gaitis F, Metaxopoulos J. Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Science 2005; 69,: 307-17.
4. 4. Anonim. “Dökme Plak Tekniğiyle 30°C’ta Koloni Sayımı”. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi/Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem. TS ISO, Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 2014: 4833-1.
5. 5. BAM, Bacteriological Analytical Manual, FDA, 8th Ed. Revision A, AOAC Gaithersburg, USA, 1998.
6. 6. Sezgin E, Bektaş S. Trabzon'da satılan sokak sütlerinin bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda 1988; 13 (6): 399-408.
7. 7. Kıvanç M, Kunduhoğlu B, Ayaz B. Eskişehir’de tüketilen çiğ sütlerin bakteriyolojik kalitesinin halk sağlığı yönünden incelenmesi. Gıda 1992; 17(5): 327-33.
8. 8. Uraz, T. Çiğ sütlerin bakteriyolojik niteliklerine göre sınıflandırılması. Gıda 1988; 13(6): 393-7.

9. 9. Tayar M, Anar Ş, Şen C. Bursa'da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda 1993; 18(3): 203-5.
10. 10. Kırdar S, Gün, İ. Burdur’da tüketilen süzme yoğurtların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda 2002; 27(1): 59-64.
11. 11. Çağlar A, Türkoğlu H, Çakmakçı S. Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerine araştırmalar. S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 1996; 10(13): 115-24.
12. 12. Şahan N, Var I, Akın SM. Taze Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Tekirdağ: V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 1998: 621-315.
13. 13. Yetişmeyen A, Yıldız F. Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Şanlıurfa: GAP II. Tarım Kongresi 2001: 259-68.
14. 14. İnal T. Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi 1973; 14: 95-103.
15. 15. Nazlı B. Türk fermente sucuğu mikroflorasından elde edilmiş bir starter kültür kombinasyonunun sucuk kalitesi üzerine etkisinin araştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1995; 21: 217-35.
16. 16. Atasever M. Keleş A. Güner A, Uçar G. Konya'da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi 1998; 14(2): 27-32.
17. 17. Kaban G, Kaya M. Pastırmadan Katalaz Pozitif Kokların İzolasyonu ve İdentifikasyonu. Bolu: Türkiye 9. Gıda Kongresi, 2006.
18. 18. Doğruer Y, Nizamlıoğlu M, Gürbüz Ü, Kayaardı S. Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırmanın Kalitesine Etkisi. II. Turk J Vet Anim Sci 1998; 22: 221-30.
19. 19. Kotzekidou P, Lazarides HN. Microbial stability and survival of pathogens in an intermediate moisture meat product. Lebensmittel Wiss.U Technol 1991; 24: 419-23.
20. 20. Çıtak S, Gündoğan N, Kala E. Evaluation of Coliform and Enterococcus as Fecal Indicator Bacteria in Frozen Meat and Vegetables in Ankara. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 2009; 66(4): 145-51.